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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas













Scenografici i lunghi grissini fatti a mano, un po' arcuati, presentati in verticale in un bicchiere stretto di vetro.
La selezione dei pani: pane bianco, pane con farina d'avena e cacao, focaccia con le patate, focaccia con i pomodorini.
Nel vassoietto, Millefoglie con Trota salmonata e Formaggella del Lago di Monate.
Nel bicchiere, Dry-snacks: pasta di riso fritta, cialdine di parmigiano, polenta, baci di dama preparati con nocciole e formaggio fresco.

Appetizer



Franciacorta Brut Francesco I, degorgiato dicembre 2012, prodotto all'origine da Azienda Agricola Uberti, Erbusco (BS).
Prodotto con uve Chardonnay 75%, Pinot Bianco 15% e Pinot Nero 10% raccolte a mano nei vigneti di proprietà, ha colore giallo paglierino, spuma abbondante, perlage fine e persistente, profumo intenso di crosta di pane e sapore gradevole, leggermente acidulo, persistente in bocca.





Quenelle di Branzino e Patate con salsa acidula.

Antipasti



Roero Arneis docg Saglietto 2011, prodotto da Malvirà dei Fratelli Damonte, Canale (CN).
Maturato per il 50% in fusti di legno da 450 lt per 10 mesi e per il 50% in acciaio, ha colore giallo paglierino dorato, profumo intenso e fruttato, con nota di leggera tostatura e vaniglia, e sapore di frutta tropicale, corposo e mieloso.





Carpaccio di Scampi, Pane croccante, Gelato alle Mandorle tostate e Aria di Bisque.
Un crudo di pesce di grandissima fattura.







Uovo 65°con Verdure, Capesante e Pancetta croccante.
Abbinamento di grande suggestione, per un piatto fra i più rappresentativi della carta.

Primi piatti



Friuli Isonzo doc Pinot Grigio Gris 2010, imbottigliato all'origine da Lis Neris, San Lorenzo Isontino (GO).
Prodotto con uve Pinot Grigio 100%, ha colore paglierino con riflessi dorati, note floreali d'acacia, tiglio e gelsomino, con un finale tostato accompagnato da note burrose e di vaniglia, e gusto seducente e articolato, morbido ma non privo di nerbo acido.





Cannelloni di Latte (fatti con la pellicola del latte che riposa), Spinaci all’Aglio orsino e Yoghurt affumicato, spuma di clorofilla.
Un primo delicato e di grande equilibrio, indimenticabile!





Tagliolini verdi con Lavarello affumicato e crema di Barbabietola.



Monferrato doc Pafoj 2011, imbottigliato all'origine da Icardi Cav. Pierino, Castiglione Tinella (CN).
Un misto uvaggi Chardonnay e Sauvignon -le cui uve sono state vinificate separatamente- messo in bottiglia personalizzata per festeggiare i 150 anni de Il Sole di Ranco.
Il vino ottenuto dall'assemblaggio è stato affinato in botti d'acacia.
Di colore giallo dorato intenso, ha profumi di agrumi e pesche. In bocca è fresco con note di frutta esotica.





Risotto Carnaroli, invecchiato due anni, alla "Milanese", Spuma di Parmigiano.
Uno dei piatti di Davide per cui vale la pena effettuare un viaggio apposito!





Ravioli alla Carbonara, Pancetta croccante della Val Formazza.
La sfoglia sottile e croccante fa la differenza...

