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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas



Appetizer





Per aperitivo, il Bellini di Magorabin, preparato con lo sciroppo di pesche di Volpedo di Walter Massa a cui viene aggiunto lo Champagne Blanc de Blancs Goutorbe-Bouillot, Récoltant - Manipulant à Damery (F).







Macarons salati, ripieni di paté di fegatini di coniglio e tartufo nero.





Rotolini di pasta brioche alle olive taggiasche.
Crackers fatti in casa con Grana Padano e origano selvatico.
Impossibile non notare il coltellino dal bellissimo manico bianco.





"Immaginando il Club Sandwich", uno dei grandi classici del Magorabin, servito nella coppa da Martini.



Il Vermouth Antica Formula, con ghiaccio, che accompagnerà le prossime portate di benvenuto.





Croque-Monsieur farciti di foie gras con pere Madernassa cotte nel Moscato.
Cannoli di nocciole ripieni di ricotta di capra all'erba cipollina.



Servito in un caldissimo vassoietto ovale, pane a lievito madre con metà farina bianca e metà semola, i bocconcini alle cipolle, la focaccia alle olive taggiasche e i panini al pomodoro; i grissini sono tirati a mano.
Accanto, nella ciotolina con la cupoletta, burro all'erba cipollina.





Ancora un benvenuto dalla cucina: Rape e Salsiccia.
Tre diversi tipi di rapa e tre diverse consistenze: alla base, crema-gel di cime di rapa; sopra, i cubetti di rapa viola sbollentati e le chips di rapanello crudo.
La salsiccia è di puro vitello, sulla falsariga di quella di Bra.

Piatti d'entrata



Riesling Trocken 2011 Clemens Busch, Pünderich (D).
Un Riesling della Mosella "Triple A" da uve coltivate su suolo argilloso raccolte interamente a mano, di colore giallo paglierino, aromatico, fruttato, fresco e piacevole.







Il primo antipasto è un altro grande classico del Ristorante: la Oyster - Steak Tartare.
La carne cruda battuta al coltello è servita con un'ostrica Gillardeau -leggendaria casa francese della regione di Marennes- e guarnita da una foglia d'ostrica (oyster leaf) e da crème fraîche profumata al lime.





Ecco la nuova interpretazione di Marcello Trentini della carne cruda alla piemontese contemporanea.
Albese di Girello, crema di Grana Padano, granita di ricci di mare, spinacini novelli.





Lingua, Gamberi e Mandarino.
Uno dei piatti più rappresentativi dello stile di cucina dello Chef.
La Lingua cotta a bassa temperatura, poi abbrustolita con burro di cacao, è servita con i Gamberi rossi crudi di Mazara del Vallo ed erbette fresche.





Il Vitello e il Tonno.
Tutti gli ingredienti del vitello tonnato classico per un piatto completamente nuovo e differente: Tonno rosso marinato, maionese profumata al cedro, Capperi di Pantelleria, mimosa di uovo sodo, acciughe Rosse di Spagna e, a chiudere sopra, il Girello di vitello bianco da latte cotto a 55 gradi.



Derthona 2010 -un territorio, un vino un vitigno- imbottigliato da Massa Fratelli Azienda Agricola, Monleale (AL).
Un grande bianco da uve Timorasso 100%, di colore giallo paglierino, con profumo aromatico di fiori d'acacia e tiglio e qualche nota di agrumi.
Al gusto dona sensazioni calde, con un finale persistente di notevole freschezza minerale.





Animelle, Vichyssoise di Porri e Caviale di Trota affumicato.
Un gioco legato all'armonizzazione di elementi di sapidità, grassezza e dolcezza: la crema di porri e patate, lo spinacino crudo che spinge sull'amarostico, l'animella dolcissima e il caviale di trota utilizzato al posto del sale.





Castellana di Capesante (nella versione n°2, datata 2012).
Un piatto che evoca un grande classico della cucina piemontese, la cotoletta impanata, farcita di tartufo nero e prosciutto crudo.
Marcello Trentini l'ha ripensata, impanando la Capasanta in luogo della cotoletta, per accompagnarla con prosciutto crudo e tartufo nero.





