Sommario Contents

Il nostro pasto/Our meal/Notre repas





Il pane è preparato con lievito madre: bianco, alla segale, alle castagne, alle noci e focaccia con la zucca.

Appetizer



L'abbinamento a tutto pasto deciso dal sommelier è un calice di Trentino doc Marzemino 2011, imbottigliato all'origine da Azienda Agricola Vallarom di Filippo Scienza, Masi di Vò Sinistro d'Avio (TN).
Un rosso da agricoltura biologica con profumi di violetta, morbido, con retrogusto amarognolo.





Pianta di carota e menta

Antipasti







Appunti di viaggio
Fonduta calda e morbida di parmigiano, broccoletti e carciofi,
con contrasto di aceto balsamico di 25 anni e 4 sue stimolanti imitazioni

I 4 cucchiaini, da intingere partendo da quello di sinistra, contengono salse al sapore di mela, di arancia, di lampone e, infine, aceto balsamico invecchiato 25 anni.







Oh mio caro pianeta
La versione etica del foie gras, tortino croccante di cavolfiore, cupola croccante di verza,
salsa di sesamo ed erba cipollina


Primi piatti







Serendipity nel giardino dei miei sogni
Gnocchi di patate e senza farina, farciti di casera, fonduta di broccoli e Schabziger,
nobile e saporito formaggio svizzero, pera in dolce-forte e verdure croccanti






Raviolo a mano
Lasagna verde e tagliolino di castagne con burro di montagna tartufato,
fonduta di pecorino e verza


Secondi piatti







Sotto una coltre tenue
Passeggiata invernale in quel bosco, con cubi di ricotta delicatamente affumicata,
salvia croccante, noci tostate, salsa di sedano, castagne e scorzonera dolce,
e altro ancora, da scoprire sotto una schiuma impalpabile e ricca di gusto

La spuma è a base di vino bianco, zafferano e petali.
Del suo impiattamento in cucina abbiamo realizzato il video, pubblicato nel capitolo Cucina all'opera, protagonista Pietro Leemann.





Maggese
Rappresentazione campestre con patate viola, zucca, topinambur, carciofi,
cavolini di Bruxelles, avocado, pesto di sedano verde e spuma soffice di finocchietto

Non mancano barbabietole, liquirizia e salsa di zafferano con cracker di grano saraceno e lenticchie.

Dessert







Gong
Vermicelli di castagne con salsa cannella, spuma vaporosa di latte, crumble croccante,
contrasti delicati di lamponi e vaniglia, composta di mele cotogne

Tutto in in barattolino servito al tavolo assieme a un Gong, da suonare con il suo martelletto prima di mangiarlo, nell'intento di esaltare, oltre a gusto, vista, olfatto e tatto, anche il senso dell'udito.





Le mie dolci verdure
Le verdure più adatte, delicatamente sciroppate con crostata e gelato di latte di Moghegno,
salsa di olivello raccolto da quell’albero

Verdure caramellate e sciroppate -finocchio, zucca, patata viola- accompagnate dai sapori di liquirizia e olivello, sformatino di latte e grano saraceno, gelato al latte.



Il caffè finale.
Nel barattolino, cioccolato affumicato e spuma di cannella.
Coronavirus: tempo reale, consigli, iniziative dei Ristoranti

Emergenza Covid

Delivery
& Take Away Scopri tutto
My Convivium: installa l'App!

My Convivium App

free, safe, tested
Installa l'App! Scopri come
Sopporter, i partner raccontano

SöpporterMagazine

Istruzioni per convivere con uno Chef...
Come supportarlo e... sopportarlo!

Vai alle Interviste
Galateo del Vino

Galateo del Vino

Lezioni in cantina con Giulio Morando: usare il cavatappi, versare il vino, tenere il calice...

Vai ai Video

lemilleUnanotte

La Meridiana CastaDiva Resort & Spa Le Mas Candille Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa Villa d'Amelia Relais Da Vittorio

lemilleUnanotte
La Guida che presenta grandi Dimore da sogno e piccoli alberghi, Relais e locande d'incanto...