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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas




Amuse-bouche

Convivium, Guida Ristoranti


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Champagne Brut Rosé Collection, élaboré par Billecart-Salmon, Maison Fondée en 1818, Mareuil-Sur-Aÿ (F).
Ottenuto da uve Chardonnay 40%, Pinot Noir 30% e Pinot Meunier 30%, è stato premiato come migliore Champagne Rosé 2010 dalla Rivista Vin de France.
Il colore è rosa con riflessi dorati, il perlage è fine e persistente. Al naso l'aroma è sottile, con un fine bouquet di frutti rossi e zest di agrumi.
In bocca si apprezza le note di lampone e il finale fresco.

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Les Tapas du bienvenue: gelée de betterave, crème fraîche de chèvre.
Macaron au boudin noir et pomme verte.
Sardine, crème au citron de Menton, câpres, olives.

Le tapas di benvenuto da parte della cucina:
Gelatina di barbabietola e mousse di formaggio fresco di capra.
Macaron di sanguinaccio e mela verde.
Acciughe del Mediterraneo fritte, con crema di limone di Mentone, capperi e olive taggiasche.


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Champagne Brut Blanc de Noirs, élaboré par Fleuri, Courteron (F).
Cuvée di uve Pinot Noir provenienti da agricoltura biologica e biodinamica, ha colore paglerino che annuncia un naso fresco e fruttato.
In bocca è sottile, rotondo ed equilibrato.

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Deuxième bienvenue: "Pain du Partage", huile d'olive au citron et gingembre.
Il secondo benvenuto, un classico e un "must" di Mauro Colagreco: le Pain du Partage, delizioso pan focaccia servito caldo, da intingere in maniera conviviale nell'olio di creazione dello Chef, profumato al limone e zenzero.

Pour commencer...

Convivium, guida ristoranti eccellenti


Coteaux Varois en Provence, Appellation d'Origine protegée, Les Pierres Sauvages 2014, mis en bouteille au Château Margui par M. et Ph. Guillanton, Vignerons à Châteauvert (F).
Vino biologico ottenuto da uve Rolle (Vermentino) e Ugni blanc, possiede naso complesso con note di miele, di mandorla e di pera.
In bocca è opulento, equilibrato, con un magnifico finale fruttato.

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Huître Gillardeau, crème échalote, poire declinée Maison (poire fraîche, gelée de poire, jus de poire), tapioca et fleur de bourrache.
Ostrica Gillardeau, crema di scalogno e declinazione della pera.

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Palette 2013, Appellation Palette Contrôlée, mis en bouteille au Château Simone par Rougier, Propriétaire, Meyreuil (F).
Vino bianco della Bouches-du-Rhône ottenuto dall'assemblaggio di uve Clairette 80%, Grenache Blanc 10%, Ugni Blanc 6%, Bourboulenc 2% e Muscat Blanc 2%, possiede note floreali e fruttate finemente "bois´".

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Mousse de foie gras servie avec des endives, gelée de sureau, fleur de sureau et pignon de pin.
Mousse di foie gras, indivia belga, gelatina di sambuco, fiori di sambuco e pinoli

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Vin d'Alsace, Appellation Alsace Contrôlée, Gewürztraminer 2014, mis en bouteille au Domaine Albert Mann par Maurice et Jacky Barthelmé, Vignerons à Wettolsheim (F).
Ottenuto da uve 100 % Gewürztraminer, è fresco e aromatico, con note di frutti esotici, mango e frutto della passione.

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Salade de chlorophylle du jardin du Chef, crème légèrement acidulée, petits pois, kiwi et quelques herbes sauvages du jardin.
"Green", piselli del nostro giardino, kiwi e finocchio.

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Vin d'Alsace, Appellation Alsace Contrôlée, Muscat 2014, mis en bouteille au Domaine Albert Mann par Maurice et Jacky Barthelmé, Vignerons à Wettolsheim (F).
Ottenuto da uve Muscat Ottonel e Muscat d'Alsace, è fruttato ed equilibrato.

