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Il panettone, protagonista indiscusso del dessert natalizio

(fair use di immagine wikimedia commons, rilasciata nel pubblico dominio, codice 1000 wikipedia project)
Panettone o pandoro? Questo è il dilemma che si presenta al momento di scegliere il dolce che dovrà troneggiare sulle nostre tavole in occasione del pranzo di Natale.
Capita talvolta che uvette e canditi non siano graditi, specialmente ai giovani: in tal caso si ricorre al pandoro, di origine veronese, che è privo di questi ingredienti.
Ma protagonista assoluto del dessert natalizio rimane tuttavia, declinato in mille varianti, il panettone, dolce rinascimentale che ha oltrepassato gli originali confini lombardi per diventare tradizione diffusa ormai in tutto il mondo. Il suo antenato è il pane grande e tondo, ricco di frutta, uva passa, canditi, spezie e miele, che veniva usato nei riti cristiani. Le donne per aiutarne la lievitazione tracciavano una croce con la fede nuziale sull’impasto.
Sulla comparsa del panettone si narra, siamo a cavallo fra gli anni ‘400 e ‘500, che alla corte di Ludovico il Moro, Signore di Milano, fosse stato indetto un sontuoso “pranzo della vigilia”.
Per l’occasione il capo della cucina aveva predisposto un dolce straordinario, che però bruciò durante la cottura.
Si fece allora avanti uno sguattero di nome Toni proponendo un dolce che aveva preparato per sé con gli avanzi della precedente preparazione. Non essendoci alternative, questo “pane dolce” venne così offerto ai convitati, profumato di frutta candita e di burro, con una cupola ben brunita. Il nuovo dessert fu accolto da unanime lode, tanto che gli ospiti chiesero di conoscerne il nome e l’autore. Al che Toni si fece avanti e il Duca Ludovico battezzò il dolce col nome del suo ideatore: da quel giorno il Natale si festeggia con il “pan del Toni”, diventato ormai in tutte le lingue “panettone”.
Sin dalle sue lontane origini medievali, la ricetta del panettone si è tramandata nel rispetto della tradizione: se fatto scrupolosamente con l’antica ricetta ambrosiana, prevede l’impiego di fior di farina, zucchero, burro, uova fresche, uva sultanina e piccoli dadi di scorze candite di cedro e d’arancia. Ed è privo di essenze e conservanti. Solo in tempi recenti questo dolce ha subito qualche variante, ideata dai più golosi che, sbizzarrendo la propria fantasia, hanno cominciato a ricoprirne la cupola con cioccolato o riempirne il cuore con creme, zabaione, panna montata, liquori o altro ancora. L’industria dolciaria, adeguandosi a queste iniziative, ha iniziato a preparare il panettone nelle versioni più svariate, pur mantenendone intatta la forma.
Queste varianti che paiono al momento più golose, sono però lontane dalla sapiente semplicità antica e snaturano la naturale bontà della preparazione originale. E’ così che il tipo tradizionale, privo di arricchimenti vari e costosi, mantiene la supremazia restando il preferito in assoluto, mentre il tentativo di trasformare il panettone in qualcosa di più raffinato non sembra per ora riuscito. L’unica variante, molto amata in Piemonte, è la versione dalla forma bassa e con una glassa di copertura ottenuta da una deliziosa crema di nocciole delle Langhe, che lo rende inconfondibile. Nasce nel 1922 da una ricetta esclusiva di Pietro Ferrua a Pinerolo, dove il dolce si afferma rapidamente come capolavoro dell’arte pasticcera nostrana. Questo dolce diventa il primo panettone basso in alternativa al tipo milanese alto. E anche il nome contribuisce al suo immediato successo: Galup infatti, in dialetto piemontese, significa “goloso”.
Sicuramente il panettone è una delle mine vaganti dei pranzi di fine anno. E’ infatti tra i dolci meno sazianti ma anche tra i più calorici: 100 grammi forniscono ben 380 calorie.

Guido Tampieri