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Farinata, una bontà dai mille nomi e un solo volto

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Girlie and Mr. Pants)
La farinata, una miscela di acqua, sale, olio e farina di ceci, cotta su una piastra incandescente di rame zincato, è un piatto diffuso in molte regioni italiane, modificato e arricchito da ingredienti diversi secondo le tradizioni locali. Però la vera farinata, la fainà, sottile, croccante, ma con un’anima morbida, giustamente unta, è tipica della Liguria e la troverete sia a Ponente sia a Levante.
Genova ne è la capitale storica per eccellenza. Ancora oggi passeggiando lungo il Sottoripa e tra le labirintiche vie della zona portuale, attratti dal profumo penetrante di farina di ceci e di olio d’oliva, ci si dirige con passo sicuro all’interno di piccole botteghe, dette sciamadde, piastrellate di ceramica bianca. Il calore dei forni a legna dove è cotta la farinata divampa fino in strada, accogliendo turisti e locali, che alla farinata non sanno rinunciare. Morbida e sottilissima, nutriente ed economica, non ha bisogno di tavoli e sedie: basta un tovagliolo per togliere dalla bocca la patina oleosa che ammorbidisce le labbra ad ogni boccone e che ricorda il suo sapore, anche varie ore dopo che si è mangiata.
Viva nella memoria gastronomica dei genovesi da secoli lontanissimi, della farinata non è possibile un’attribuzione certa, perdendosi la sua origine nella notte dei tempi.
Alcuni la fanno risalire all’occupazione dei Saraceni di diverse zone costiere della Liguria: abituati a pestare nel mortaio erbe e cereali, bacche e legumi, essi avrebbero cotto la farina ottenuta dai ceci su lastre di pietra o su piastre di terracotta. Secondo altri, sarebbero stati i soldati romani che occupavano Genova, più di duemila anni fa, a cuocere sui loro scudi l’impasto di farina di ceci, per procurarsi un cibo nutriente e di veloce preparazione.
Tra guerre e conquiste, la farinata è giunta sin qui, con la piccola differenza che non è più lo scudo a fare da recipiente, ma una grossa teglia perfettamente rotonda, chiamata “testo”. I suoi numeri sono: un metro di diametro per un centimetro di bordo.
Qualunque sia l’epoca in cui è apparsa, la farinata è sempre stata un cibo popolare consumato prevalentemente dalle classi povere, che non potevano permettersi alimenti più costosi, o usato in sostituzione del pane, ad accompagnare cipolle e formaggi.
Oggi invece la farinata è divenuta una piacevolezza che si può consumare a tutte le ore. In un ipotetico viaggio da Nizza alla Garfagnana, il turista, anche il meno incline ai piaceri della tavola, nota facilmente la presenza di questo prodotto quasi in ogni pizzeria, focacceria o semplice forno che incontra lungo il suo percorso. Secondo le zone, ha nomi diversi: frisciolata ad Imperia, socca a Ventimiglia, turta ad Alassio. Nelle zone piemontesi limitrofe alla Liguria, come nella provincia di Alessandria, ha il nome evocativo di belacauda (“bella calda”: così dovrebbe essere mangiata, dopo una spolverata di pepe nero, per gustarne appieno la fragranza). E in Toscana, a Massa Carrara, Lucca, Pisa e Livorno, si parla di cecina, che pare il nome più appropriato, visto che l’ingrediente essenziale di questo alimento è proprio la farina di ceci. Nel capoluogo toscano è chiamata farinata alla fiorentina, riservandosi invece di usare il nome farinata per la normale zuppa di ceci.
Se avete il forno in casa, non perdete l’occasione di fare una farinata. La vera ricetta genovese prevede un litro d’acqua, 250 grammi di farina di ceci, tre cucchiai di olio extravergine. Il liquido dovrà essere fluente come un velo. Con l’aggiunta di sale si lascia riposare per quattro ore rimestando ogni mezz’ora. Tolta la schiuma, si fa colare il liquido color crema su una teglia di rame tonda, cosparsa di olio extravergine. Mettete in forno a 250° per una decina di minuti finché la farinata non prende consistenza e si colora di oro. A quel punto è pronta da mangiare, con aggiunta di pepe macinato al mulinello o di rosmarino. Il vino, un Cortese di Gavi.

Guido Tampieri