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Il nostro pasto/Our meal/Notre repas





Il pane, servito a fette in tre varietà che solitamente accompagnano la degustazione di antipasti della tradizione (in tre portate secondo tradizione, territorio e stagione): pane bianco (per accompagnare i salumi); pane di grano duro, di colore giallo (per accompagnare il Duls in brusc); pane ai 7 cereali (per accompagnare il cotechino caldo).

Antipasti

Il pasto che andremo a descrivere verrà affiancato da una importante degustazione di alcuni fra vini più rappresentativi della zona, che conosceremo grazie alla selezione operata per noi da Giorgio Liberti.



Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOC Extra Brut VSQPRD Nature Ecru millesimato 2005, elaborato all'origine dall'Azienda Agricola Anteo, Rocca de' Giorgi (PV).
Ottenuto da uve Pinot Nero 100% da vigneti di proprietà, ha perlage fine e persistente, colore giallo paglierino pieno con riflessi luminosi, bouquet fragrante, con note di frutti maturi ed erbe aromatiche; in bocca è secco, fresco e armonico.





Insalata di gallina nostrana con sedano, noci, uvetta, melograno e cedro candito.
Piatto ispirato ad una ricetta classica della cucina rinascimentale lombarda.



Oltrepò Pavese doc Moglialunga 2010, integralmente prodotto e imbottigliato all'origine da Azienda Agricola Pietro Torti di Alessandro Torti, Montecalvo Versiggia (PV).
Prodotto da uve vendemmiate in tre momenti diversi (una vendemmia tradizionale, una vendemmia tardiva, un appassimento delle uve in cassetta), ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, profumo complesso ricco di note minerali e di frutta esotica ed è morbido ed estremamente persistente in bocca.
Di questo prodotto abbiamo pubblicato una presentazione del Produttore nei Video del Vino di Convivium.





Caprino del Boscasso servito caldo con fonduta di pere e cannella.
L’azienda Il Boscasso di Ruino (PV) è diventata ormai una realtà importante nel panorama caseario italiano.

Primi piatti



Provincia di Pavia IGT Malvasia Dedica 2010, imbottigliato da Azienda Agricola Martilde di Antonella Tacci, Rovescala (PV).
Prodotto da uve Malvasia, di colore dorato intenso, quasi aranciato, e naso aromatico e minerale che esalta la tipicità del vitigno.







Un mare d’Oltrepò.
Zuppa di cannellini e freguglie di aringa con spiedino di sarda al sesamo e baccalà ai semi di finocchio.
La cuoca Daniela Calvi ce ne ha illustrato brevemente la preparazione nel video che abbiamo publicato in "Cucina all'opera".



Oltrepò Pavese doc Bonarda Cresta del Ghiffi VFQPRD 2010, imbottigliato all'origine da Azienda Agricola F.lli Agnes di Sergio Agnes, Rovescala (PV).
Prodotto con uve Bonarda di vendemmia tardiva, lasciate sovrammaturare, ha colore rosso rubino brillante con riflessi granata, profumo intenso, tendente al cerasuolo e sapore vinoso e fruttato, lievemente tannico.
Accompagnerà degnamente i tortelli di farina di castagne.







Tortelli di farina di castagne con farcia di castagne secche e ricotta, conditi con burro, noci, pinoli e rosmarino.
Troverete il video che ne illustra le fasi salienti della preparazione nel capitolo "Cucina all'opera".







Un primo che non fa parte della nostra degustazione ma abbiamo ugualmente fotografato: gli agnolotti di stufato di manzo al sugo di stufato, uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell’Alta Valle Versa.
L'abbinamento enologico consigliato da Giorgio Liberti è l'Oltrepò Pavese doc Bonarda Fatila 2005, imbottigliata all'origine dall'Azienda Agricola Vercesi del Castellazzo, produttore in Montù Beccaria (PV).
Prodotto da uve Croatina 100% raccolte a mano leggermente surmature, ha colore rubino profondo, profumi complessi, con evidenti note di frutti di bosco e spezie e in bocca si mostra concentrato, con una buona trama tannica ed una evidente dolcezza di fondo.

