Seleziona la tua lingua

Il rito del bollito

(copyright Convivium, tutti i diritti riservati)
A lungo dominatore, specie nei giorni festivi, sulle mense del Nord Italia, il bollito ha sofferto di un periodo di dimenticanza, sacrificato dalle esigenze moderne orientate verso un cibo veloce e poco laborioso che ha trascurato i sapori, ha impoverito il gusto, ha limitato lo spazio nelle cucine e ridotto il numero dei fornelli nelle nostre case. Abbandonato anche dagli osti, sembra ora conoscere, insieme all’idea di un cibo senza fretta, una nuova stagione di successo. Non si tratta certo di un piatto proponibile a un ricevimento alla moda, né a una cena elegante. Di sicuro è necessario un numero consistente di commensali, meglio se amici, perchè la preparazione è lunga, la quantità robusta, e il piacere che il bollito misto regala va condiviso tra compagni, ancora meglio se complici.
E’ bene organizzare la spesa per tempo, cercando in tagli consistenti la carne lungamente frollata di un animale maturo e grosso, perchè; solo così sarà soffice e saporita. Il vitello dovrà essere di razza piemontese a pelo bianco, varietà “della fassone” cioè “dalla coscia cavallina” o “dal culo triplo”.
Come in molte regioni d’Italia, anche in Piemonte il bollito ha confratelli e accademici che ne celebrano il rito e pretendono si rispetti il valore simbolico del numero sette. Quindi sette tagli di polpa (capocollo, biancostato, muscolo di coscia, stinco, cappello del prete, fiocco di punta e spalla), sette “ammennicoli o ornamenti” (lingua, testina con musetto, tasca ripiena, zampa, coda, gallina ruspante e cotechino), sette salse (bagnetto verde rustico, bagnetto verde ricco, bagnetto verde caccia reale, bagnetto rosso, mostarda d’uva, rafano e senape, salsa d’avije).
Tra i contorni occupano un posto fisso: patate bianche lesse, insalata di cipolle rosse di Tropea, spinaci lessati saltati in padella con burro ed acciuga, chiodini trifolati. Volendo arrivare al fatidico sette si aggiungano insalate e verdure crude a piacere.
Ovviamente ci si può accontentare di meno, salvando però la varietà e la presenza degli “ammennicoli”, risorsa fondamentale per la riuscita del bollito.
La cottura va assolutamente fatta in acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata con verdure e spezie: in questo modo la carne trattiene al suo interno umori e sapori che renderà nel piatto. Scegliete pentole e tempi diversi, in modo che ogni pezzo abbia la sua giusta cottura. Le carni devono arrivare in tavola cotte ad un punto giusto tra morbidezza e croccantezza, caldissime e fumanti.
I bolliti vanno conditi con sale grosso che dovrà essere poi tolto con il coltello al momento di fare il boccone.
Nei bicchieri il compagno ideale è una barbera giovane, sia di Asti che del Monferrato.
In mancanza andrà bene un altro rosso con discreta acidità e un buon corpo (lambrusco, gutturnio, barbacarlo). La festa del palato è finita: beviamo una tazza di brodo di tutti i tagli, molto ristretto, scuro, che si può completare con del parmigiano grattugiato.
Per finire il dolce, che deve essere zabaione caldo al barbera con biscottini di farina di grano, uova e burro; frutta di stagione, caffè e grappe.

Guido Tampieri