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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas
Aperitivo
Il nostro percorso sarà costituito dal Menu Sette Tempi.
Iniziamo con una bevanda curiosa: dal giardino di proprietà sono state raccolte piante di timo limone e macerate in alcol per tre mesi: il risultato è un liquido molto profumato di timo, quasi oleoso, che viene servito diluito con acqua tonica.
Come aperitivo, uno "Spritz Bellevue", fatto con Sidro di mele della Valle d'Aosta e della Savoia, qualche goccia di sciroppo di violetta del Gran Paradiso, un po' di lime, e qualche goccia di Calvados valdostano, fresco e leggero di alcol per preparare la bocca al percorso.
In accompagnamento, gli apribocca. Vediamoli in dettaglio:
Gougères al Comté: bigné fatti con il pregiato formaggio francese del Jura.
"Pasta morta" alla ricotta di Aymavilles, erbette delle nostre montagne e le sette spezie giapponesi: sono ravioli fritti, ripieni di ricotta di pecora, serviti con erbette, fiori e le sette spezie giapponesi un po' piccanti.
Appetizer
Il pane sfogliato al burro, accompagnato da una formina di burro spolverato con grani di sale.
Selezionata dal Sommelier Rino Billia, una vera istituzione qui al Petit, iniziamo il percorso con una "chicca": Vallée d'Aoste doc Blanc des Morgex et de la Salle Metodo Classico VSQ Extrabrut Cuvée des Mines de Cogne 2019, produit par Cave Mont Blanc de Morgex et de la Salle, Morgex (AO).
Riuscito esperimento di Prié Blanc affinato per 12 mesi in miniere in quota, di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e bollicine fini e persistenti, al naso è floreale, con note minerali di estrema tipicità.
In bocca è minerale, di buona sapidità e freschezza.
Ecco in tavola gli appetizer:
Boudin, alga Nori e uova di trota.
Fragola in carpione, sesamo bianco e tè Matcha.
Infusione di acqua tonica, pesca e basilico.
Antipasti
I lievitati sono fatti in casa con lievito madre (che lo Chef mantiene ormai da 8 anni) ed acqua di Cogne.
In tavola, la pagnottina conviviale, servita già tagliata in 4 spicchi, e i sottilissimi grissini stirati a mano.
Terre Siciliane IGP Zibibbo in Pithos 2020, imbottigliato all'origine dall'Az. Agr. Cos di Giambattista Cilia e Giusto Occhipinti, Vittoria (RG).
Un grande bianco siciliano da uve Zibibbo 100% (Moscato di Alessandria) fermentato sulle bucce in anfore di terracotta con lieviti indigeni e affinato in anfora e bottiglia.
Possiede i tipici sentori dei vini fermentati nella terracotta, qui molto eleganti, accompagnati da note agrumate e da una vera e propria esplosione di profumi di frutta candita, pesca, albicocca e spezie.
Asparagi verdi profumati al pino, polvere di levistico, salsa Bernese agli spinaci e fiori del prato di Sant'Orso.
Asparagi bianchi, filone di vitello, acciuga alla nocciola e rucola selvatica.
Langhe doc Monsordo Bianco 2017, prodotto e imbottigliato da Ceretto, Alba (CN).
Ottenuto da uve 100% Riesling Renano, rappresenta la voglia di raccontare una varietà, il Riesling, in relazione ad un terroir, quello dell'Alta Langa, che incide fortemente sul carattere dei vini che genera.
In bocca si caratterizza per la spiccata freschezza che bilancia un moderato residuo zuccherino e per il sorso avvolgente e complesso.
Trota di Lillaz marinata, mandorla e lardo di Arnad.
Foie Gras, caviale di trota e rosso d'uovo.
Un piatto giocato sui grassi, con la trota marinata in sale e zucchero ricoperta dal bianco di una mandorla mixata con acqua gassata e dal pregiato lardo valdostano di Arnad. Ritroviamo ancora grassezza nella trota marinata servita con foie gras, uova di trota e uno zabaione al Mirin (aceto di Sake).
Primi piatti
Südtirol Alto Adige doc Sauvignon Sanct Valentin 2015, imbottigliato all'origine dalla Soc. Agr. Cantina Produttori San Michele Appiano, Appiano (BZ).
Vino di altissimo profilo, quasi balsamico, con un frutto seducente e una eccellente mineralità e persistenza, è uno dei bianchi più premiati d'Italia.
