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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas







Pane e grissini prodotti in casa: con l'utilizzo di lievito madre, il pane bianco e il pane alle noci, con l'utilizzo della "biga" (preimpasto con lievito sviluppato, ad alta digeribilità), pan brioche alle uvette, pane al pomodoro e olive e la pagnotta con farina di semola e timo.
Lingue di suocera, focaccia alle cipolle, grissini bianchi al sesamo. Nello scodellino, burro alle erbe.

Amuse-bouche



Caluso Spumante doc Metodo Classico Brut, Vino Spumante di Qualità, "Cuvée Tradizione" Vintage 2007, dell'Azienda Vinicola Orsolani, San Giorgio Canavese (TO).
Ottenuto da uve Erbaluce di Caluso 100% (vitigno autoctono di origine greca) affinate sui lieviti per 48 mesi, ha colore paglierino con riflessi verdolini, pennellato da un finissimo perlage che gioca sulla superficie libera dello spumante.
Il profumo è dominato da aromi che ricordano la nocciola, la crosta di pane speziato con delicate erbe aromatiche, come il rosmarino e la menta.
In bocca è pieno con entrata corposa seguita da una sensazione morbida; il tutto in un gioco di effervescenza ben calibrata e piacevole nella sua setosa progressione.







Il primo amuse-bouche è quello che Il Patio serve abitualmente con i menu di pesce: rigatone soffiato ripieno di baccalà mantecato, affiancato da zuppa di pomodoro, agrumi e basilico.





Il secondo amuse-bouche viene invece servito come starter con i menu di carne: crema di zucchine e mentuccia con wafer al parmigiano.

Antipasti







Carpaccio di capesante con salsa di melograno, insalatina di finocchi e la sua granita.





Insalatina di patate e fagiolini con Ricciola leggermente affumicata al legno di ciliegio, riduzione di aceto di lamponi, aria al prezzemolo.



Trebbiano d'Abruzzo doc 2007, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Emidio Pepe, Torano Nuovo (TE).
Vino "Triple A" ottenuto da uve Trebbiano d'Abruzzo doc coltivate secondo il metodo dell'agricoltura biologica, non filtrato ma decantato a mano, ha colore giallo dorato brillante, profumo intenso e persistente, con note fruttate e soprattutto speziate. In bocca ha corpo e morbidezza, è secco, caldo e sapido, con una discreta persistenza ed un retrogusto erbaceo ben spiccato.







Calamaretti spillo ripieni di finto plancton (composto da una parte vegetale, la clorofilla del prezzemolo e degli spinaci, e una parte di crostacei, vongole e acqua di mare) serviti con salsa di noci fresche e gelatina di carote e arance.





Filetto di coniglio marinato con la maionese di mele, olive taggiasche, pomodoro appassito e cialda di nocciole.



Vino Bianco Carat 2006, imbottigliato da Mastri Vinai Bressan, Farra d'Isonzo (GO), "filosofi del vino" alla stregua di Gravner e Radikon.
Il Carat è ottenuto dall'unione di pregiate varietà di Tocai Friulano, Malvasia e Ribolla Gialla, che hanno trovato da secoli il loro habitat ideale sui pendii collinari di marne arenarie del Collio.
Si tratta di una delle gemme del Friuli: di colore giallo paglierino, ha profumi aromatici e suadenti, con sentori che ricordano l’albicocca, la pesca-noce e il melone, con un vago richiamo all’aroma di mandorla che si apre in un bouquet piacevole e suadente.
Carezzevolmente equilibrato, dopo il soggiorno nelle barriques e nei fusti di rovere, lascia trasparire note di acacia e di miele.





Scampo scottato, cipolla rossa dolce, crema di mozzarella di bufala, pomodoro appassito e olio agli agrumi.
Della preparazione di questo piatto delizioso abbiamo realizzato il video in cucina con Sergio Vineis, da vedere nel capitolo "Cucina all'opera".



Friuli Venezia Giulia igt Uis Bláncis 2006, vinificato e travasato nel Borc Dodòn (il nome del borgo in dialetto friulano) da Denis Montanar, Villa Vicentina (UD).
Denis Montanar aderisce al protocollo della Renaissance du Terroir, che prevede un preciso programma di produzione e vinificazione.
I suoi vini biologici e biodinamici provengono da uve vendemmiate interamente a mano, fermentano con lieviti naturali e non vengono chiarificati.
L'Uis Bláncis, ottenuto da uve Tocai Friuliano 55%, Sauvignon 30%, Pinot Bianco 10% e Verduzzo Friulano 5% provenienti da vigne con 55 anni di età media, affinato in botti di rovere, con un dosaggio di solforosa di soli 8 milligrammi, si distingue per il magnifico colore aranciato ed i suadenti aromi di fiori di campo, di fieno e di frutta secca.





