Sommario Contents

Il nostro pasto/Our meal/Notre repas



Grazie alla passione e alla competenza professionale del giovanissimo Sommelier Valerio Sità, nel corso di questa esperienza di grande cucina godremo di un percorso enologico di pari livello, con scelte ben ponderate, talune di nicchia, talune sorprendenti, da una cantina prestigiosa.



Franciacorta doc Brut Cuvée Prestige, degorgiato autunno 2011, prodotto da Ca' del Bosco, Erbusco (BS).
Prodotto da selezioni di uva Chardonnay (75% ), Pinot nero (15% ) e Pinot bianco (10% ) provenienti da ben 134 vigne, vinificate separatamente e sapientemente assemblate alle riserve delle migliori annate (almeno il 20% ), nel rito magico della creazione della Cuvée, affinato per 28 mesi sui lieviti, è un Franciacorta classico, equilibrato, piacevolmente fresco e acidulo.



Subito in tavola, una prima tornata di pani: pane all'olio d'oliva e rosmarino, grissini al burro, grissini al sesamo.

Appetizer







Girella di frittata col caprino, panella di ceci con la rucola, sfera di pecorino, robiola col petto d'anatra, sandwich col salmone e le uova di salmone.







Un secondo preantipasto: crocchetta di baccalà con cuore al pomodoro su crema di broccoletti.

Antipasti

Interpretazione del crudo di pesce "Italian sashimi" versione invernale (2012)
Il foglio su cui poggia, reca la descrizione dettagliata di ciascuna presentazione.
Sul vassoietto rettangolare più grande, il Carpaccio di pesce spada, rabarbaro e fagioli di soja
Dietro, i due "cucchiai" di porcellana bianca con: Sushi di calamari, riso venere e sesamo - Scampi, zenzero e marmellata di limone
Sulla mattonella quadrata, San Pietro, pesto e carciofi crudi; A fianco, Ostriche con sorbetto di mojito; nel barattolo, Tartare di astice in bruschetta e acqua di pomodoro
Al fondo, Rotolo di salmone, frittatina di zucchine e caviale rosso - Tartare di tonno e avocado - Riccio di mare con crema di broccoletti, gamberi al lime e verza cappuccio marinata



Qui di seguito, una carrellata di particolari ravvicinati:



















In abbinamento a questo piatto ci viene servita vodka tonic alla pesca (visibile nella fotografia d'insieme).



E' il momento della sfiziosa selezione dei pani, tutti di propria produzione: pane con le olive, la pizzetta con mozzarella di bufala e alice, pane bianco col caciocavallo, pane di patate col bacon e chiacchiere fritte di polenta.



Venezia Giulia IGT Pinot Grigio 2008, imbottigliato all'origine dal vignaiolo Pierpaolo Pecorari in San Lorenzo Isontino (GO).
Ottenuto da uve Pinot Grigio provenienti dai vigneti "Olivers" ai confini della Slovenia, maturato in barriques per 15 mesi, si presenta di colore giallo acceso, con riflessi ramati. Il profumo è complesso con note di ginestra e di lavanda; in bocca è sapido, pieno e vellutato.







Insalata di astice e carciofi con pesto di maggiorana e aria di basilico (2005).





Filetti di triglie di scoglio in crosta di pane al rosmarino e arancia, passatina di finocchi e olive taggiasche (2010).



Provincia di Pavia IGT Sauvignon Opera Prima Cabanon Blanc vendemmia 2009, imbottigliato all'origine dalla Fattoria Cabanon, Godiasco (PV).
Di colore leggero, giallo paglierino, ha un profumo caratteristico molto ben sviluppato con sentori floreali in gioventù, che si evolvono in piacevolissime note minerali dopo l’affinamento in bottiglia.
Ha un gusto molto intenso e persistente, con una piacevole freschezza di sottofondo.
E' un grande vino bianco, equilibrato e fine, con una struttura che gli conferisce una grande longevità.





Crema bruciata di stoccafisso con spuma di patate alla birra (2011).







Sorprendentemente abbinato al Chinotto Lurisia (e come ci sta bene!), il Mottarello di foie gras con zucca, pera, rapanello e pane con l'uvetta.

