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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas







Pane fatto in casa, classico, con le noci e con le olive, grissini eccellenti, focaccia, gosch (sorta di cracker) e pane carasau.

Antipasti



Spumante Metodo Classico Abissi 2009, affinato nei fondali dell'area marina di Portofino, prodotto da Bisson, Chiavari (GE).
Ottenuto da uve Bianchetta Genovese e Vermentino (a cui si aggiunge un 5% di Pigato), resta a maturare per 13 mesi alla profondità di 60 metri nei fondali della Cala degli Inglesi, nell'ambito dell'Area Marina Protetta di Portofino.
Un'idea all'apparenza bizzarra ma geniale, se si considera che gli spumanti hanno bisogno di condizioni di temperatura e di luce particolari, spesso fornite da grotte e cunicoli sotterranei, e che gli antichi relitti dei galeoni in fondo al mare il più volte hanno restituito vino ottimamente conservato dalla caratteristiche organolettiche intatte.







"Il Gambero"
Caleidoscopio con Gamberi bianchi al vapore in salsa gazpacho, germogli di cordiflora, Gamberi rossi con creme di scorzonera e rapa rossa, carciofo e tapenade di olive Taggiasche, broccoletti e cavolfiore.









"Il Calamaro"
Calamaretti scottati con crema di topinambur e gocce di bagna cauda, piccolo crudo di calamaro in julienne e foglia di shiso (nelle due ciotoline).
Calamari grigliati con crema di topinambur, chips di topinambur e calamaretti fritti con filicornia e salsa agrodolce.



Rosarosae 2010, imbottigliato dall'Azienda Agricola Altavia , Dolceacqua (IM).
Ottenuto da uve Rossese di Dolceacqua, Syrah e Carignano, è un rosé di strabiliante freschezza!





Servita in tre riprese successive, "La Conchiglia"
Capesante cotte con uova di quaglia, crude con uova di riccio.
La sfoglia con una spuma di ricci.





Seconda parte de "La Conchiglia":
Cocotte di riccio all’uovo di quaglia e lattuga di mare croccante (da mischiare ben bene per amalgamare i sapori)







Il terzo e ultimo servizio de "La Conchiglia":
Vongole in guazzetto con musciame di tonno (in forma di zuppetta con crostini di pane).
Tartufi di mare gratinati alle erbe aromatiche (gli aromi liguri).

Primi piatti



Riviera Ligure di Ponente doc Pigato U Baccan 2009, imbottigliato nelle proprie cantine dall'Azienda Agricola Bruna, Ranzo Borgo (IM).
"U Baccan", il capo in dialetto, dimostra come l’uva Pigato si presti a creare un vino di grande personalità adatto a sfidare il tempo.
Prodotto da vitigni selezionati di oltre 50 anni d’età (vigneto "Le Russeghine" e vigneto "Garaxin"), ha colore giallo paglierino intenso con luminosi riflessi dorati; naso di grande complessità ed eleganza, con presenza di erbe aromatiche -salvia, timo, frutta matura a polpa gialla, scorza di pompelmo, miele. In bocca è pieno e balsamico, giustamente acido e minerale.





Tagliolini di ortica con filetti di triglia, pomodorini pachino e capperi.





Vellutata di minestrone con gamberi, novellame, gocce di pesto, cialde al basilico e pinoli.

Secondi piatti



Colline Savonesi IGT Granaccia 2008, Vigneto dei Cappuccini, imbottigliato all'origine dall'azienda Agricola Innocenzo Turco di Lorenzo Turco, Quiliano (SV).
Prodotto con uve Granaccia di Alicante 100%, ha colore rubino brillante che tende al granato, profumo intenso, fine, speziato, con note balsamiche e resinose e un sentore dolce di confettura di ciliegie e lampone.
In bocca si offre caldo, morbido e persistente, leggermente tannico sul finale.







"Il Baccalà"
Baccalà su nuvola di patate novelle con salsa verde e pinoli.
Il baccalà cotto sulla pietra di fiume, con pinoli tostati, patate cotte al vapore schiacciate, salsina verde.
E' accompagnato con un crudo di baccalà con tre tipi di creme di peperoni e una brunoise di verdure.





Scaloppa di Dentice nostrano su carciofi trifolati e crema di carciofi, carciofi crudi di Albenga e una piccola tartare di Dentice con gazpacho di verdure.
Stupenda consistenza ed eccezionale freschezza per un secondo di pesce da incorniciare!

Pre-Dessert



Sorbetto alla Caipirina, con cialdina al miele e couscous di mandorle.

Dessert







Mattia Valentino ci serve il Vinos Viejos Jerez Pedro Ximenez Viejisimo, prodotto da Bodegas El Maestro Sierra Jerez de la Frontera (Spagna).
Gran finale con un vino leggendario, che passa 50 anni in botti rabboccate continuamente "por el método tradicional de soleras y criaderas".









"Triangolo di cioccolato"
soufflé di cioccolato fondente con mandarini canditi e amaretto,
tir……….ami……….sù (piccolo tiramisù con croccante e cioccolato fondente),
frappé al gianduja e spuma alle pere con liquirizia.







"L’Inverno"
Melograno, Castagne, Cachi,
Cioccolato al Pepe Rosa, Meringa.
Una golosa coppa d'inverno a strati sovrapposti distinti: crema alle castagne con cialda alla farina di castagne, crema di cioccolato fondente al pepe rosa, salsina ai cachi, meringa fiammeggiata e melograno (che porta fortuna e soldi).



Il caffè...



... E un digestivo dolce, il "Brodo di Giuggiole", liquore preparato a partire dalle giuggiole appassite.





Infine, la piccola pasticceria: nella ciotolina centrale scorze d'arancia e limone, tutto intorno meringhe alla rosa e alla violetta, cioccolato bianco con Nutella, pan di spagna al cioccolato con la crema Chantilly e pasta di mandorle farcita con mandorla tostata.
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