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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas











Nel vassoietto d'acciaio, pane bianco, alle nocciole, alle olive e grissini.
Nel bicchierino, crackers di farina azzima e di enkir, farro e farina classica.
Sulla paletta di porcellana, burro mantecato ale erbe.

Appetizer



Franciacorta Brut Prima Cuvée, prodotto da Società Agricola Monte Rossa, Bornato di Cazzago S. Martino (BS).
Prodotto con uve Chardonnay 85%, Pinot Nero 10% e Pinot Bianco 5%, è un Franciacorta di personalità e struttura che si distingue per piacevolezza ed eleganza.





Canestrelli alle erbe con "il nostro Grana" e pepe.





Le Patatine "San Claudio", parodia di quelle sponsorizzate dal celebre chef Carlo, con paté di fegatini e gelatina al naturale al Caluso Passito.











Bagna Caoda da bere: servita nel bicchiere "Martini", simbolo di aperitivo torinese, è un appetitoso omaggio rivisitato alla tradizione piemontese.
Le verdure, bollite e frullate con olio extravergine, sono disposte a strati (dal basso verso l'alto, barbabietola, cavolfiore, carota, zucchine e peperone rosso). In alto, per ultimo, uno strato di bagna caoda tiepida.
Simpatico e originale il bigliettino descrittivo che la accompagna, che ritroveremo in numerose altre preparazioni.

Antipasti



Ruché di Castagnole Monferrato docg Laccento 2013, imbottigliato dalla Società Agricola Montalbera, Castagnole Monferrato (AT).
Di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, ha profumo intenso e persistente, con cenno di aromaticità in petali di rosa e frutti di bosco in confettura. Il sapore è caldo, piacevole e di rara setosità.







Uovo in crosta di pan brioche e Tartufo Bianco d'Alba.
Una sontuosa delizia che fa parte del menu "Tartufo Bianco".







Millefoglie di porcini e fegatini rosa di pollo.

Primi piatti









L'uovo in camicia, crema di patate, lingua croccante e Tartufo Bianco d'Alba.
Servita a parte, crema di patate da aggiungere a piacere.







Risotto Carnaroli Acquerello con Porcini condito magro (soltanto co l'extravergine) con un cuore di finanziera.



Barolo docg 2007, imbottigliato all'origine da Giacomo Borgogno, Barolo (CN).
Il nome Borgogno è da sempre legato ad una delle più antiche case vinicole di Langa e del Piemonte, che fu fondata nel 1761.
È un vino classico, che esprime la tradizione grazie all'assemblaggio di cinque differenti cru che donano il vero Barolo di una volta.







Lasagna croccante.
La lasagna classica, realizzata a regola d'arte, con tutti gli ingredienti canonici, presentata avvolta, come un cannellone.









Gli Agnolotti di Casa Vicina pizzicati a mano al sugo d'arrosto.
Della loro preparazione abbiamo realizzato il video in cucina con Anna Vicina, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera.

Secondi piatti







Rotolo di coniglio ripieno, purea di finocchi, pane croccante.
Della preparazione di questo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con Claudio Vicina, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera.





Cervella di vitello in pastella al Barolo Borgogno e fondente di porri.
Chips croccanti a guarnizione.
Della preparazione di questo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con Claudio Vicina, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera.





Rognone à la coque, vellutata di senape e aglio in camicia.

Predessert









La caramella di Torino, Cri-Cri 2007.
Tipico bon bon del capoluogo subalpino, la cri-cri era racchiusa in una carta argentata sfrangiata ai lati; aprendola si veniva colpiti dai tanti minuscoli confetti che ricoprivano il cioccolato, che a sua volta racchiudeva una nocciola intera.
Nella rivisitazione di Claudio Vicina, eccola trasformata in un dolce composto allo stesso modo, con i confetti che ricoprono la mousse di cioccolata, che a sua volta avvolge la mousse alla nocciola.
La cupola che la racchiude rappresenta un ulteriore omaggio a Torino, come citazione della Bolla del Lingotto che si staglia a 40 metri d'altezza sulla copertura dell'ex fabbrica della Fiat, progettata da Renzo Piano come sala panoramica per le riunioni al vertice.

Dessert

La Piccola Pasticceria, tutta fatta rigorosamente in casa (anche la scorza d'arancia è candita dai Vicina), viene servita prima del dessert: micro cri-cri, marron glacés, tartufi, meringhette, "brutti ma buoni", paste di mandorla e pinoli, funghetti ripieni al gianduja...









Il pandolce al cioccolato, fatto con lievito madre.





È ora la volta del dessert:













Torrone al cucchiaio, Gelatina di mele al Moscato, Ricoperto allo zabajone e Dolce savoiardo, del quale annotiamo che sia il biscotto che la farcitura sono completamente fatti da Claudio Vicina.



Il caffè finale e l'ulteriore piccola pasticceria: le "anime", che dentro sono liquide: alla fragola, al Gin Tonic e all'Irish Coffee.









Infine il Barbapapà, zucchero filato all'antica formula Carpano.
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