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Asparagi verdi, bianchi e viola: è tempo di primavera

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Quadell)
Con la primavera arriva sui mercati l’asparago, uno degli ortaggi più ghiotti e raffinati che si possano apprezzare. Di questo ortaggio si mangiano i “turioni”, vale a dire i germogli, di sapore delicato, che si formano dai rizomi sotterranei.
L’origine dell’asparago è europea e delle coste asiatiche. La diffusione nel bacino del mediterraneo sembra dovuta agli Egizi. L’ “Asparagus officinalis”, quello che ancor oggi si consuma, era molto noto già tra i Romani, che ne erano golosissimi, come citano Catone e Plinio il Vecchio.
Durante il Medio Evo furono quasi del tutto trascurati. In Europa la coltura dell’asparago rifiorisce definitivamente a partire dal XVII secolo; in Francia, sotto Luigi XIV, la sua produzione appare ad Argenteuil, per continuare fino ai giorni nostri.
In Piemonte trova il suo habitat ideale nella pianura torinese, in particolare di quella zona dalla terra permeabile, sabbiosa e poco calcarea circostante Santena e Poirino. In quei territori, ma anche nel vicino Roero, la produzione d’asparagi risale al settecento, con un forte incremento nel secolo successivo, quando la produzione, per usare le parole di Cavour, era “la sorgente della prosperità di Santena”.
Gli asparagi vivono la loro breve stagione da aprile a giugno, ma quelli di maggio sono i migliori per fragranza, consistenza e sapore. In Italia l’asparago è pianta molto diffusa. Le coltivazioni più pregiate, oltre a quelle citate del Piemonte, sono quelle del Veneto e dell’Emilia Romagna. Una vera rarità gastronomica è il violetto di Albenga, un “unicum” di biodiversità. Il suo patrimonio genetico, infatti, conta un numero doppio di cromosomi (40) rispetto a tutte le altre varietà. Unico è anche il suo colore: un intenso viola cardinale che colora i grossi turioni e gradatamente sfuma verso il basso. In base al colore si distinguono una ventina di qualità: verdi (il tipo più comune e versatile), rosso-violacei (molto delicati, indicati per piatti ricercati), viola, bianchi (robusti e carnosi, diffusi soprattutto in Liguria e nell’Italia centrale). Fra i nostrani più conosciuti e gustosi vi sono il bianco di Bassano del Grappa, l’asparago di Cesena, il Napoletano. Tra quelli di provenienza estera il “gigante d’Argenteuil”, molto diffuso, da cui sono derivate razze pregiate: bianche, dolci, poco o nulla fibrose.
L’importante è acquistare asparagi sicuramente freschi. Devono essere lisci, lucidi, turgidi: con dimensioni uniformi, brattee ben chiuse e compatte, gambi lisci e sodi. Per contro il prodotto invecchiato presenta punte reclinate, foglioline aperte e gambi rugosi.
Per la cottura è adatta una pentola alta e stretta, in cui gli asparagi vanno collocati in mazzo e con le punte rivolte verso l’alto ed emergenti dall’acqua. Teneri e burrosi, gli asparagi riescono ad impreziosire ricette d’autore così come le preparazioni più domestiche. Lessati, sono apprezzati sia come contorno o anche come piatto unico, irrorati di burro fuso (magari con una spolverata di parmigiano) o semplicemente in pinzimonio con olio extravergine d’oliva, possibilmente umbro o toscano, che richiami il buon sapore del carciofo.
Diverso è invece l’utilizzo dei cosiddetti asparagi selvatici, che si adattano perfettamente in cottura per accompagnare un primo piatto (il risotto, una pasta ripiena) ma anche secondi di pesce. Dopo l’utilizzo dell’asparago con olio extravergine d’oliva, da preferirsi con gli esemplari autoctoni e rari, il miglior piatto rimane quello degli asparagi alla milanese. Le uova fresche di giornata vengono cotte all’occhio di bue e adagiate sugli asparagi caldi allineati.
Si può anche fare una specie di frittata, dove però l’asparago sia abbondante. Questo piatto unico, spruzzato di pepe bianco, può essere servito scegliendo fra due tipi di vino bianco: Verdicchio dei Castelli di Jesi e Tocai Friulano.

Guido Tampieri