Seleziona la tua lingua

La versione sabauda del budino arricchita di cioccolato e amaretti

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Frukko)
Il bonet è un budino di antichissima tradizione che appartiene, per il metodo di preparazione e di cottura, alla grande famiglia delle “Creme caramel”, diffuse in tutta Europa e di cui fa parte anche la notissima crema catalana.
Si gusta freddo questo tipico dolce piemontese e più precisamente delle Langhe e ha origini molto antiche. Alcuni documenti delle corti minori del Piemonte fanno riferimento al dolce o ai suoi parenti più prossimi come tradizionali già nei banchetti del XIII secolo. In piemontese il termine bonet significa cappello o berretto tondeggiante e più propriamente, nell’antichità, voleva dire berretto da notte. Esistono varie ipotesi sulle origini del nome e tra queste le più accreditate sono due. La prima lega il nome del Bonet proprio alla forma dello stampo nel quale viene cotto, originariamente uno stampo di rame chiamato appunto “bonet ed cusin-a”, ovvero “cappello da cucina” o “berretto del cuoco”. Questa è l’interpretazione data dal vocabolario piemontese/italiano di Vittorio di Sant’Albino (1859).
La seconda ipotesi, ritenuta la più veritiera soprattutto nelle Langhe, e sicuramente la più curiosa, lascia intendere che il dolce sia stato chiamato in questo modo perché, abitualmente, veniva servito alla fine di ogni pasto, come cappello a tutto ciò che si era mangiato fino ad allora. Infatti, prima di uscire di casa o da un qualsiasi locale, come ultimo indumento si indossava il bonet, ovvero il cappello.
Veniva anticamente preparato dalle nonne per il giorno de festa: il sabato pomeriggio, infatti, si preparava il pane e lo si coceva nel forno a legna. Terminato di cuocere il pane le nonne si dedicavano alla preparazione del bonet: si sbattevano a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rhum ed eventualmente cacao. Si poneva sul fuoco lo stampo in cui il budino andava cotto vi si versava dentro dello zucchero e si faceva caramellare rivestendo completamente il fondo e i bordi. Si travasava quindi il composto di uova e latte nello stampo, lo si poneva a bagnomaria e si infornava smettendo di aggiungere legna per fare in modo che il calore residuo cocesse dolcemente il budino che risultava pronto quando era rappreso. Il dolce ormai freddo veniva servito l’indomani, al termine del pranzo domenicale quando la famiglia era riunita per celebrare il giorno di festa.
Sostanzialmente esistono due differenti versioni di bonet. Il bonet tradizionale, oggi meno diffuso, detto “alla monferrina” o “bonet bianco” non vanta tra i suoi ingredienti né il cacao né il cioccolato ma solo uova, latte, zucchero e amaretti. Con l’ingresso, nelle cucine ricche, di nuovi ingredienti provenienti dalle colonie sudamericane, il dolce cominciò a presentare la variante con la quali oggi lo conosciamo: quella con l’aggiunta di cacao e rhum.
Nella sua veste scura, dal gusto deciso, il dolce viene spesso presentato con una decorazione di amaretti interi posti sulla sua superficie.
Alla nascita e diffusione del bonet ha contribuito senz’altro la massiccia presenza sul territorio di noccioleti. In alcune varianti provinciali si usano, infatti, biscotti di nocciola e non di mandorla.
Un consiglio per chi vuole prepararlo in casa: l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire poiché il risultato finale potrebbe dare un dolce troppo sodo e pieno di bolle d’aria, invece che morbido e liscio. Come variante si può aggiungere al latte in ebollizione una stecca di vaniglia e si può disporre il dolce in stampini monouso al posto dell’unico stampo da plumcake. Altre varianti prevedono l’aggiunta di cognac o di caffè al posto del rhum e anche di nocciole, soprattutto del tipo tonda gentile delle Langhe, il vanto della nostra regione.

Guido Tampieri