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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas





Per aperitivo, Franciacorta Brut Rosé, integralmente prodotto dal viticoltore Azienda Agricola Il Mosnel di Emanuela Barboglio & Figli, Camignone (BS).
Prodotto con uve 40% Pinot Nero, 40% Chardonnay e 20% Pinot Bianco lavorate dopo avere passato almeno 24 mesi sui lieviti, Il Mosnel ha spuma esuberante con perlage fine ed elegante ed aroma delicato e persistente, caratterizzato da note fresche e fruttate, con suadenti sfumature di frutti rossi.



Subito in tavola il pane e i grissini.

Appetizer









Nel vassoietto, tre deliziose entratine di benvenuto.
La panissa con salsiccia di Bra; nel bicchiere, a strati sovrapposti, la fonduta di gorgonzola e la crema di patate e nocciole; infine la seppia in tempura.





Il secondo apribocca è una vera "chicca": Prosciutto Crudo di Cuneo dop del Consorzio di Cuneo, accompagnato da focaccina calda fatta in casa e burro di Beppino Occelli.

Antipasti



Langhe doc Arneis 2010, imbottigliato da Damilano, Barolo (CN), nelle Cantine di La Morra.
Prodotto da vitigno Arneis 100% situato in Vezza d'Alba, ha un inconfondibile colore giallo paglierino, sapore secco, elegante e armonico, con acidità moderata, e profumo fresco e fruttato.







Filetto di salmone fresco con spezie e agrumi, leggermente da noi affumicato con trucioli di faggio, pane al nero di seppia e salsa Bernese solida.
Il salmone viene marinato in casa per 8~12 ore con sale bilanciato (80% sale grosso, 10% zucchero di canna e 10% spezie - ginepro, pepe, bucce di agrumi) e viene affumicato con l'uso di trucioli provenienti da barriques che hanno contenuto whisky; come condimento, trito di erbette e salsa di agrumi; in accompagnamento, la fetta di pane al nero di seppia con salsa Bernese solida.







Girello della vitella da Fassone da noi marinato al sale bilanciato con insalatina di verdurine croccanti e mimosa d'uovo.
Qui la marinatura sotto sale è più lunga -almeno 24 ore- e dà come risultato una sorta di bresaola, appoggiata su un letto di verdure croccanti: finocchio, sedano e cipolle di Tropea; sopra, la mimosa di uova e l'erba cipollina.



Barbera d'Alba doc Trevigne 2009, imbottigliato all'origine nell'Azienda agricola Domenico Clerico, viticoltore in Monforte d'Alba (CN).
Proveniente da vigneti con età media di 25 anni posti nel comune di Monforte d'Alba, viene affinata in piccoli fusti per circa un anno.
Di colore rosso rubino, al naso emana sentori di mora e ciliegia mature e al palato è calda e piena, sapida e piacevolmente tannica, con note fruttate.







Uovo bazzotto di gallina novella, Cardo Gobbo di Nizza rosolato con crema al "Valcasotto" di Beppino Occelli
Il Valcasotto è un formaggio che ricorda il Raschera, ma con minore acidità; tutto intorno, le chips di topinambur, per dare una nota di croccante a bilanciare la morbidezza dell'uovo.
Di questo piatto potrete guardare il video nel capitolo "Cucina all'opera".





Millefoglie di sfoglia e fonduta di Fontina di Aosta con prosciutto cotto e finissima di carciofi alla maggiorana fresca.
Anche di questo antipasto abbiamo realizzato il video in cucina che ne mostra le fasi salienti della preparazione e l'impiattamento.

Primi piatti





Spaccatelle del Pastificio "Defilippis" di Torino all'intingolo di totanetti, carciofi e pomodorino pachino.
Condite con carciofi freschi, totanetti tagliati sottili appena scottati, pomodorino datterino e cipolla di Tropea; per legare il tutto, un po' di fumetto di pesce e un po' di crema di pomodoro preparata a parte.
Della preparazione di questo primo piatto abbiamo pubblicato il video nel capitolo "Cucina all'opera".