Secondi piatti



Oltrepò Pavese docg Pinot Nero Metodo Classico Oltrenero Cruasé Brut VSQPRD, Sboccatura Estate 2011, prodotto da Gianni Zonin Vineyards, Tenuta il Bosco, Zenevredo (PV).
Un Metodo Classico rosé dal fragrante bouquet che si apre a piacevoli note agrumate, con sentori di piccoli frutti rossi e un finale elegante che ricorda la crosta di pane.





Baccalà croccante con salsa di clementine e zenzero.
"Fin da Pavia si pensa al mare" ("Questi posti davanti al mare", Ivano Fossati).
Presentato su un letto di finocchi a fettine saltati con un filo d'olio, è una sorta di tempura di baccalà, fritto sapientemente, della cui preparazione abbiamo girato un breve video presente nel capitolo "Cucina all'opera".



Con l'arrivo di carni saporite, berremo l'Oltrepò Pavese doc Cavariola Rosso Riserva 2006, imbottigliato da Verdi Bruno di Paolo, Canneto Pavese (PV).
Prodotto da uve Croatina 65%, Uva Rara 20%, Ughetta di Canneto 10% e Barbera 5%, (praticamente un Buttafuoco per il quale è stato deciso di non fregiarsi del nome), matura per 18 mesi in piccole botti di Rovere, uscendone con profumi puliti, floreali e fruttati di marasca sotto spirito, con accenni di liquirizia e di vaniglia.



In alternativa, Giorgio propone anche un Buttafuoco tradizionale: Oltrepò Pavese doc Buttafuoco Vigna Solenga 2003, imbottigliato da Azienda Agricola Fiamberti Giulio, Canneto Pavese (PV).
Prodotto da uve Barbera (35%), Croatina (50%), Uva Rara (10%) e Ughetta di Canneto (5%), è un vino estremamente caldo nel gusto e nei profumi, di gran corpo ed importante struttura, che si esprime al meglio dopo un invecchiamento in legno di rovere per raggiungere la tipologia dei grandi vini rossi tranquilli.
Questo vino si fregia del marchio del Club del Buttafuoco Storico, che prevede che tutte le pratiche colturali e di vinificazione debbano mirare alla ricerca della massima qualità e garantire la regola d'arte.





Pernice di manzo (cappello del prete) stufato al Bonarda.
Piatto dei giorni di festa delle famiglie contadine.
A seguire, le immagini di una pietanza non destinata a noi:





La Guancia di vitello cotta lentamente con Riesling e verdure.



In abbinamento a questa, viene suggerito il Provincia di Pavia IGT Pinot Nero Arfena 2009, imbottigliato dal produttore Azienda Agricola Picchioni Andrea, Canneto Pavese (PV). Al naso presenta sentori di rosa appassita, tabacco e spezie. Il corpo è caldo e morbido, caratterizzato da un tannino abbondante, ma dolce ed elegante.

Dessert



Provincia di Pavia IGT Moscato di Volpara, imbottigliato dal produttore Azienda Agricola Rampuzzi Angelo di Rampuzzi Roberto, Golferenzo (PV).
Un gradevole Moscato prodotto da mosto d'uva parzialmente fermentato.





Bavarese al mandarino, golosa e profumata.



Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese doc Fior del Vento 2010, integralmente prodotto e imbottigliato all'origine da Azienda Agricola Picchioni Andrea, Canneto Pavese (PV).
Ricco e vinoso, con ampi sentori di frutta rossa, è dolce ma non stucchevole.







Torta tiepida di pere con cioccolato fondente e gelato al fior di latte.





Tortino di cioccolato con salsa al lampone.





Tris di sorbetti: alla mela verde, all'arancia rossa e al mandarino.



Il caffè...



... E i biscottini fatti in casa per terminare.
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