Secondi piatti



Colli Tortonesi doc Timorasso 2010, imbottigliato dall'Azienda Agricola Claudio Mariotto, vignaiolo in Vho (AL).
Vitigno Autoctono Tortonese diffuso fin da epoche remote nei circondari di Tortona e Novi Ligure, il Timorasso si è salvato da sicura estinzione grazie all'opera tenace di pochissimi viticoltori tortonesi.
Di colore giallo paglierino limpidissimo, il Timorasso sa regalare sorprendenti potenzialità aromatiche, che si esprimono in tutta la loro completezza da circa diciotto mesi dopo la vendemmia.
La tenuta all'invecchiamento, la notevole struttura e una tensione acida importante contribuiscono ad esaltare toni minerali non usuali nei bianchi italiani.
I profumi sono di indubbia eleganza, composti intensi, giocati su toni floreali e rimandi freschi e minerali. In bocca è fresco e sapido, piacevole ed equilibrato.








Branzino cotto nella Creta con polvere di Cacao.
Servito con la caponata di verdurine, Mostarda di Conqua (arancino cinese) e Gelato alla Senape.
Di questa splendida creazione abbiamo realizzato il video in cucina con Davide, pubblicato nel capitolo "Cucina all'opera".



Monferrato doc Cascina Bricco del Sole 2008, imbottigliato all'origine da Icardi Cav. Pierino, Castiglione Tinella (CN), con etichetta speciale per festeggiare i 150 anni di attività de Il Sole di Ranco.
Un misto uvaggi Nebbiolo 60%, Cabernet Sauvignon 30% e Barbera 10%, elevato in barriques nuove francesi per 18 mesi, ha colore rosso cupo, profumi speziati di legno (che però non copre la potente fragranza del frutto originario), cassis e frutti di bosco.
In bocca continua il richiamo di piccole bacche nere (mirtilli e more), ottimamente fuso con i tannini dolci della barrique.







Piccione caramellato al Miele di Castagno, servito con Mostarda di Fichi e Zucca.
Coltelli delle Coltellerie Berti per il taglio delle carni.

Formaggi



Vigneti delle Dolomiti igt Bianco Essenzia 2008, Raccolta Tardiva, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Pojer e Sandri, Faedo (TN).
Misto uvaggi di Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewurztraminer e Kerner, ha colore giallo paglierino carico e profumo intenso e complesso, con sensazioni di frutta matura -pesca, melone, ribes- e frutta tropicale -banana, ananas, mango, frutto della passione- in armonia con i sentori di muffa nobile.
Al gusto è fresco, pieno, di corpo aromatico e giustamente dolce.



La degustazione di formaggi.
In alto a destra, Crodo stagionato; alla sua sinistra, Asiago stagionato; sotto, Taleggio della Val Formazza e Gorgonzola dop a pasta dura; in alto a sinistra Gorgonzola dop morbido e cremoso.
Nelle immagini a seguire, alcuni primi piani.











Per accompagnare, Madeleine di Olive nere e Cacao, Marmellata di Carote e Arance, Gelatina di Birra Guiness (invenzione tanto originale quanto riuscita!) e Pomodorino ciliegino caramellato.

Dessert



Moscato Rosa, Vino da Tavola Dolce delle Venezie, Vigna Bellina 1995, imbottigliato all'origine da Vinnaioli Jermann, Villanova di Farra d'Isonzo (GO).
Più che altro un gioco divertente, quello di accompagnare i dessert con un datato Moscato Rosa di uno dei più grandi produttori friulani, ormai un po' scarico ma ancora godibile.



Divertimento di Pasticceria.
La pasticceria, servita ante dessert, è opera di Maria e Valeria, pasticciere argentine.



La Cassatina Il Sole, fatta con crema di ricotta, salsa di lamponi e fragole, gelato al pistacchio, panna montata e mandorle e pistacchi tostati.



Da sinistra, Marshmallow al cocco, Gelée al Frutto della Passione, Cioccolatino su stecco con Marzapane e Cioccolato bianco, Ganache al Cioccolato e Quadrato Piemontese, con scorze d'arancia e mandorle.



Nel bicchiere, frutta fresca assortita.





Tartelletta alle Ciliegie con gelato alla Lavanda, Milkshake alla Pesca,





Pancake agli agrumi, gelato alla vaniglia e rosmarino.



Il caffè finale.
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