"La Passione per l'Impepata", omaggio al famoso piatto partenopeo.
Mandorle di Mare, aperte al vapore e servite con polvere di panpepato al miele e pepe di Sechuan (che profuma moltissimo e richiama l'idea del frutto di mare crudo con la sabbiolina ancora dentro) gelatina al frutto della passione.
La profondità del piatto è data dalle poche gocce di essenza di peperoncino, che sostituiscono il pepe della ricetta d'ispirazione.





Aringa, burrata e cipolle - a dire il vero questo piatto avrebbe dovuto chiamarsi "Mamma vado ad Amsterdam a vedere i Musei"  :-)  titolo poi bocciato per ovvie ragioni di "political correctness".
Questo piatto nasce dalla volontà dello Chef di ricreare quel gusto che aveva fortemente caratterizzato la sua giovinezza, quando -studente dell'Accademia di Belle Arti ad Amsterdam con pochi soldi in tasca- sopravviveva con i sapori dello "Street Food" del Nord Europa: il classico panino farcito di formaggio Quark, l'aringa e la cipolla cruda.
Ecco dunque nel piatto Stracciatella di Burrata pugliese, Aringa semiaffumicata marinata nel latte, pezzetti di cipolle di Tropea cotti in infusione in aceto di mele, capperi di Pantelleria e mandorle tostate.

Primi piatti



Venezia Giulia IGT Ribolla Gialla 2004, imbottigliato da Radikon, Oslavia (GO).
Vitigno storico della zona, che con le sue caratteristiche si presta bene alle lunghe macerazioni sulle bucce, presenta un colore giallo intenso con riflessi quasi aranciati. Il profumo è intenso con sentori floreali, di frutti tropicali e spezie assortite, in continua evoluzione. Al palato ritroviamo la freschezza e la complessità dell'olfatto, deciso, molto sapido e minerale, leggermente tannico. Al retrolfatto è ancora speziato e fruttato.
Di questo eccezionale prodotto Convivium ha pubblicato il Video del Vino in cui il produttore stesso, Stanko Radikon, ne descrive le caratteristiche organolettiche in degustazione.
I primi due piatti di pasta secca che ci verranno serviti sono poco inusuali nella cucina di Marcello Trentini, che li ha inseriti in carta da tre anni ma ha sempre preferito lavorare con le paste ripiene.





Spaghetti, Pane, Burro e Acciughe;
Lo "Spaghettoro" -spaghetto trafilato all'oro di Gaetano Verrigni, Roseto degli Abruzzi- è stato cucinato nel ricordo del piatto di pasta che più frequentemente veniva consumato in casa Trentini quando Marcello era bambino ed era il papà ad occuparsi di saltare gli spaghetti al burro per i due figli durante il breve intervallo di pranzo, con la mamma ancora al lavoro.
All'insegna di quell'omaggio alla cucina del Sud sempre presente nei piatti dello Chef, l'acciuga-citazione della bagna cauda viene integrata dalle briciole di pane fritte che si usano in Sicilia nella pasta con le sarde.





Nero su Nero.
L'evoluzione dello spaghetto alla marinara, passato con il nero di seppia, mantecato con bisque di gamberi, finito con caviale affumicato e polvere di cedro.
Tutte le sensazioni della marinara, ma in versione concettuale...





Tortelli con carciofi, maionese d'uovo alle nocciole e maggiorana.





Maltagliati ai frutti di mare.
Anche qui la rivisitazione la fa da padrona: il pomodoro è passato dal sugo all'impasto, le cozze sono state tolte dal guscio appena aperto, ma il vero "coup de théâtre" consiste nel fatto che le pappardelle sono "annnegate" in acqua di mare del Cantabrico, per ricreare fortissima la sensazione della pasta ai frutti di mare.



Langhe doc Nebbiolo 2009, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Hilberg-Pasquero, Viticoltori in Priocca (CN).
Vino prodotto da selezione di uve Nebbiolo al 100% coltivate in terreni molto minerali, di colore rosso granato, al naso ha sentori di frutta matura con note speziate e profumi di violetta e liquirizia, in bocca è fresco, elegante ed equilibrato.