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Salade d'asperges, sauce au yaourt, gelée de pamplemousse, écorces de pamplemousse, vinaigrette au miel et vanille.
Insalata di asparagi, salsa yogurt, gelatina di pompelmo

Pour suivre...

Convivium, recensioni cucine d'eccellenza


Terrazze dell'Imperiese Bianco igt Cuvée Valentino 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola biodinamica Tenuta Selvadolce di Aristide Biancardi, Bordighera (IM).
Tributo dei signori Biancardi al figlio di Mauro Colagreco che si chiama Valentino, è un bianco ottenuto da uve Pigato 100% provenienti da agricoltura biodinamica.
Si tratta di "Rucantú 2009" lasciato in affinamento 4 anni sulle fecce fini... per vedere quanto si potesse "osare" con un Pigato da vigna vecchia.
Di colore giallo dorato carico, appartiene alla famiglia dei vini macerati; al naso, i sentori sono quelli della macchia mediterranea, poi in bocca spicca la lunghezza gustativa, che chiude con il tostato della mandorla.

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Calamar, artichaut cuit, crème d'artichauts, chips d'olives à l'encre de seiche.
Calamaro di Bordighera, carciofo cotto e in crema, chips alle olive e nero di seppia.

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Sancerre, Appellation Sancerre Contrôlée, Raudonas 2011, mis en bouteille par Domaine Etienne et Sébastien Riffault, Vignerons à Sury-en-Vaux (F).
100% Pinot Noir, è un Sancerre rosso con sentori di ciliegia matura, di terra e di spezie, che termina con un finale lungo ed equilibrato.

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Agneau de Sisteron, accompagné des choux de notre jardin, crème de chèvre affinée et crème de chèvre fraiche.
Agnello di Sisteron, cavoli dell'orto, crema di caprino affinata e fresca.
Coltelli Laguiole per il taglio delle carni.

Pour terminer...
Predessert


Convivium, guida cucine d'eccellenza


Pineau François 1er Appellation Pineau des Charentes Contrôlée, Red Pineau, mis en bouteille par Gaston Rivière, Propriétaire au Domaine des Gâtinauds, Angeac-Charente (F).
Vino dolce fortificato proveniente dal Sud de la Rochelle (dove si produce il Cognac), di colore rosso profondo, possiede sentori di Kirsch, fragola di bosco e miele.

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Pomelo et chocolat blanc.
Pomelo candito e spuma di cioccolato bianco.

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Betterave, biscuits, crème au chocolat, meringue à l'italienne.
Gelato alla barbabietola, biscotto, crema al cioccolato, meringa.

Pour terminer...
Dessert


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Umbria igt Muffato della Sala 2008, imbottigliato all'origine da Antinori Azienda Agricola, Firenze, al Castello della Sala, Sala (TR).
Ottenuto da uve 60% Sauvignon Blanc, 40% Grechetto, Gewürztraminer e Riesling, di colore giallo dorato, è vino di grande intensità aromatica e gustativa, caratterizzato da aromi floreali e mielosi seguiti da note fresche, quasi agrumate.

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Granité de potiron, mandarin, crème à la vanille.
Granita di zucca, mandarino, panna al miele e vaniglia.

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Fraises, rhubarbe, glace au fleur de lait, jus de roquette.
Fragole, rabarbaro e gelato fiordilatte, succo di rucola

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Les Mignardises: meringue à l'Oxalis et à l'algue Nori; pâtes de fruits à l'orange amaire, feuilles d'Oxalis; biscuits au Mate et chocolat blanc.
La Piccola Pasticceria: meringa all'acetosella ed Alga Nori; gelée alle arance amare su foglie di Oxalis (acetosella); cialde al cioccolato bianco, yogurt e Mate.

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