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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas





Pane fatto in casa, con l'uso della farina del Molino Quaglia.
La sera viene preparata la "biga", la classica lievitazione a basso contenuto di lievito di birra, senza uso alcuno di additivi chimici, ma soltanto di olio extravergine di primissima scelta.
Pane alle olive, pane bianco, focaccine aromatizzate con origano e sale grosso, grissini.

Antipasti



Apogèo 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Cascina delle Terre Rosse di Galluzzo Vladimiro, Finale Ligure (SV).
Vino "bio" proveniente da uve Pigato 100% preservate da qualsiasi trattamento con fertilizzanti e diserbanti chimici, il 20% delle quali perfezionate da un passaggio in piccole botti di rovere, ha colore solare, profumo elegante e fruttato e sapore intenso e raffinato, sapido e avvolgente.

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Tartare di Dentice di cattura locale -sul quale fa bella mostra di se una julienne di sedano come elemento aromatico- accompagnata da salsa agrodolce al frutto della passione, da due mostarde diverse -di zucca e di pomodoro- e da Sale Blu di Persia (salgemma naturale proveniente dalle millenarie miniere dell'Iran; la sua particolare colorazione è dovuta ad una naturale variazione del reticolo cristallino del sale, la silvinite; il Sale Blu di Persia ha un gusto estremamente salato, poco persistente e lascia in bocca un gradevole sapore speziato - NdR).





Giacomo Ruffoni ce lo ha presentato come "piatto di struggente semplicità": è la Totanacetta alla piastra con julienne di trombette, piatto in cui la zucchina trombetta con la sua acquosità, la sua croccantezza e il suo retrogusto di nocciola si armonizza magnificamente con l'ingrediente principale.
Il tutto valorizzato ed esaltato da un filo di extravergine aggiunto a crudo:



... L'olio extravergine Dop Crû Beiza monocultivar di oliva taggiasca prodotto e imbottigliato dall'Azienda Agricola Gian Marco Secondo, Castellaro (IM): un cru delicato, con poco retrogusto di carciofo (che andrebbe a disturbare il sapore delle zucchine).





Bianco di Pescatrice su mousseline di patate di montagna di Aimoni, condita con salsa balsamica e porri fritti: ancora un abbinamento assolutamente perfetto, creato magistralmente con l'uso di pochi ingredienti-base che si valorizzano reciprocamente.

Primi piatti





Spaghetti dei pastai di Gragnano conditi con la bottarga di tonno e lo zafferano.
Caratterizzati da una cottura particolare -lo spaghetto è lessato in acqua e zafferano, la bottarga di tonno viene soltanto intiepidita da un passaggio nel burro con aglio e prezzemolo- risultano cremosi, quasi "risottati".
Una preparazione d'alta scuola!





I tagliolini al tuorlo d'uovo conditi con il ragout di triglie, pomodoro e peperoncino.
Il tagliolino di ispirazione langarola, impastato soltanto con il tuorlo dell'uovo, condito con la triglia sfilettata e spinata.
Completa il piatto un filo di extravergine di olive taggiasche prodotto da Sabrina Gerini, Chiusanico (IM), estratto da olive raccolte manualmente e rigorosamente selezionate.



Ne aggiungeremo un po' anche sul pesce al forno in arrivo...

Secondi piatti







Il filetto di pesce di cattura locale classicamente cotto al forno, con i carciofi e le olive, guarnito con gli scampi: sodo e consistente, carnoso, gustoso e profumato.





Una rivisitazione della zuppa di pesce tradizionale: il pesce cotto in padella viene riportato, sfilettato e spinato, su una base di "bouillon" denso e leggermente aromatizzato al curry.
Ad eccezione del Pesce Prete e della Tracina -che sono stati usati soltanto per la preparazione del bouillon- tutti gli altri pesci adagiati sulla zuppa sfilettati e scaloppati (l'Orata, il Pagello e gli scampi) costituiscono richiamo diretto a quelli utilizzati per la base.
Nel piattino accanto, il pane tostato con l'aglio da sfregarvi sopra.

Pre-Dessert





Il predessert: granita di melograno con lo zucchero filato.

Dessert





Cremoso di nocciola e cioccolato su biscotto al cacao e salsa di cioccolato.
A mo' di guarnizione, le nocciole glassate con lo zucchero candito, a creare uno scenografico "effetto-guglia"...









Semifreddo al rhum in camicia di cioccolato.



La piccola pasticceria composta di cantuccini, brutti e buoni e biscottini di pasta frolla e al cocco.



Il caffè finale.
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