Raviolo quadrato tradizionale al "Valcasotto" di Beppino Occelli al burro fuso e salvia.
In questo caso il Valcasotto viene trattato a freddo, inserito nel ripieno per poi sciogliere durante la cottura.
Il risultato è un contrasto ben giocato fra la sfoglia sottile e croccante dell'involucro e la vellutata morbidezza dell'interno.



Südtirol Alto Adige doc Pinot Nero Villa Nigra 2007, imbottigliato all'origine da Produttori Colterenzio, Cornaiano (BZ).
Proveniente da antiche viti site in Schwarzhaus, è un elegante Pinot Nero affinato in barriques, di color porpora con riflessi rosso granato, con profumi di piccoli frutti rossi e ciliegia, dai tannini morbidi e vellutati.





Leggera zuppa di cipolle dolci di Tropea, Ventresca di tonno rosso fritto e crostoni di pane di segale all'aglio dolce.
Una zuppa densa e soave, in cui alle cipolle sono state aggiunte crema di pomodoro ed erbe, servita con una fetta di pane di segale tostato al burro e appena profumato di aglio, per mettere in risalto la Ventresca di tonno impanata con semola e fritta.





Tortello di gallina ruspante allevata a terra con il suo brodo molto ristretto.
Per preparare con le ossa un brodo così saporito e ristretto occorre circa un giorno e mezzo, ma tanto lavoro è ripagato dalla bontà del risultato.

Secondi piatti







Quaglia spaccata gratinata al Tartufo Nero e nocciole Piemonte, caponatina con verdure di stagione.
La sua cottura avviene in forno con una gratinatura di Grana Padano e tartufo nero.
Per il taglio delle carni, coltelli Amefa





Coscia di coniglio di cascina disossata, leggera panatura di pancarré alle erbe con carciofi scottati e olive Taggiasche.
La coscia disossata viene cotta al momento, quasi "nature": solo un filo di olio buono e sale grosso per una croccantezza ineguagliabile; magnifica la consistenza delle carni!



Barolo DOCG Lecinquevigne 2004, imbottigliato da Damilano, Barolo (CN), nelle Cantine di La Morra.
Le uve che concorrono alla produzione di questo ottimo Barolo provengono da parcelle delle Vigne: Castellero, Monvigliero, Fossati, Bussia e Parussi.
Di colore rosso rubino con riflessi aranciati, ha profumo intenso con note evolute di rosa, cuoio e tabacco, con netto sentore di viola. In bocca è ampio, morbido, avvolgente, con gusto lungo e persistente.





Costata di cervo in cottura rosea con ciliegie Vignola da noi messe in composta, il suo fondo e puré morbido di patate della Bisalta.
Un secondo di alta scuola, caratterizzato da una cottura rapida quasi anticonvenzionale, trattandosi di selvaggina.
Carni di eccelsa qualità valorizzate da un intingolo agrodolce in cui le ciliegie sono un elemento di novità frutto di sapiente intuizione; morbido e gustoso il puré.
Alla preparazione di questo secondo piatto è dedicato il video che abbiamo pubblicato nel capitolo "Cucina all'opera".







Cotoletta di scamone della vitella da fassone alla riduzione di Nebbiolo con semolino dolce fritto.
Tenera e gustosa, si pone tra i migliori piatti di carne da noi degustati.

Dessert





Piemonte doc Moscato Passito 2008, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Fattoria San Giuliano, Neive (CN).
Moscato Passito realizzato con l’uva Moscato fatta appassire dentro piccole cassette; con questa annata è giunto al ventiduesimo anno di produzione.





Biancomangiare in tazza alle mandorle dolci, coulis di frutti rossi e biscotto savoiardo.
Tipico dolce al cucchiaio profumato al limone, coreografico con il suo strato superiore di frutti rossi e mandorle grattugiate, viene servito con savoiardi di pasticceria per dare un tocco di croccantezza.







Tortino di nocciole IGP e crema inglese allo zabajone di Moscato d'Asti.
Il tortino caldo di nocciole classico, da sempre molto richiesto a Barolo.







L'assortimento della piccola pasticceria: meringhette con la panna, mousse al caffé, il "Bicerin" di Torino con cioccolato e rhum, spuma di zabaglione al Barolo Chinato e biscotti al cioccolato fondente.



Infine, il caffé.
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