Tagliolini al levistico, seppioline, burro nocciola e cardamomo nero.
Secondi piatti
Cerasuolo d'Abruzzo doc Vendemmia 2018, imbottigliato all'origine dall'Az. Agr. Valentini, Loreto Aprutino (PE).
Eccellente espressione delle uve Montepulciano della famiglia Valentini, è un grande vino rosato dai variegati sentori aromatici tra i quali spiccano i frutti rossi, piacevolmente abbinati a sorprendenti punte minerali.
Rombo, Pil Pil, funghi porcini.
Animella di vitello laccata, barba di Rombo, bufala e caviale.
Taurasi docg Vigna Macchia dei Goti 2003, prodotto e imbottigliato da Cantine Antonio Caggiano, Taurasi (AV).
Ottenuto da uve Aglianico di Taurasi 100%, di colore rosso rubino intenso, possiede odore fruttato e complesso, con note di liquirizia e vaniglia su un fondo elegante di piccoli frutti di bosco.
In bocca si conferma complesso, con tannini robusti.
Lo Chef Marco Viganò ci presenta al tavolo il magnifico pollo che costituirà la prossima portata: "Il Pollo in due servizi. Le patate fritte".
Il primo servizio è la Supreme farcita sottopelle con porcini, tartufo nero estivo e farcia fine, il suo succo e spinaci piastrati.
Nel piattino accanto, molto francese, un raviolo piastrato, farcito con porcini e condito con calamaretti a spillo in tempura, accompagna il filettino di pollo con il suo jus.
Il pollo: secondo servizio.
La sovracoscia servita con Gambero Rosso, insalatina e la bisque di gambero rosso.
L'animella poché con burro al Vermouth, ricordo di una famosa salsa di Troisgros, e la cresta di Gallo con tartufo estivo e pompelmo.
Le patate fritte.
Servite in accompagnamento al pollo, sono ottenute con un lungo processo che prevede una serie di passaggi: la cottura in acqua per spaccare la fibra, l'essiccazione per togliere l'umidità, le due cotture finali a 130° e a 180°.
Vino Vecchio Samperi, "un restauro del vino della nostra tradizione iniziato nel 1978 da Marco de Bartoli, ancora oggi preservato e perpetuato nelle nostre botti. Imbottigliato nel 2022".
Ottenuto da uve Grillo 100%, per produrlo viene utilizzato un sistema di "travasi" di piccole parti di vino di fresca produzione in botti con vini già invecchiati.
Viene così nobilitato l'antico metodo di affinamento del vino in botti di rovere, conosciuto come "in perpetuum" (simile al sistema Solera).
Il carrello dei formaggi bovini, ovini e caprini prodotti in Italia
selezionati e stagionati da Roberto, nostro "Maître Fromager".
Nel nostro piatto, formaggio di pecora di Saint-Marcel, il caprino bergamasco Morla del casaro La Via Lattea, lo spagnolo Quintano fatto con caglio vegetale, l'erborinato Ol Sciur (il Signore) affinato in frutti di bosco e petali di rosa, Fontina d'alpeggio, una Toma dolce semistagionata, Montebore stagionato.
Miele di Castagno con le noci e Mostarda i due accompagnamenti.
Predessert
Il predessert, per pulire bene la bocca: la prugna alla cera d'ape profumata alla cannella indiana è accompagnata da una infusione ai frutti rossi.
Dessert
Sui dessert, Noval Tawny Port 20 year old, bottled by Quinta do Noval, Vinhos Pinhao, (Portugal).
Ottenuto da uve Touriga nacional, Touriga franca, Tinta roriz e altre, di colore granato leggermente aranciato, possiede un complesso bouquet ricco di mandorle tostate, torrefazione, cacao, noci e nocciole su base fruttata di lampone e chinotto, chiodo di garofano...
Dolce e vellutato, in bocca sviluppa un'avvolgenza raffinata, che evolve in sensazioni di scorza d’arancia amara candita e tabacco.
Uno dei vini più grandi del mondo!
I dessert sono un trionfo di cioccolato!
Iniziamo con la tartelletta al grue di cacao...
... Seguita dal soufflé al cioccolato...
... Poi il Clafoutis alle ciliegie, dolce tipico francese, da gustare tiepido...
Infine il sorbetto al cacao.
Chiudiamo con il caffè espresso, accompagnato dal cioccolatino ripieno.
