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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas



Antipasti



Pane a fette in due tipi -bianco e integrale- e grissini cotti nel forno a legna del Panificio della Famiglia Vivalda a Prarostino, utilizzando le farine biologiche del Mulino Sobrino di La Morra.
Assieme, l'assortimento di oli da degustare ad inizio pasto, in ossequio alla più autentica tradizione mediterranea: gli Extravergine Villa Magra del Frantoio Franci, Biancolilla e Primo dei Frantoi Cutrera.



Champagne Brut André Beaufort, Ambonnay (F).
Da uve Pinot Noir da agricoltura biologica, ha finissimo perlage, profumi di fichi e mela cotta, di brioche e pain d'épice, e sapore pieno e intenso.





Carpaccio di Dentice con brunoise di verdure.
Un crudo di pesce di meravigliosa freschezza!





Carpaccio di scampi e la loro essenza con corona di cipolle di Tropea.



Barbera d'Asti docg Soliter 2011, imbottigliata all'origine da Pescaja, Azienda Agricola in Cisterna d'Asti (CN).
Di colore rosso rubino intenso, con venature porpora, ha profumo fine, ampio e variegato con chiare note di frutti rossi freschi, sfumature floreali e piacevoli accenni speziati; in bocca è piena ed armonica, con giusta acidità e un finale lungo e persistente.
Umberto Chiodi Latini ci tiene a precisare che i vini rossi che berremo e fotograferemo in questo reportage sono "Gli Amici del Ristorante Vintage1997"...









La carne cruda piemontese di fassone, battuta al coltello, con il necessario.
Una carne cruda presentata nella maniera più semplice, condita pochissimo per esaltarne pienamente la bontà: poco olio, poco sale, poco pepe... E attorno, tutti i "giochi del caso": l'ovetto di quaglia posato su un letto di moutarde de Dijon, il sale grosso e l'acciuga, i capperi e il cetriolino, l'erba cipollina e il songino...
Umberto Chiodi Latini prepara per noi due forchette da degustare in successione, il primo boccone al naturale, il secondo condito con un pizzico di sale grosso: in questo modo il sapore del secondo si sprigiona intenso e ancor più godibile.





Acciughe al verde su patate di Entracque.
Da incorniciare le parole di Umberto Chiodi Latini: "Il piacere di servire acciughe al verde alla Piemontese su patate di Entracque in Piazza Solferino in pieno centro di Torino, non ha prezzo!"



Monferrato doc Rosso Sciato' Latur 2009, imbottigliato all'origine da Pescaja, Azienda Agricola in Cisterna d'Asti (CN).
Davvero simpatico e azzeccato, il nome di questo Cabernet Sauvignon prodotto in purezza ed imbottigliato appositamente per il Vintage1997.
Un rosso dai profumi ampi e generosi -prugna, marasca, note speziate di cacao e tabacco- dai tannini potenti e armonici, vellutato in bocca.





Filetti di seppia con salsiccia su letto di patate.
Le patate di Entracque sono appena passate con lo schiacciapatate; un filo d'olio al finocchietto selvatico e una pennellata di salsa al prezzemolo concorrono infine all'armonia dei profumi.



Roero docg 2008, imbottigliato all'origine da Cascina Val del Prete di Mario Roagna, Priocca (CN).
Prodotto da uve Nebbiolo 100%, possiede eleganti profumi di amarene e lamponi, con un finale pieno e avvolgente.







Vitello tonnato alla vecchia maniera.
Girello cucinato arrosto farcito di salsa di tonno fresco senza la maionese.
A guarnizione, insalatina di cavolo e cipolle rosse di Tropea; di lato, una strisciolina di pane sbriciolato con acciuga.





Carpaccio di fegato grasso su mostarda di fichi con riduzione di Vermouth Antica Formula di Casa Carpano e granelli di sale.





Crème brulée di baccalà.





Insalatina di cappone con robiola di Roccaverano e melograno.
A guarnizione, sale grosso, castagne bollite e, nel cucchiaio, mosto d'uva.

