Seleziona la tua lingua

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Sérgio Godoy)
Il cappuccino, soppiantando la vecchia e amata tazza di caffelatte del mattino, è divenuto il protagonista indiscusso della colazione di molti italiani. Pur avendo un contenuto quantitativo inferiore, ha certamente un gusto più intrigante. Inoltre il caffelatte non ha la schiuma, che invece è prerogativa del cappuccino doc. Questa bevanda calda e corroborante, simbolo del Made in Italy, è diventata una vera e propria icona italiana nel mondo. Se per noi italiani è piacevole la colazione con cappuccino e brioche, per gli americani invece il cappuccino è buono a tutte le ore. Ed è facile vedere turisti tedeschi pasteggiare, addirittura, con la tazza del nostro amato cappuccino. Il nome “cappuccino” deriva dal colore bruno rossiccio che la bevanda assume mescolando i due ingredienti che la compongono: il latte e il caffè. Stesso, tipico colore del saio dei frati cappuccini, appunto. Pare curioso che la leggenda dia la paternità del cappuccino, ma anche del cornetto, al medesimo personaggio: Marco d’Aviano, frate cappuccino che a Vienna sul finire del 1600 si prodigò a difendere la cristianità contro gli Ottomani assediatori. Nacque così il croissant a mezzaluna, ma anche il latte mescolato con un ritrovato di caffè, che poi prese il nome dal fatto che l’inventore sarebbe stato un frate cappuccino.
Ogni giorno milioni di persone si recano al bar per fare colazione con il cappuccino, ma sono in molti a sostenere che la qualità sia decisamente bassa. Basta con il cappuccino che si confonde con il caffelatte. Basta con il cappuccino annacquato ed ustionante e la schiuma che svapora in un niente, lasciando intravedere il fondo di una tazza tristemente semivuota. Le maggiori responsabilità sono dei baristi: troppi gli incompetenti dietro il bancone; manca l’amore, la passione, e quella tecnica che per fortuna oggi inizia a diffondersi, grazie ai corsi di diverse torrefazioni, stanche di essere accomunate a cappuccini scadenti per colpa di una lavorazione sbagliata.
E finalmente l’accorata invocazione degli amanti della colazione all’italiana è stata raccolta dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei). Che con test, prove e tanta pazienza ha codificato la bevanda nella sua forma migliore per giungere al “cappuccino italiano certificato”. Il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di caffè espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5 gradi) e portato a una temperatura di 55 gradi per essere poi versato in una tazza di ceramica bianca della capacità di 150-160 ml con al fondo il caffè espresso. Il latte da usare deve essere vaccino fresco con un contenuto minimo di proteine del 3,2% e di grassi del 3,5% e non deve essere bollito.
Per essere sensorialmente perfetto, il cappuccino deve avere: colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette, con occhiatura molto fine o assente: deve cioè risultare uniforme, senza che ci sia separazione tra liquido e schiuma. Il tutto per garantire un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), di cacao, di vaniglia e di frutta secca. Non devono essere mai presenti odori di bruciato e biochimici che sono considerati veri e propri difetti. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile, mentre l’astringenza è praticamente assente. Lo zucchero deve rimanere sospeso sulla crema e sprofondare molto lentamente. E una volta mescolato, la prima immagine cromatica non deve essere quella del marroncino diffuso, bensì delle striature scure sul latte bianco.
Dopo averlo bevuto, sulle labbra deve rimanere un “baffo” di crema e una patina deve restare all’interno della tazza, non solo sul fondo, ma anche sulle pareti.

Guido Tampieri