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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas



Degusteremo in cucina il Menu "Le Grand Huit", di 8 portate.



Champagne Pomery Brut Rosé Apanage, élaboré par Champagne Pommery, Reims (F).
Assemblaggio di uve Chardonnay e Pinot Noir, frutto di 42 mesi di maturazione sui lieviti, ha bouquet e aromi di frutti rossi, ribes e fragoline di bosco, che si uniscono a note di mela verde. In bocca è fresco e armonico, molto elegante.




L'assortimento de pani, illustratoci dallo Chef in persona: al sesamo, al naturale e al pomodoro confit.

Amuses bouche







Impatience: confit legumes, petit gateau à la tomate, petit jambon à la truffe.
Emblematico il termine "impazienza" utilizzato per descrivere l'appetizer che precede e introduce i piatti del menu.





Il secondo amuse bouche: petit coulis de fruits rafraîchis, a base di mela verde e licis.

Antipasti



Bourgogne Chardonnay 2010, Appellation Bourgogne Côntrolée, mis en bouteille par Domaine Amiot Guy et Fils, propriétaire à Chassagne-Montrachet (Côte d'Or - F).
Prodotto da uno dei più blasonati viticoltori di Chassagne-Montrachet, a 15 chilometri da Beaune, esprime pienamente la tipicità delle parcelle dei vigneti, quel "terroir" che in Borgogna viene denominato "climat".
Uno Chardonnay fruttato, complesso e strutturato, ben adatto -come tutti i grandi bianchi francesi- all'invecchiamento





Cappuccino de petits pois, oeuf parfait aux parfums de truffe Mélanosporum.
Piatto composito, con l'uovo in camicia, profumato al tartufo nero del Périgord, su emulsione di pisellini novelli.



Sauvignon Blanc Le Bouquet 2011, Vin de Pays du Val de Loire, Indication Géographique Protegée, mis en bouteille par Laporte, Saint Satur (F).
Un Sauvignon aromatico, fruttato e floreale, con una punta vivace di acidità.







Fine gelée d’avocat, soupe glacée de king crabe, fraicheur de pomme granny smith et baies roses.
La freschezza dell'avocado e della mela granny-smith per esaltare il gusto del Granchio Reale, in un piatto di pesce elegante e raffinato.

Piatti principali





Ecco alcune preparazioni, tra cui uno dei secondi riservati a noi, in fase di avanzato impiattamento, pronte per essere servite ai tavoli.



Domaine Fiumicicoli 2010 Corse Sartene, Appellation Corse Sartene Côntrolée, mis en bouteille au Domaine par Earl Terra Corsa, Andreani Simon, proprietaires recoltants à Propriano (F).
Vino della Corsica derivato da uve di Agricoltura Biologica, vincitore di numerose medaglie al Concours Général Agricole de Paris, aromatico, con note agrumate di pompelmo e limone, è perfetto sul piatto di pesce che ci attende.





Filets de rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux.
Eccellente elaborazione sul tema della triglia, con tartare di funghi porcini e formaggio "brousse" di pecora, su un ristretto d'arrosto insaporito con la mostarda tipica di Meaux, cittadina ad est di Parigi.
A completare cromaticamente il quadro, la "garniture" di una carota ed un carnoso asparago.



Bordeaux, Appellation Bordeaux Côntrolée, Château Bastian Réserve 2009, mis en bouteille au Château par Stéphane Savigneux à Auros, Gironde (F).
Elevato per 12 mesi in barriques di quercia, ha color rosso porpora leggermente violaceo, spiccati profumi di frutti rossi e buon corpo, con tannini di qualità e un legno ben dosato.
Sarà il degno abbinamento per il secondo di carne.







Filet de Lièvre cuit minute, gelée de coing, légumes oubliés, jus de Daube au Chocolat Jivara.
Filetto di lepre cotto al momento, con l'accompagnamento di gelatina di mela cotogna, lamponi e dadi di ortaggi (zucca, topinambur, rutabaga - detta anche rapa svedese, sedano) su ristretto di manzo al cioccolato.
Coltelli "Virgule" per il taglio delle carni.

Florilège Fromager

Le chariot de fromages affinés par notre fromager Maitre Ceneri:









Il video che segue mostra la selezione dei formaggi sul carrello, e poi quelli propostici in degustazione:




Avant Dessert



Champagne Laurent-Perrier Brut, Tours-sur-Marne (F).
La scelta di un’elevata percentuale di Chardonnay è la base della personalità del Brut Laurent-Perrier, Casa fondata nel 1812.
Di colore giallo paglierino, con perlage fine e persistente, ha aroma fresco e delicato, con note di agrumi e frutti bianchi.





La Pomme Golden rôtie (pendant 10 heures) au caramel de beurre salé, cristallines de Granny smith, sorbet Spéculos.
La Mela Golden cotta per 10 ore al caramello di burro salato, con sorbetto ai biscotti speculoos.

Dessert

Gourmandise Candille:







Autour du Raisin: declinazione dell'uva, con gelato all'uva, mandorle e spuma alle mele, in un guscio di cioccolato.
La scenografica retina è fatta di zucchero caramellato.







La piccola pasticceria: macarons, soffici all'anguria, tortine ai lamponi, pralinées e bon-bon al cioccolato.





Abbiamo bevuto il caffè nell'ovattata atmosfera notturna del bar del Mas Candille.
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