Primi Piatti



Barbaresco docg Montefico 2008, imbottigliato all'origine dall'Azienda Agricola Carlo Giacosa di Maria Grazia Giacosa, Barbaresco (CN).
Vino di grande struttura, di colore rosso granata intenso, con eleganti riflessi arancione, ha profumo ampio, con sentori eterei decisi, accompagnati da sensazioni fruttate evolute, che ricorda il fieno, la frutta sciroppata, i chiodi di garofano e la vaniglia.
Il sapore è caldo, ricco e accattivante, elegantissimo.





Tajarin all'uovo, conditi con Olio Extravergine Biancolilla dei Frantoi Cutrera e Parmigiano delle vacche bianche di Zocca.
Realizzati con una ventina di rossi d'uovo per ogni chilo di farina, sono croccanti e consistenti, di perfetta cottura e meraviglioso condimento.





Tajarin all'uovo con burro di montagna di Elva (il comune più alto d’Italia, sito in Val Maira nel Cuneese) e parmigiano delle vacche bianche modenesi di Zocca.
Qui degustati nella loro versione più tradizionale, meritano il medesimo commento di cui sopra, arricchito dell'apprezzamento per un burro di qualità sopraffina.







Tortelli di borragine con burro e timo.
I ripieni dei tortelli -e degli agnolotti che seguiranno- sono tutti preparati a mano, non macinati a macchina.







Agnolotti di gallina con i profumi dell'orto (rosmarino, salvia, aglio).
Un primo piatto eccellente.





Succulenti spaghetti alla chitarra con guanciale e cipolla di Tropea.






Paccheri con parmigiana di melanzane, sontuosi, ricchi e saporiti, scenograficamente presentati in piedi.

Secondi piatti



Langhe doc da Uva Merlot 2006, vigneti Fontanazza - Pissotta, imbottigliato all'origine nell'Azienda Agricola Roberto Voerzio Viticoltore di Roberto e Davide Voerzio, La Morra (CN).
Affinato in barriques per 18 mesi, ha colore rosso intenso, profumi di peperone con note successive di bacca scura e palato avvolgente con un’ottima persistenza e un tannino finale equilibrato.





Guancia di vitellone brasata al Barbaresco con ratatouille di verdure.
Cotta a fuoco dolce per una notte intera, viene servita appoggiata su polenta di grano saraceno.
Per tagliare le carni, ci sono stati apparecchiati coltelli Paul Bocuse.





La Torinese (costoletta da sottofiletto di vitello con panatura di nocciole e grissini).
Una specialità davvero strepitosa, che da sola vale un viaggio!

Dessert



Moscato d'Asti dop 2012, imbottigliato nella zona di origine dall'Azienda Agricola Saracco di Paolo Saracco, Castiglione Tinella (AT).
Vino aromatico autoctono, fresco, dolce e seducente, ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine (indice di fermentazione e presa di spuma lenta), profumo intenso di fiori d'arancio, pesca e timo. Il gusto è intenso, elegante e persistente. Le sensazioni dolci sono ben equilibrate da una piacevole acidità e dagli aromi fruttati tipici dell'uva moscato.



La Selezione di cinque piccoli dolci...



Lo Zabaglione con gelatina di Moscato e gelato alla crema.



Il "Bicerin", tipico di Torino, fatto con granita al caffè, gelato al cioccolato e panna montata.



Il Tiramisù del Vintage1997, con panna montata, una foglia di cioccolato e la tradizionale mousse di mascarpone con amaretti in luogo dei savoiardi.



"Ti ho preso in castagna", rivisitazione del Monte Bianco, con castagne macinate con sciroppo di castagna, panna montata e marron glacé.



Il Cremino, crêpe al cioccolato con liquirizia e top al cioccolato.



Il caffè finale.



Questa lunga carrellata di immagini si chiude con una fotografia un po' fuori dagli schemi della nostra tavola a fine pasto, con l'ordine disordinato dei tanti vini degustati...
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