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Ettore Bocchia
Ettore Bocchia è considerato il caposcuola e la massima autorità della cucina molecolare italiana.
Accostatosi a questa fin dal 2002 con la collaborazione del fisico Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all'Università di Parma e del professor Vincenzo Brandolini dell'Università di Ferrara, è al tempo stesso cuoco creativo, animato da un profondo amore per la cucina tradizionale, e ricercatore rigoroso di spiegazioni oggettive ai tanti quesiti della cucina pratica. E' di Ettore Bocchia il "manifesto" della Cucina Molecolare Italiana, che sintetizza così i principi fondamentali a cui attenersi per una pratica corretta di questa disciplina:
- Ogni novità dovrà ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana
- Le nuove tecniche e i nuovi piatti dovranno valorizzare ingredienti naturali e materie prime di qualità
- La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici
- Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure con ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati, studiandone le proprietà fisiche e chimiche e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche
Vediamola ora all'opera con un esempio pratico.
Il Gelato Estemporaneo, preparato al tavolo con l'uso di azoto liquido.
A contatto con il gas a -196°C, le molecole cristallizzano assemblandosi in strutture molto più piccole rispetto ad un raffreddamento tradizionale, ed in bocca si sciolgono altrettanto rapidamente.
La sensazione al palato è di freschezza, ma le papille gustative non vengono anestetizzate dal freddo, anzi tornano alla temperatura corporea dopo ogni cucchiaiata. Per questo, ogni boccone può essere pienamente assaporato come se fosse il primo!
