Il nostro pasto/Our meal/Notre repas

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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas

Appetizer

Un benvenuto analcolico: il "cocktail" a base di acqua, limone e sedano accompagna le chips di polenta.

Berremo a tutto pasto la Freisa di Chieri doc Superiore Vigna Villa della Regina 2014, prodotta con bottiglie numerate e limitate da Balbiano, Andezeno (TO).
Proveniente dai vigneti di Villa della Regina a Torino, unico esempio di viticoltura cittadina, invecchiata in tonneau di rovere francese con susseguente lungo affinamento in bottiglia, ha colore rosso rubino con tonalità porpora, sentore di ciliegia, lampone e frutta matura e sapore secco, avvolgente, persistente e morbido, con tannino di buona finezza e la persistenza aromatica di piccoli frutti.

L'amuse-bouche: Assoluto di cavoli.
Cavoli provenienti da Pecetto, nella collina torinese, serviti con pan brioche alla zucca fatto in casa.

Antipasti

Pane al lievito madre fatto in casa, alla farina di segale integrale.
Nella ciotolina, Olio Extravergine del Viterbese. Il burro è demi-sel della Normandia.

Convivium, recensioni cucine d'eccellenza: antipasti

Ostriche, malto scuro e coriandolo.
Il "cavallo di battaglia" del locale: le ostriche sono state cotte a bassa temperatura, 62° per 7 minuti, e subito raffreddate in acqua e ghiaccio, allo scopo di dar loro una consistenza più soda.
Al palato sembrano assolutamente crude, ma nel contempo sono più croccanti. Sono servite con gel di coriandolo, malto scuro, rapanelli, germogli di finocchietto e scorza di arancia grattugiata.
Della preparazione di questo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con lo chef Guido Perino, pubblicato nel capitolo "Cucina all'Opera".

Vitello bottargato.
Le gocce che lo guarniscono sono di maionese alla bottarga; foglie di spinaci e scaglie di bottarga completano il piatto.

Primi piatti