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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas
Il pane fatto in casa: la nostra focaccia tipica con l'olio extravergine di oliva, le pizzette con il nostro pomodoro, il pane ai cinque cereali biologici del Mulino Marino, con semi di lino, semi di zucca e semi di sesamo, i grissini.
Tutto adatto anche ai vegani perché preparato senza strutto.
Appetizer
Prosecco doc Spumante Extra Dry, spumantizzato da Genagricola, Tenuta S. Anna, Loncon di Annone Veneto (VE).
Ottenuto da uve Glera 100%, di colore giallo paglierino di media intensità, sul calice forma una corona di spuma fitta e minuta, che si alimenta per lungo tempo di piccole bollicine.
Al naso profuma di fiori d’acacia, pesca e pera. All’assaggio si dimostra facile e piacevole, fresco e morbido sul palato, con sentori fruttati e una piacevole sapidità finale.
Il nostro peperone ripieno alla piemontese, con misticanza, capperi ed extravergine di oliva.
Le verdure ripiene classiche, cipolla e zucchina.
Antipasti
Dogliani docg Pian Marie 2012, ottenuto da uve Dolcetto, prodotto e imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Poderi La Collina di Piergiorgio Marengo, Dogliani (CN).
Ottenuto da uve Dolcetto 100%, si presenta di un bel colore granato intenso con evidenti riflessi violacei.
All'olfatto è netto e ampio, con note di mora, rosa e leggere spezie; il gusto, pieno e armonico, è persistente e sapido, lasciando un gradevole retrogusto fruttato.
Tartara di Fassona battuta a coltello con scaglie di Parmigiano Reggiano e la nostra cialda di pane cotta in forno.
Sauternes, Appellation Sauternes Contrôlée, Château Simon 2010, mis en bouteille au Château Simon par E.A.R.L. Dufour, viticulteur à Barsac (F).
Ottenuto da uve 90% Sémillon, 8% Sauvignon e 2% Muscadelle, di bel colore giallo dorato, al naso è elegante ed espressivo, con note di frutti esotici.
Al palato è rotondo, fruttato, ricco e fresco, con aromi concentrati e complessi, di pesca, albicocca, agrumi e frutta secca. Nel finale sono presenti note di vaniglia.
Terrina artigianale di fois gras d'anatra Roger extra marinata al Sauternes (lo stesso servitoci in accompagnamento, n.d.r.), Pan Brioche caldo fatto in casa, fichi caramellati con la grappa, composta di peperoni rossi e mele, gelatina di moscato, aceto balsamico e miele biologico (prodotto dal papà di Lorena).
Riviera Ligure di Ponente doc Pigato Ma René 2012, imbottigliato dal viticoltore Aimone Giobatta Vio, Bastia di Albenga (SV).
Vino biologico ottenuto da uve Pigato 100%, di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, all'olfatto è ampio, con sentori di muschio, sottobosco, ginestra, cedro e mandorla della pesca.
Il gusto è secco, intenso e persistente, con immediato richiamo ai profumi ed un finale leggermente ammandorlato.
Crema di carciofi all'olio extra vergine con Burrata d'Andria: eccellente abbinamento, con i due ingredienti principali che si valorizzano l'un l'altro.
Barbera d'Asti docg Fiulot 2012, imbottigliata da Prunotto, Alba (CN).
Ottenuta da uve Barbera 100%, di colore rosso rubino vivo ed intenso, ha profumo vinoso e fruttato di prugna e ciliegia.
Tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura su crema di patate e spuma di Parmigiano Reggiano, pane croccante ai cereali ed abbondante grattata di Tartufo Nero pregiato.
Della preparazione di questo piatto abbiamo realizzato il video in cucina con lo chef Luca Bazzano, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera.
Cardi gobbi di Nizza Monferrato (Presidio Slow Food) con fonduta filante.
Primi piatti
Monferrato doc Bianco Il Barigi 2012, prodotto da Cascina Bertolotto di Giuseppe Traversa, Spigno Monferrato (AL).
Ottenuto con uva dei vitigni Favorita e Cortese, di colore giallo paglierino intenso, ha profumo delicato, leggermente aromatico, con sentori di erbe profumate e gusto secco e fruttato, con finale sapido.
Tagliolini all'uovo fatti a mano, gamberi rossi e carciofi.
Langhe doc Nebbiolo Bricco Maiolica 2011, imbottigliato all'origine da Beppe Accomo, Azienda Agricola Bricco Maiolica, Frazione Ricca di Diano d'Alba (CN).
Ottenuto da uve 100% Nebbiolo, di colore rosso rubino, ha profumo fruttato con sentori di lampone, fragola e ribes rosso e sapore morbido, fresco e delicato, con lieve tannicità.
Gnocchi di Castelmagno saltati al burro fuso, grattata di Tartufo nero pregiato.
Davvero raro trovare degli gnocchi coì ben fatti, ed incredibilmente leggeri, considerati gli ingredienti!
Lattughe ripiene in brodo di cima, un grande classico della cucina di Quintilio, da provare assolutamente, assieme al famoso minestrone di verdure (che troverete nel Reportage precedente).
Secondi piatti
Trancio di filetto di baccalà islandese, crema di topinambur e pinoli tostati, olive taggiasche
Il vino in accompagnamento è ancora il Monferrato Bianco Barigi 2012 che abbiamo descritto sopra.
Barbaresco docg Starderi 2008, imbottigliato all'origine da Giuseppe Traversa e figli viticoltori, Neive (CN).
Di colore rosso granato con riflessi aranciati, ha aroma etereo, gradevole e intenso, con sentori di viola mammola e sapore asciutto, pieno e robusto, austero ma vellutato e armonico.
Tagliata di sottofiletto di Fassona scottata al rosmarino con carciofi, tenerissima e saporita, di cottura perfetta.
Splendidi coltelli Laguiole con il manico di legno per il taglio delle carni.
Dessert
Umbria igt Muffato della Sala 2008, imbottigliato all'origine da Antinori Agricola, Firenze, al Castello della Sala, Sala (TR).
È prodotto da uve 60% Sauvignon Blanc, 40% Grechetto, Gewürztraminer e Riesling attaccate da Botrytis Cinerea, la muffa nobile che si sviluppa sulle uve, complici le nebbie del mattino ed il particolare microclima, riducendone il contenuto di acqua. La concentrazione di zuccheri ed aromi che ne deriva conferisce al Muffato il suo particolare ed inconfondibile gusto.
Di colore giallo dorato, possiede grande intensità aromatica e gustativa, con aromi floreali e mielosi seguiti da note fresche, quasi agrumate.
Monte Bianco.
Delizioso dessert al cucchiaio preparato con i marroni e decorato con un goloso marron glacé. Da provare!
Loazzolo doc 2011, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Forteto della Luja della Famiglia Scaglione, Loazzolo (AT).
Questo splendido vino da dessert è ottenuto da uve Moscato Bianco venedemmiate tardivamente fino a novembre inoltrato raccogliendo per selezioni successive i grappoli e gli acini infavati da Botrytis nobile, e lasciando appassire una parte dell'uva su stuoie in fruttaio.
Fragrante tortino caldo di pastafrolla alle mele con crema pasticcera e gelato artigianale alla cannella.
Il caffè finale.
