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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas

Appetizer



AŸ Grand Cru Champagne Brut Henri Giraud, Hommage François Hémart 1625-1705, Aÿ (F).
Prodotto con uve 70% Chardonnay e 30% Pinot Noir, di colore lievemente ambrato, con perlage finissimo, ha profumi eleganti di frutta gialla, e in bocca è fresco e fruttato.









Nel sacchetto di cellophane, Chips alla tapioca e al peperone di Senise (ortaggio lucano igp).
Sul piedistallo di legno, Crocchette di patata, Zola (gorgonzola) e ketchup di barbabietola.
Nel bicchierino, latte fermentato, birra e pera.









Ancora un piccolo amuse-bouche: Sgombro con ceci, rosmarino e aglio dolce.

Antipasti



Il pane: grissini, girella alle olive, focaccine al pomodoro, panini al sesamo, pane bianco all'olio, pane pugliese integrale a fette.
Il vassoietto dei pani ci è stato prontamente sostituito con uno nuovo completamente riassortito non appena quello originario mostrava qualche vuoto.



Il secondo "Bollicine" -che, aggiungendo un po' di corpo e di frutta al palato, accompagnerà i due prossimi piatti- sarà il Franciacorta Brut Rosé Millesimato 2008 prodotto dall'Azienda Agricola Le Marchesine, Passirano (BS).
Prodotto con uve Chardonnay e Pinot Nero raccolte a mano (controcorrente rispetto all'uso comune in Franciacorta), ha un bel perlage fine e persistente, profuma di fiori e piccoli frutti a bacca rossa ed ha sapore asciutto, secco e garbato.





Scampi, animelle, patate dolci, levistico
Un accostamento intrigante, completato dal tocco finale del levistico, sedano di montagna dalle mille virtù - digestive, lenitive, decongestionanti, antisettiche e sedative.









Battuta di fassona, nizzarda, salsa verde
La salsa è avvolta dentro un cracker, a ricreare una sorta di involtino.



Greco di Tufo Cicogna 2011, prodotto e imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Benito Ferrara di Gabriella Ferrara e Sergio, Tufo (AV).
Prodotto con uve Greco di Tufo 100% coltivate su terreno misto argilloso-sabbioso, ha colore giallo paglierino e sapore secco, gradevolmente armonico, con l'inconfondibile sentore di mandorla amara.





"Il dolce e il salato della Caprese"
Un grande piatto di Aprea, che ricostruisce gusti e consistenze della Caprese, con l'utilizzo di bolle di zucchero, che ricreano la struttura della mozzarella, ripiene di siero di latte di bufala e spolverizzate di "neve di mozzarella".
Della sua realizzazione abbiamo realizzato il video, pubblicato in Cucina all'opera, in cui viene descritto il grande lavoro che c'è alle spalle del piatto finito.

Primi piatti



Verdicchio di Matelica doc 2010, imbottigliato all'origine da Collestefano di Fabio Marchionni, Castelraimondo (MC).
Il Verdicchio Collestefano, prodotto da vigneti Verdicchio di Matelica 100% coltivati secondo metodi di agricoltura biologica le cui uve sono raccolte tardivamente a fine ottobre, ha colore giallo paglierino tenue, profumo delicato, con note di frutta bianca, come pompelmo e mela, e di aromi floreali, e sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo ed un piacevole finale fruttato.





Riso Acquerello, zafferano dell’Aquila, ossobuco di Rana Pescatrice, liquirizia, limone
Un risotto superlativo, da ricordare a lungo!



Bianco Venezia Giulia IGT Vintage Tunina, imbottigliato nella cantina di Dolegna del Collio (GO) da Jermann, Farra d'Isonzo (GO).
Prodotto da uve Sauvignon e Chardonnay, con aggiunte di Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e Picolit, ha profumo intenso, ampio, di grande eleganza e persistenza, con sentori di miele e fiori di campo, e sapore asciutto, morbido, molto armonico, con persistenza eccezionale, dovuta al corpo particolarmente pieno.
E' uno dei vini più rappresentativi della grande casa friulana, vino di gran classe e da meditazione, il cui nome si riferisce alla vecchia proprietaria del terreno dove si trovava l’originario vigneto ed è dedicato all’amante più povera del Casanova, che era una governante a Venezia e si chiamava Tunina (Antonia).







Tortelli, stufato di coda di bue, radice di songino, pioppini, foglie di senape
Un primo piatto dai sapori netti e precisi; la sfoglia di pasta sottile e croccante custodisce un ripieno impeccabile.

Secondi piatti



Pinot Nero Ruttars Single Vineyard 2011 di Puiatti, Romans d'Isonzo (GO), da bere fresco e giovane sul secondo di pesce.
Tappo in vetro, uve 100% Pinot Nero, color rubino, è delicato, fine ed elegante, con sapore armonico e vellutato.





Baccalà, friarielli, aglio dolce, pane integrale, senape
I broccoli friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, originari della Campania. Molto apprezzabile l'abbinamento con il baccalà.
L'aglio dolce è presente in forma di sottilissime chips usate come topping.



Valpolicella Classico Superiore doc "Anniversario" 2009, possessioni di Serego Alighieri, Gargagnago di Valpolicella (VR), in collaborazione con Masi.
Quasi un Amarone, ottenuto infatti con la "Doppia Fermentazione" - metodo simile a quello del Ripasso, ma più moderno, per ottenere maggiore qualità.
Il colore è rosso rubino intenso, all'olfatto ha note di legno di ciliegio e frutti di bosco, e al palato è vigoroso ed elegante, con sentori di ciliegia sotto spirito, chiodi di garofano e vaniglia.







Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci, nocillo
Tenera coppa di Maiale Nero cucinata con Mela Annurca ("la Regina delle mele", unica mela con origini meridionali), la scorzonera (conosciuta anche come "barba di becco"), le noci e il liquore Nocillo.

Dessert







L'intensità di limone
Al nostro tavolo, la fase finale del servizio de "L'intensità di limone", profumatissimo dessert preparato con lo scenografico utilizzo di azoto liquido.



Breganze doc Torcolato 2006, messo in bottiglia da Maculan Società Agricola, Breganze (VI).
Prodotto con uve 100% Vespaiola appassite per 4 mesi in fruttaio, affinato per un anno in barrique di rovere francese per 1/3 nuove e per 2/3 di secondo passaggio, possiede bouquet intenso con note di miele, fiori, vaniglia e legni nobili. In bocca è dolce e pieno, con buon corpo ed eccellente equilibrio fra acidità e zuccheri.





Torta alla vaniglia, datteri, mandarino
Il mandarino è in forma di sorbetto, i datteri ne contrastano l'acidità con dolcezza.



Il caffè finale...





... E la Piccola Pasticceria: pralina di gianduja con limone candito, tortino di noci e mele, cioccolato bianco e sale, fave di cacao.
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