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La cena/The dinner/Le diner
Appetizer
Subito in tavola, i grissini di propria produzione (al sale naturale e al sesamo) e le chips di riso (bianca naturale, gialla al curry e rossa alla paprika dolce).
Pas Dosé Metodo Classico VSQ Millesimato 2010, sboccatura 2015, elaborato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
Ottenuto da uve Chardonnay, Pinot Nero e Nebbiolo, affinato 54 mesi "sur lies", di colore paglierino oro intenso di magnifica brillantezza e intensità, di perlage e finissimo e di grande impatto, fin dalla prima olfazione possiede naso ricco, compatto, maturo, intensamente fruttato, solare, che richiama pompelmo e mango, pesca noce, albicocca secca, agrumi e fiori bianchi e si propone denso, nitido e di grande impatto.
Molto bene anche la bocca, ampia strutturata, di spalla salda, con la tipica terrosità e l'espansione generosa dei vini di Langa, con gusto pieno, godibile, largo, eppure sorretto da una freschezza che dà spinta ed energia al vino e lo rende sapido e molto piacevole.
Il piccolo benvenuto da parte della cucina: mini-piadina con speck valtellinese, biscotto di frolla salato con paté di coniglio, spugna morbida al Peperone Crusco della Lucania con la sua polvere e mini-hamburger con salsiccia di vitello della Granda, maionese delicata e una fogliolina di lattuga.
Antipasti
Pane di produzione dello Chef: treccia di semola di grano duro, pane al burro francese e panini alle noci.
Langhe doc Chardonnay 2015, imbottigliato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
Il fondatore dell'Azienda, papà Ernesto Dellapiana, è stato uno dei pionieri dello Chardonnay in Langa, essendo stato tra i primi a piantare tale cultivar nel lontano 1978.
Il Langhe Chardonnay nasce dalle uve prodotte nel vigneto "Speranza", all'interno del grande cru Rizzi: rivolto a Est-Nord-Est, in posizione ideale per la conservazione della freschezza nel vino bianco, presenta inoltre un terreno marnoso molto calcareo, che dona a questo Chardonnay una spiccata mineralità.
Di colore giallo paglierino con lievi riflessi tendenti al verde e al dorato, si caratterizza per gli aromi avvolgenti e variegati che ricordano fiori bianchi e frutti tropicali.
In bocca esprime grande potenza, armonia e mineralità, con una persistenza molto lunga ed un ottimo equilibrio tra la spiccata acidità e la sua struttura.
Baccalà mantecato con spugna al nero di seppia, gel di melone invernale, barbabuc alla curcuma e polvere di aragosta.
Capasanta scottata, cima di rapa e Parmigiano.
Langhe doc Nebbiolo 2013, imbottigliato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
Un Nebbiolo "sui generis", quasi un Barbaresco: in effetti altro non è se non il Barbaresco Rizzi messo in bottiglia qiualche tempo prima di quanto il disciplinare del Barbaresco consenta.
Del suo fratello maggiore Barbaresco Rizzi presenta le spiccate note floreali e l'eleganza, unite ad una grande freschezza dovuta alla giovinezza.
Cubo di lingua al verde.
Cubo di lingua di Fassona piemontese cotto a bassa temperatura, impanato nella polvere di prezzemolo su spuma di patata di Bisalta, acciuga del Cantabrico e la sua polvere.
Primi piatti
Barbaresco docg Rizzi 2011, imbottigliato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
La collina Rizzi di provenienza è considerata incontestabilmente tra le più rinomate di tutta la Langa.
Di colore granato intenso con riflessi aranciati tipici del Nebbiolo, al naso esprime un aroma molto fragrante e netto, con accenni ai frutti rossi e ai sapori del sottobosco e delle erbe aromatiche, con note floreali e di spezie.
Al gusto mostra una grande consistenza e una struttura tannica importante, a cui si aggiungono una bella dolcezza, finezza, eleganza e un grande equilibrio. Il finale è lungo, sapido e nervoso, con tannini fini.
Vecchia Latteria.
Carnaroli mantecato allo Stravecchio friulano e sensazione di liquirizia.
Secondi piatti
Barbaresco docg Riserva Boito 2011, imbottigliato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
Questa Riserva nasce dalla selezione delle migliori uve prodotte all'interno dei vigneti "Bricco Boito - Vigna Grande del Boito", nella parte sommitale del cru Rizzi, con una esposizione a Sud-Ovest e un terreno caratterizzato da marne bianche argilloso-calcaree, fattori che conferiscono grande struttura, potenza tannica, eleganza e profumi inimitabili unitamente ad una grandissima longevità.
Di colore rosso granato intenso, al naso esprime una ampia complessità di profumi con una fitta e intensa componente floreale di viola e rosa e un frutto molto nitido con note evolutive speziate di cuoio, pepe nero, chiodi di garofano, e liquirizia.
Il suo gusto è pieno e suadente, molto equilibrato, con una bella e ricchissima struttura tannica.
È un Barbaresco austero, maschile e muscoloso, che si presta magnificamente ad un lungo invecchiamento.
Del Barbaresco docg Riserva Boito 2011 abbiamo realizzato il Video del Vino, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera/Video.
Piccione, lampone e cioccolato.
Sono presenti tutte le consistenze del lampone: la coulis di lampone, il lampone fresco, il lampone liofilizzato, la polvere di lampone.
Predessert
Bavarese alla vaniglia con ciliegia, crumble al cioccolato e grattugiata di cioccolato fondente Domori
Dessert
Vino Passito Frimaio Vendemmia Tardiva 2009, imbottigliato dall'Azienda Vitivinicola Rizzi di Enrico Dellapiana, Treiso (CN).
Ottenuto da uve Moscato, si presenta con uno splendido colore giallo dorato intenso.
Al naso il profumo è dolce e fruttato, con sentori che ricordano la rosa, la frutta candita, le pere, la marmellata di albicocche, le pesche sciroppate e l'intensa nota dell'uva moscato passita.
In bocca è pieno e suadente, grasso e persistente, mai stucchevole malgrado la dolcezza grazie a un grande equilibrio giocato su acidità, zuccheri ed alcol.
Le intense note dolci unite a quelle che ricordano la mandorla, incuriosiscono ed affascinano.
Ogni etichetta è differente dalle altre in quanto tutte vengono impreziosite da disegni astratti eseguiti dal produttore Enrico Dellapiana.
Cioccolato bianco, pepe rosa, capperi e mandarino.
Un dessert originale, concepito apposta per accompagnarsi al meglio con il Vendemmia Tardiva Frimaio, quasi come un formaggio, con il giusto tocco di acidità conferito dalla zest di mandarino cinese cotta nello sciroppo e di salato dato dai capperi e da un utilizzo ben dosato di sale Maldon.
Della preparazione di questo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con lo chef Andrea Larossa, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera.
La Piccola Pasticceria: tartellette al lampone, baci di dama, "Pane e Nutella".
Il menu della serata:
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