Lingua di vitello, cipolla di Tropea caramellata nel vino, composta di cipolle, crema di carote in agrodolce, grissino di carruba.







Cipolla bianca cotta sotto sale, spuma di parmigiano, quinoa ai pistacchi.





Scaloppa di fegato d'anatra con ciliegie, funghi porcini.

Primi piatti



Collio doc Bianco Tre Vignis 2010, imbottigliato da Venica & Venica di Gianni e Giorgio Venica, Dolegna del Collio (GO).
Il Tre Vignis viene prodotto da uve Sauvignon (15%), Pinot Bianco (35%) e Tocai Friulano (50%). La difficoltà di vinificare assieme varietà diverse sta nel vendemmiare uve con identico perfetto grado di maturazione: per questo vengono eseguite selezioni visive delle migliori uve in vigneti diversi.
All'olfatto si percepiscono note tostate e di vaniglia e i profumi di peperone del Sauvignon. In bocca ha corpo e gusto intenso ed asciutto.







Bottoni di patate e mentuccia con riduzione di Bloody Mary, salsa di acqua di pomodoro, capperi disidratati.
Della preparazione di questo primo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con Simone Vineis, da vedere nel capitolo "Cucina all'opera".





Risotto Carnaroli mantecato all’olio extravergine e timo con acciughe leggermente marinate, gelato di peperone e colatura.
Un risotto perfetto, di squisita fattura.



Veliko Belo 2006, imbottigliato da Movia, Dobrovo (SLO).
Vino non filtrato, prodotto da un mélange di uvaggi (Ribolla 70%, Sauvignon 20%, Pinot Grigio 10%), presenta grande mineralità con note di ginestra, tiglio, salvia, mandorla ed un tocco appena accennato di legno.
Fresco e sapido, complesso ed elegante, è un bianco paragonabile ai migliori Borgogna.





Pasta e fagioli con trippe di baccalà: spessa, gustosa, consistente... Un primo piatto da incorniciare!

Secondi piatti



Amarone della Valpolicella doc Classico 1997, imbottigliato da Fratelli Bolla a Pedemonte (VR).
Di colore rubino scuro, con profumi ampi e complessi, ha note di confettura e sentori speziati e balsamici, sapore ricco e armonico, con un elegante finale lungo di mandorla tostata.





Baccalà confit, servito con crema di castagne e finocchi.
Una cottura, quella "confit", che pur avvenendo sott'olio per 20 minuti, non fa assorbire l'unto dalle fibre del baccalà, dando luogo ad un piatto estremamente sano e leggero.



Audace, birra bonda forte speziata prodotta e imbottigliata da 32 Via dei Birrai, Onigo di Pederobba (TV).
Birra bionda forte doppio malto speziata, di alta fermentazione e rifermentata in bottiglia, dal forte aroma di agrume, mandorla e pesca sciroppata, con schiuma bianca e compatta, colore giallo paglierino e perlage fine, ci viene servita in abbinamento alle carni.





Maialino cinturello orvietano con cotenna croccante, salsa agli agrumi e melanzane ai pistacchi.
Maialino allevato allo stato brado, mangia solo ghiande e castagne. Cotto per 22 ore nel forno a vapore, ha la cotenna croccante ed è morbido dentro.
Da tagliare con i coltelli delle Coltellerie Berti.





Cappello del Prete (la spalla del vitello) extracotto a bassa temperatura con salsa all’erbaluce, spinaci e puré di carote.

Predessert





Ciliegie caramellate con gelato alla cannella, crema catalana e grissino dolce.

Dessert



Perdaudin Passito 2009, imbottigliato dall'Azienda Agricola Negro Angelo e Figli di Giovanni Negro, Monteu Roero (CN).
Vino passito ottenuto da uve Arneis colpite dalla "Botritis Nobile" vendemmiate durante il mese di novembre, affinato in rovere, ha colore giallo dorato con riflessi ambrati e profumi di albicocca e fichi appassiti. In bocca è caldo, dolce e vellutato, sapido nel finale.







Zuppa di pesche e passion fruit con gelato di mandorle.



Banyuls L'Étoile 2000 VDN Appellation Banyuls Grand Cru Contrôlée, mis en bouteille à la Propriété par Association Cooperative de Propriétaires Viticulteurs du Cru Banyuls-Sur-Mer L'Étoile, Banyuls-sur-Mer (F).
Vino passito con note di miele, caramello, frutta secca e candita, in bocca è caldo e morbido, sapido ed elegante.





Millefoglie di caramello e composta di fichi, spuma di zenzero, granita di Moscato Rosa.



Il caffè scelto da una sfiziosa selezione.







La piccola pasticceria: nei bicchierini, spuma al caffè con gelatina al whisky, le meringhe con ganache di lamponi, fragole col cioccolato, cantucci, alkekengi con il cioccolato.
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