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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas


Degusteremo il menu che verrà prossimamente presentato dai Costardi a Cannes, ispirato al documentario di Jacques Cousteau "Il mondo del silenzio" del 1956, sulle profondità del mare.

Appetizer



Champagne Fleur de Champagne Brut Premier Cru millésime 1996, Duval-Leroy, vertus (F), una delle poche Aziende ad essere rimasta totalmente di proprietà famigliare.
Di colore oro brillante, ha perlage fine e sottile di buona intensità; al naso emana note di frutta secca e frutta esotica, con un accenno di crosta di pane. In bocca è equilibrato, con buona acidità, fresco e sapido.





Silenzio
Il silenzio -ci racconta Christian- è l'unico rumore che si possa vedere: immaginiamo la distesa silenziosa di una risaia.
Il colore migliore da abbinare al silenzio è il bianco: ecco quindi il Morbido di patate, baccalà mantecato e polvere di noce moscata





Servite da Elisa, la focaccina calda, i grissinetti, e la fetta di pane posata sul tovagliolo di seta.





Ancora il bianco, per rappresentare il Silenzio: il secondo appetizer è la Crema di latte, caviale e capasanta.

Antipasti







Pietra
Dopo il Silenzio, il secondo elemento del documentario di Cousteau narrato dal menu è la Pietra.
Pietra di Luserna passata nel forno su cui è posato il crudo di pesce: Gamberi Rossi di Mazara del Vallo, conditi con arancia, Branzino, condito con limone, e Capesante, condite con liquirizia.





Mare
La ricostruzione dell'acqua di mare avviene attraverso la cottura in acqua di cozze vongole e capesante per estrarne il profumo iodato del mare e il gusto che i pesci e gli altri abitanti del mare lasciano in acqua.
Sopra al trancio di Branzino, mandorle sbriciolate, bottarga di tonno e microvegetali di rapanello, che conferiscono quella nota piccante che richiama il sapore dell'alga.
L'idea di impiattare il tutto nella capsula di Petri -usata dai biologi perle colture in laboratorio- è volta a confinare il mare in qualcosa di limitato.



Champagne Brut Initial, dégorgée en 2008, Jacques Selosse, Avize (F).
Prodotto con uve 100% Chardonnay, frutto di un assemblaggio di tre annate che rimane sui lieviti per tre anni, come tutti i Selosse possiede note ossidative e di lieviti spontanei, ma anche una bella mineralità. In bocca è potente e sapido.







Terra.
La Terra è il luogo in cui viviamo. Nel documentario lo sbarco a terra, con il pic-nic di Cousteau e il suo equipaggio seduti su tartarughe giganti, è un momento molto intenso.
Lo Chef ha ricostruito la terra con pane tostato e condito, verdure cotte separatamente e condite, e un'animella cotta sottovuoto senza alcun condimento, poi condita con polvere di liquirizia, limone e sale Maldon.

Primi piatti







Prato.
Risotto con crudo di pesce.
Il sentore dell'erba appena tagliata del Prato è stato riprodotto con la clorofilla di prezzemolo.

Secondi piatti



Barbaresco docg 2008 Gaja, imbottigliato da Gaja, Barbaresco (CN).
Di colore granato intenso, ha profumo fruttato e speziato, con note di vaniglia; il gusto è elegante, pieno e setoso, con tannini levigati e finale lunghissimo.





Sangue.
Nel documentario di Cousteau il sangue è presente in abbondanza durante la terribile mattanza degli squali.
Il sangue è stato ricreato con una riduzione al vino, su cui è posata la Pernice marinata in olio e timo, scottata e servita con salsa salmì all'antica, molto saporita, contenente chiodi di garofano, cannella, ginepro, pepe in grani e la riduzione di vino di cui si è detto, il tutto amalgamato con il fondo di cottura della Pernice stessa ed un cucchiaino finale di cacao, come si faceva nelle salse di una volta.
Coltelli Berti per il taglio delle carni.

Dessert





Dolce... Melanzana
Melanzana, lampone e cioccolato.
La melanzana è stata fatta macerare per 2 ore con cacao, zucchero di canna e sale, poi scottata in pentola e infine cotta sottovuoto.
Servita posata su "terra di cioccolato" (fatta con biscotto di riso, adatto anche ai celiaci), guarnita con gelatina ghiacciata di lampone e mousse al cioccolato, si è rivelata un dessert simpatico e dissacrante, che ammicca alla tradizione del Sud, dove la melanzana viene spesso utilizzata in preparazioni agrodolci e dolci.



Moscato d'Asti docg Smentiò 2004, imbottigliato da Michele Chiarlo, Calamandrana (AT).
Eccellente vendemmia tardiva (20~25 giorni di ritardo), successivamente affinato in bottiglia per 10 mesi, dal profumo intenso, complesso e avvolgente, con note evidenti di frutta tropicale e miele e sapore ampio, suadente e molto concentrato.







Fumo
Nella capsula di Petri, liquirizia, granita di limone, gelatina di tabacco, biscotto alla nocciola sbriciolato con del carbone, a ricreare un effetto cenere.



Con il caffè, la piccola pasticceria, presentata nella scatoletta che è possibile portarsi a casa: la frolla ripiena di pistacchio, il Bicciolano (biscotto tipico di Vercelli, fatto con chiodi di garofano, cannella, pepe in grani), il cioccolatino al tè verde, la pallina al cioccolato fondente ripiena di nocciola e quella al cioccolato bianco ripiena di mousse al frutto della passione.
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