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Cena molecolare

La nostra cena "molecolare" del settembre 2011 è avvenuta nella prima sede del Mistral, situata accanto alla piscina, arredata internamente con ricche boiserie in stile navale.





Il nostro reportage si è svolto all'aperto: un "alfresco dinner" proprio a bordo acqua.







La "mise en place" è realizzata con posaterie in argento e calici Rona.
Il servizio è preciso e inappuntabile.





Berremo a tutto pasto un Nuragus di Cagliari doc 2010 imbottigliato espressamente per il Grand Hotel Villa Serbelloni.



Il cestino del pane in due tipi, con l'aggiunta di focaccia e grissini.

Antipasti





I BOCCONCINI DI GAMBERI ROSSI SICILIANI CON GELATO AL GUACAMOLE
CREMA DI COCCO E CIALDE AL NERO DI SEPPIA

Il gelato al guacamole è "gelato estemporaneo", preparato con l'azoto liquido.
Le cialde, preparate con amidi gelificati, offrono una croccantezza fuori dell'usuale, unita ad una incredibile solubilità in bocca.





LA CAGLIATA D’UOVO RIPIENA DI ERBE FINI
CON TARTARA DI FASSONE AL PEPE ROSA E LE GUARNIZIONI

In questo piatto è stata utilizzata la coagulazione dell'uovo con alcol a 95°.
Un procedimento grazie al quale si sente il gusto perfetto dell'uovo crudo e non esiste massa batterica: l'alcol l'ha abbattuta.
La commestibilità -e, aggiungiamo noi, la bontà- del piatto è data dal lavaggio finale della cagliata con acqua fredda per togliere completamente l'alcol usato per il procedimento.







Intercaliamo la degustazione molecolare con un piatto extra:
IL CALAMARO COTTO AL VAPORE CON SALSA ALLA PIZZAIOLA
Perfetto per consistenza e sapore.

Primi piatti





GLI GNOCCHI DI SEDANO RAPA CON CREMA DI PISELLI E CAVIALE
Preparati con amidi vegetali, vengono realizzati senza uova, né farine né patate.
Al di la delle caratteristiche organolettiche sorprendenti si tratta di un piatto interessante da un punto di vista nutrizionale, adatto anche ai celiaci.
Il sedano rapa viene cotto a bassa temperatura, non oltre i 65°C, mantenendo così il suo gusto intatto come da crudo.
La grande solubilità degli amidi a contatto della saliva permette agli aromi inalterati di essere sprigionati rapidamente in bocca, con una grande persistenza dei sapori.





Un altro piatto "extra degustazione molecolare":
I CASERECCI FATTI IN CASA CON ALI DI RAZZA, CAPPERI, NOCI E SPINACI NOVELLI.
Un pesce di gran pregio circondato da una sinfonia di sapori.

Secondi piatti





IL ROMBO ASSOLUTO COTTO NELLO ZUCCHERO CON SPUMA DI PATATE, VERDURE AL VAPORE SALSA AI PORRI
Perchè "assoluto"? In una delle prime degustazioni di prova, questo piatto venne servito in comparazione cieca a confronto con altri Rombi a cottura tradizionale.
Questo si rivelò a detta di tutti il più buono in assoluto, e da qui nacque il nome.
Friggere in una miscela di zuccheri fusi permette di raggiungere e mantenere temperature superiori ai 160°C, temperatura alla quale si compie la "reazione di Maillard", ossia il ri-abbinamento delle proteine e dei glucidi in quella fine crosticina marrone così appetitosa che si ritrova negli arrosti, nelle fritture e nelle torte.
Rispetto all'olio, a queste temperature lo zucchero si mantiene ancora piuttosto viscoso, avvolgendo l'ingrediente in frittura senza praticamente penetrarlo, ma formando una sottile pellicola che incapsula tutti i liquidi che esso contiene, ed allo stesso tempo ottimizzando la conduzione di calore.
Il trancio di Rombo protetto da una foglia di porro mantiene pertanto una consistenza da pesce crudo, con una incredibile intensità degli aromi che hanno imploso all'interno delle fibre.





Un ultimo piatto di extra degustazione molecolare:
LE TRIGLIE CROCCANTI CON CICORIA SALTATA E CREMA DI PATATE
Freschissime, carnose e davvero croccanti...









IL VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA CON ZABAIONE ALL’INULINA
PATATA FRITTA E CIPOLLE CARAMELLATE

L'inulina -fibra alimentare solubile e prebiotico che favorisce la flora intestinale, inibendo lo sviluppo di germi patogeni- permette di ridurre, in tutte le ricette tradizionali, dal 30% al 50% i grassi previsti.
Avendo inoltre proprietà dolcificanti permette di ridurre anche il saccarosio.
La drastica riduzione dei grassi animali lascia le papille libere di apprezzare pienamente il gusto.

Dessert





LA NUOVA MERINGA ITALIANA ALLA MENTA RIPIENA DI FRUTTI DI BOSCO
FRAGOLE MARINATE E SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO

L'uso del fruttosio in luogo del comune saccarosio e una cottura a microonde hanno permesso di ottenere una nuova generazione di meringhe, la cui texture svanisce quasi immediatamente in bocca, liberando i sapori con cui la si è aromatizzata.





LA GELATINA DI MELE CON GELATO AI CANTUCCI E SPUMA AL VIN SANTO
L'abbiamo vista preparare nel video del capitolo dedicato al profilo dello Chef, ora la degustiamo, avvertendo immediatamente la sensazione di un gelato più cremoso del normale, e di un freddo in bocca che svanisce in un attimo, lasciandoci subito pronti per il boccone successivo...





LA MILLEFOGLIE CROCCANTE CON PERE, CREMA DI FORMAGGIO
E GELATO AL MIELE DI CASTAGNO

Grazie alle proprietà idrorepulsive dell'Inulina si ottiene una struttura croccante ma allo stesso tempo piacevolmenteo friabile sotto i denti.



L'assortimento della piccola pasticceria assieme all'espresso finale.


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