Plin di Nonna Lucia.
Nonostante il ristorante già omaggiasse il ricordo della nonna con il nome -era lei infatti, come si usava all'epoca, ad evocare l'Uomo Nero per richiamare il nipotino all'ubbidienza- Marcello non aveva mai pensato di dedicarle anche un piatto.
Da sei mesi a questa parte la lacuna è colmata, grazie a questi agnolotti del plin ripieni di brasato classico, un Reale di manzo lasciato nel Nebbiolo per 12 ore e poi cotto in maniera tradizionale.
I plin sono serviti in purezza "al tovagliolo" -o per meglio dire, "al fumo"- con un po' di grana Padano Riserva grattugiato al momento.





Si ritorna alla ricerca e alla novità con i Tortelli ripieni di Sanguinaccio serviti con salsa barbecue e polvere di Pringles.
Un piatto che vuole evocare concettualmente la salsiccia cotta sulla brace nei BBQ estivi.

Secondi piatti







Verdepomodoro - Black Cod.
Un gioco di reinterpretazione del baccalà al pomodoro -presente nelle cucine di tutta Italia- realizzato con Merluzzo fresco dalla pelle nera e topping di polvere di pane al nero di seppia.
Da segnalare l'utilizzo di una tecnica arcaica di origine calabrese per la conservazione dei pomodori verdi, che hanno una spiccata acidità atta a rendere il piatto più interessante di quanto facciano quelli rossi: raccolti a fine settembre/inizio ottobre, sono messi sotto sale, lavati con l'aceto e conservati nei barattoli di vetro con aglio, origano selvatico e olio d'oliva.
L'elemento mediterraneo è infine dato dalla battuta di olive verdi, olive nere e capperi di Pantelleria.





Ribollita di Piccione
A differenza di come viene universalmente cucinato, qui il Piccione non è stato arrostito ma bollito, e viene servito con i classici elementi della Ribollita: cavolo nero, la cipolla in tre consistenze diverse -la polvere disidratata di cipolle bianche, la polvere di cenere di cipolle di Tropea e lo scalogno caramellato- il fondo bruno leggermente affumicato e la purée di borlotti.
Magnifici coltelli Laguiole per il taglio delle sue carni deliziose.

Predessert







Il Krapfen fatto in casa con ripieno di crema, accompagnato da un sorbetto al frutto della passione.

Dessert



Vino Bianco da uve stramature Muffato Stramej 2010, dedicato a Filippo, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Pelissero Pasquale di Ornella Pelissero, Neive (CN).
Prodotto con uve Moscato botritizzate raccolte agli inizi di novembre, per dar modo alle nebbie mattutine di favorire lo sviluppo della Botrytis Cinerea o "muffa nobile" sui grappoli, di colore giallo dorato con aromi che ricordano le pesche e il miele, è ben strutturato e molto armonico, con una lieve acidità che ben si fonde con il residuo naturale zuccherino.









"Tutta la Dolcezza del Limone".
Un tris composto di panna cotta al limone, la cialda di mandorle con gelato al limone, lo zabaione al limone accompagnato da fragole e alkekengi.





Le Pere al Cioccolato.



Il caffè...







... E la piccola pasticceria: baci di dama, pasta di meliga con fili di cioccolato, cioccolatini ripieni al cioccolato, macarons al cacao, cubetti di torta di mandorle e nocciole.



Il nostro pasto termina con il famoso Gin Tonic della casa, preparato con il Gin Brecon, artigianale gallese, che utilizza acque pure di sorgente ed 11 spezie in luogo delle canoniche 9, ghiaccio preparato da acqua purificata, pelle dei limoni di Sorrento e la pluripremiata Acqua Tonica Fever Tree, effervescente naturale.
Un Gin Tonic particolarmente aromatico e morbido, probabilmente il più adatto per un finale di pasto: il Gin Tonic, usato quasi sempre come aperitivo, ha in realtà tutte le carte in regola per essere un ottimo digestivo.
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