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(fair use di immagine wikimedia commons rilasciata nel pubblico dominio perché contiene materiale proveniente dall'Agricultural Research Service, autore Peggy Greb)
Le ciliegie rappresentano uno dei frutti più piacevoli da vedere e da gustare. Il colore rosso attira l’attenzione di grandi e bambini. Una tira l’altra, e non si smetterebbe mai. Allora lasciamoci travolgere da questo frutto delizioso e irresistibile, dall’origine e dall’etimologia incerta, entrambe probabilmente da ricercarsi nell’Asia Minore.
Narra Plinio che le ciliegie furono portate in Italia dal generale Lucullo, da Cerasonte sul Mar Nero, al ritorno dalla vittoriosa campagna contro Mitridate. Grazie ai Romani la coltivazione del ciliegio si diffuse in tutto l’impero, fino alla Gran Bretagna. La ciliegia è il frutto di due specie di alberi della famiglia delle Rosacee. Dalla specie Prunus Avium nascono le ciliegie dolci: le “tenerine” e le “duracine”.
Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore. Le duracine, dette anche duroni, hanno dimensioni maggiori e polpa soda, sono di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea.
Dalla specie Prunus Cerasus nascono le amarene e le marasche. Per il loro sapore acidulo, queste varietà non sono molto apprezzate come frutta fresca, ma le si impiega soprattutto a livello industriale per sciroppi, confetture e liquori come il maraschino e kirsch.
Il Piemonte annovera numerose località vocate per la coltivazione della ciliegia.
Rinomate sono le ciliegie di Garbagna (Al) e quelle di Dogliani (Cn).
Avvicinandoci a Torino, troviamo le ciliegie di Revigliasco e di Pecetto, che basano tuttora parte della loro economia agricola su questo frutto. Le varietà classiche piemontesi qui selezionate risultano sovente molto più dolci di tanti ibridi di recente importazione. Tra le specie coltivate in queste zone collinari ricordiamo il Graffione Bianco, un durone con buccia chiara e polpa rossa, dolce, succosa e molto aromatica. Abbastanza simile, solo più rosso e brillante, è il Galucio, mentre la Vittona è più carnosa e delicata.
La Vignola, dalla polpa molle e quasi nera, ottima per le confetture, appartiene alla vasta schiera delle primaticce, insieme alla Martini, alla Burlat, alla Bigarreau. Poi ci sono le amarene e le visciole, ciliegie amarognole e asprigne, dal colore vivissimo e dalla polpa succosa che sono la base della preparazione del famoso liquore Ratafià.
Le ciliegie sono disponibili solo in un breve periodo dell’anno: da maggio a fine luglio e in questo periodo vanno mangiate. Debbono essere scelte sempre con attenzione, sode, prive di ammaccature. La buccia non deve avere macchie e screpolature e il colore deve risultare brillante e uniforme. I piccioli devono essere dritti, elastici, ben attaccati, di colore verde vivo e intenso. Le ciliegie, dalle note proprietà depurative, diuretiche, antiuriche e lassative, sono ricche di vitamina A e C e di preziosi sali minerali. Contengono zuccheri in forma di levulosio, adatto a diabetici ed obesi. Apportando poche calorie, se ne possono mangiare in grande quantità e sono ideali per ingannare la fame nelle diete dimagranti.
Ciliegie ed amarene trovano ampio impiego in pasticceria. Sciroppate, candite o in confettura, costituiscono la guarnizione tradizionale di gelati, pasticcini, crostate e torte alla frutta. Tra i dolci più originali: lo strudel farcito con ciliegie al posto delle mele, la torta Foresta Nera al cioccolato con panna e con ciliegie nere piccole, il francese Clafoutis. Quelle sotto spirito, immerse in un bagno di cioccolato, diventano deliziosi preferiti e boeri.
Una curiosità. La tradizione vuole che le ciliegie si mangino entro il giorno di San Giovanni, il 24 giugno: superata questa data, con il caldo afoso e l’eccessiva maturazione, possono facilmente ospitare i piccoli vermetti bianchi, detti appunto “giovannini”.

Guido Tampieri