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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas
Appetizer
Servito come aperitivo con noccioline e arachidi, Champagne Moët & Chandon Brut Impérial, élaboré par Moët & Chandon, Épernay (F).
Cuvée emblematica della Casa dal 1869, ottenuta da Pinot Noir (da 30 a 40%), Pinot Meunier (da 30 a 40%) e Chardonnay (da 20 a 30%), di elegante colore giallo dorato con riflessi verdolini, al naso possiede profumi di frutta bianca (mela, pera, pesca bianca) e agrumi (limone), con sfumature floreali e note di brioche e noci fresche.
In bocca è sapido e fine, "croccante" e delicatamente fresco.
Spuma di carote e zenzero, panna acida, uova di salmerino.
Antipasti
Pane bianco e con i semi, grissini.
Il secondo amuse-bouche: tartare di tonno "ai ferri", con asparagi e mango.
Champagne Brut "R", élaboré par Ruinart, Reims (F).
Cuvée di Chardonnay (40%), Pinot Noir (dal 50% al 55%) e Pinot Meunier (dal 5% AL 10%), di colore giallo con riflessi dorati e luminosità cristallina, al naso è fine e fruttato, con aromi di pera a polpa chiara e di frutta secca (nocciola e mandorla). A questi profumi si aggiungono note di fiori bianchi, accompagnate da aromi di dolci da forno e di brioche al burro.
In bocca la nota dominante di freschezza si sposa con armonia a una corposità tattile e a una notevole persistenza.
Carpaccio di astice all'extra vergine e asparagi con burrata, la sua zuppetta.
Barsac, Appéllation Barsac Contrôlée, Grand Vin de Sauternes Cru Classé en 1855, Château Doisy Daëne 2013, mis en bouteille au Château par Pierre et Denis Dubourdieu, Barsac (F).
Ottenuto da uve Sémillon, Sauvignon e Muscadelle, sprigiona note di caprifoglio, di frutti maturi e succosi, di albicocche, pesche bianche e miele.
Dolcezza e freschezza sono in perfetto equilibrio con l'acidità.
Confit di fegato d'oca speziato con composta di rabarbaro.
Pan brioche in accompagnamento.
Primi piatti
Vigneti delle Dolomiti igt Bianco Manna 2014, imbottigliato da Franz Haas, Montagna (BZ).
Assemblaggio di cinque uve, Riesling, una piccola parte di Kerner e Sauvignon, Chardonnay e Traminer Aromatico, il nome Manna non ha alcun riferimento biblico, ma è semplicemente il cognome da nubile di Maria Luisa, moglie di Franziskus, alla quale il produttore ha dedicato il vino. Di colore giallo giallo dorato intenso, il Manna seduce con un bouquet complesso e stratifcato che riporta a note di sambuco, pistacchi e petali di rose.
Colpisce per la sua complessità e concentrazione combinate ad una eleganza morbida e ad una struttura minerale.
Risotto con zafferano, carciofi e polpa di astice.
Come tradizione, il risotto viene servito una seconda volta, a ripasso, dopo essere stato mantenuto caldo con la lampada.
Cavatelli all'aglio orsino con peperoncino, fave, pomodori Pachino e pecorino.
Secondi piatti
Rosso del Ticino doc Rosso dei Ronchi Malcantone 2013, imbottigliato da Cantina Monti, Cademario (CH).
Vino di montagna non filtrato, è prodotto dall'assemblaggio di cinque vitigni (Merlot 80%, Cabernet Franc, Carminoir, Ancellotta, Diolinoir), tutti coltivati nei Ronchi di Cademario.
Di grande struttura, con un aroma fruttato elegante e profondo con note balsamiche, possiede tannini ben fusi e maturi, che garantiscono l'assenza di qualsiasi spigolosità, ruvidezza o aggressività.
Dorso di Rombo saltato in brodetto alle verdure primaverili (asparagi, barba di frate, taccole e spugnole).
Filetto di vitello in casseruola agli aromi e spugnole, croccante di stufato (fatto con la guancia), piselli.
Dessert
Colli Orientali del Friuli docg Picolit, composto esclusivamente dal vitigno autoctono Picolit, Vendemmia 2011, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola La Roncaia, Cergneu di Nimis (UD).
Il Picolit è un vitigno raro, una vera e propria gemma dell'enologia friulana.
Questo Picolit, proveniente dalle colline di Attimis, è il frutto prezioso di un'accurata selezione dei grappoli al giusto grado di dolcezza, raccolti rigorosamente a mano. Affina in barrique di rovere per 12 mesi.
Nel calice ricorda il colore dell'oro, profuma di miele di acacia su elegante bouquet floreale, e al gusto è sublime.
Crema Catalana al tè nero con sorbetto e lassi al cranberry e amarene.
Il "Nero 69" in quattro modi.
Mangia e bevi allo yogurt, rabarbaro e fragole.
Le 6 dolci tentazioni: spuma di lampone con rabarbaro, frullato di ananas, panna cotta alla fragola e crumble, gelato al tè nero, crema catalana alla vaniglia, nero 69 sifonato.
Le Friandises: cioccolato in versione bianca e nera, dolcetti alle mandorle con marmellata di albicocche, crema al cioccolato con crumble e coulis di lamponi, cantucci, tartelettes con crema al limone e tartelettes con crema inglese, mirtilli e ribes.
Chiudiamo con il caffè.