Primi piatti



Terre di Veleja IGT Solata bianco 2009, imbottigliato da Cardinali, Castell'Arquato (PC).
Vino Emiliano da uve Sauvignon e Malvasia, di colore ambrato, ha sensazioni iniziali quasi dolci che lasciano un palato rotondo con un finale secco. E' quasi più facile pensarlo "rosso" nell'intensità del gusto.







Gnocchetti di pasta fresca con le cannocchie e la sua salsa.



Provincia di Pavia IGT Moscato dolce, mosto di uva parzialmente fermentato, imbottigliato da Cantine Scuropasso, Scorzoletta di Pietra de Giorgi (PV).
Giallo paglierino con riflessi dorati, ha netto profumo di fiori e frutta e sapore fresco e persistente.







Cappelletti al dito mignolo ripieni di ricotta di pecora con cardi stufati e tartufo nero, olio di acciughe (2012).

Secondi piatti



Vintage Port Graham's 2003, bottled in Oporto by Symington Family Estates, Vila Nova de Gaia (Portugal)
Piacevoli sentori di mora matura e grande profondità di struttura per un vino altrettanto degno di un Sauternes per accompagnare al meglio il fegato grasso.





Foie Gras saltato in padella, salsa di cioccolato e melograno, polenta abbrustolita e una chiacchiera ripiena di cipolle saltate.



Colli Orientali del Friuli doc Rosso Ribolla Nera 2009, imbottigliato all'origine nei Ronchi di Cialla da Azienda Agricola Ronchi di Cialla, Cialla di Prepotto (UD).
Bel colore rosso rubino e bouquet elegante con note speziate per un rosso di nicchia elegante e di carattere.







Filetto di Ricciola in casseruola laccata al Pinot Nero con broccoletti all’olio e.v.o., tataki di melanzane e bottarga di muggine (2006).
Osservatene il video su preparazione e impiattamento nel capitolo Cucina all'opera.



Sulle carni berremo il Montello e Colli Asolani doc Rosso Il Rosso dell'Abazia 2006, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Serafini & Vidotto, Nervesa dela Battaglia (TV).
Classico "Taglio Bordolese", prodotto da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, ha colore granato profondo, profumi complessi che spaziano dal lampone al cacao, dalla vaniglia al pepe, dal caffè al cassis, e sapore ampio e pieno, con tannini dolci di grande spessore.





Tagliata di filetto di bue fassone in casseruola con salsa al dragoncello e carciofi croccanti (2012).







Costolette di agnello in crosta di favette e rucola, puntarelle e olive taggiasche (2012).
Per il taglio, coltelli delle Coltellerie Berti.

Predessert







Siamo in periodo di carnevale: ecco le Chiacchiere e i Tortelli con crema e mele.

Dessert



Moscato di Trani DOP 2008 dolce, imbottigliato dal produttore Azienda Agricola Schinosa di Corrado Capece Minutolo dei Duchi di San Valentino, Trani (BA).
Un passito dai profumi intensi, dolce ma non stucchevole, con note di scorza d'arancia e pompelmo.





Crespella di mele, gelatina al melograno, cremino di yogurt.







Insalatina di finocchi e mela verde, gelatina al pistacchio, gelato alla fava tonda, una bolla di zucchero.
In accompagnamento, una bevanda decisamente creativa: il centrifugato di cetriolo con Gin Hendrick's.



Il caffè...







... E la piccola pasticceria: madeleines, biscottini brisé, meringhette alla birra, macarons, gelées alle pere e vaniglia, cioccolatini fondenti all'olio (un sapore da provare...).
Coronavirus: tempo reale, consigli, iniziative dei Ristoranti

Emergenza Covid

Delivery
& Take Away Scopri tutto
My Convivium: installa l'App!

My Convivium App

free, safe, tested
Installa l'App! Scopri come
Sopporter, i partner raccontano

SöpporterMagazine

Istruzioni per convivere con uno Chef...
Come supportarlo e... sopportarlo!

Vai alle Interviste
Galateo del Vino

Galateo del Vino

Lezioni in cantina con Giulio Morando: usare il cavatappi, versare il vino, tenere il calice...

Vai ai Video

lemilleUnanotte

La Meridiana CastaDiva Resort & Spa Le Mas Candille Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa Villa d'Amelia Relais Da Vittorio

lemilleUnanotte
La Guida che presenta grandi Dimore da sogno e piccoli alberghi, Relais e locande d'incanto...