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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas



Aperitivo e appetizer







Focaccia, grissini e pane sono tutti di produzione propria.
Dalla cesta, i panini bianchi, la sfogliatine con patà di olive e i bocconcini ripieni di ricotta.



Il sommelier Valerio ha progettato per noi un percorso ben definito fra prodotti del territorio. Ci allontaneremo dalla Liguria soltanto sul dessert.
Incominciamo con il Colline Savonesi IGT VariGotti, Spumante Brut di Qualità imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Punta Crena, vitivinicultori in Varigotti, della famiglia Ruffino, Varigotti (SV).
Una riuscita vinificazione a spumante delle uve Lumassina, il terzo vitigno della Liguria, con Vermentino e Pigato.









Lo stuzzichino di benvenuto: crocchetta di pesce con crema di zucchine trombette, flan di carote con leggera bagna caoda, baccalà mantecato con le patate.
Un inizio brillante, di bella presentazione.

Antipasti



L'Acerbina 2009, vino bianco da tavola da uve Lumassina imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Cascina delle Terre Rosse di Galluzzo Vladimiro, sita sull'altopiano de Le Manie, Finale Ligure (SV).
Un Lumassina dal bel colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini, profumi di campo e di erbe appena tagliate e un gusto piacevolmente asprigno che ne rappresenta la tipicità.





Palamita, Pane di ieri, Bottarga.
La Palamita in crosta di "pane di ieri" (omaggio al titolo del libro di Enzo Bianchi), accompagnata da maionese di solo olio extravergine e bottarga, su insalatina di campo.
Eccezionale per consistenza e cottura delle sua carni.





Triglia di scoglio, Fave, Pane, Salame.
La Triglia appena scottata con purea di fave, spuma d'aglio, salame e una piccola bruschetta: in sintesi, fave pane e salame, la reinterpretazione del tipico piatto povero e gustoso di una volta.





Sugarello, Zucchetta trombetta, Zenzero, Prescinseua.
Sugarello con crema di zucchine trombette e di Prescinseua (rarissima cagliata fresca leggermente acidula, componente essenziale della famosa focaccia al formaggio, rintracciabile oramai soltanto più nel genovese, nel Tigullio e nella zona appenninica di Masone).
Magnifico il tocco lievemente esotico costituito dallo zenzero.





Nasello da palamito, Croccante di panissa, Cipollotto dolce e Pesto di noci.
Ancora un piatto che ricorda la tradizione: il Nasello pescato con il palamito in crosta di panissa con cipollotti brasati e pesto di noci.
Squisito!

Primi piatti



Con i primi piatti, passiamo al Riviera Ligure di Ponente Pigato 2009, imbottigliato dall'Azienda Agricola Sancio, Spotorno (SV).
Uvaggio tipico della Liguria, qui approdato attorno al 1600, deve il suo nome alle "pighe", macchie brune che compaiono sulle bucce degli acini a piena maturazione.
Bel colore giallo dorato, profumo intenso leggermente aromatico e gusto intenso ed elegante per una ottima interpretazione di questo vino.







Tortelli, Pesto, Zuncà, Cuori di bue.
Eccellenti tortelli ripieni di pesto e zuncà (la giuncata in dialetto ligure) con "zabaione" di pomodori cuore di bue.

Secondi piatti





Trancio di Ombrina in crosta di pinoli, crema di patate, salsa di capperi e limoni canditi: semplicemente i sapori della Liguria, abbinati in maniera magistrale.

Pre-Dessert





Piccolo predessert: il tiramisù alla pesca con sorbetto all'amaretto.

Dessert



Vigneti delle Dolomiti IGT Bianco Mandolaia 2006, imbottigliato dalla Cantina La Vis, Lavis (TN).
Cru proveniente da una microzona selezionata, presenta un colore paglierino carico, luminoso, con toni oro antico.
Il profumo è intenso, con note tropicali di ananas, frutta candita e note leggere di timo e salvia, che rendono l'olfazione ampia, aromatica, fine e persistente.
Al gusto colpisce per cremosità, morbidezza ed aromaticità.





Anche i due dessert sono golosi e particolari.
Lo zuccotto con cuore ai lamponi e glassa al cioccolato...





... E il semifreddo alla Prescinseua, che presenta in forma di dessert un prodotto tipicissimo appartenente alla categoria dei formaggi, coniugandolo con lamponi e ananas caramellato.





La piccola pasticceria, con biscottini, baci di dama, bigné e paste alla frutta. Nei bicchierini in porcellana bianca, crema di latte vanigliata.



Chiudiamo il pasto con la Grappa di Pigato Aimone, ottenuta da vinacce scelte dall'Azienda Agricola Biologica Vio Giobatta, Bastia d'Albenga (SV).



Il caffè finale.
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