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Indomabile polpo, celebre per le sue carni magre e delicate

(fair use di immagine wikipedia commons con licenza Creative Commons, autore Albert Kok)
Il vero problema è ingentilire il polpo. I grattacapi iniziano una volta pescato e portato in cucina: è allora che il polpo rivela un carattere scorbutico e recalcitrante ad ogni tentativo di renderlo morbido cuocendolo. Sarà forse vendetta “post mortem”, o piuttosto un pedaggio minimo da pagare per poterne gustare la carne prelibata? Difficile rispondere. Di certo da qui comincia la leggenda che consiglia, per ottenere l’intenerimento desiderato, di farlo bollire insieme con un turacciolo di sughero.Le esperienze, più o meno dirette, hanno dato risultati contrastanti: forse per questo si rassegnano a metterlo anche gourm et accreditati, all’insegna di scaramantiche filosofie o più prosaici sarcasmi, illuminati da un “tanto non costa nulla”. La presenza del tappo è giustificata dai più come residuo dell’uso di scottare il polpo onde chiuderne i pori e preservarne i succhi, prima di una cottura necessariamente lunga. Per farlo occorre molta acqua bollente in cui tuffarlo e ripescarlo più volte: allora diviene ideale legarvi uno spago con un sughero che, galleggiando, ne consenta un facile recupero. Semplificando, o ignorando l’operazione, il sughero rimane come talismano benaugurante. E tuttavia, in questo modo, si presenta un altro dilemma perché, secondo alcuni, immergerlo e cuocerlo in acqua bollente lo fa irrigidire senza scampo. La cottura, dunque, sia fatta in acqua fredda, senza sale, sobbollendo dolcemente a lungo, finchè la forchetta lo fori senza sforzo. Il polpo, appena pescato, va cruentemente battuto su uno scoglio per sfibrarlo e impedire che si sviluppi un’endorfina nemica della morbidezza. L’operazione può essere eseguita in cucina con un batticarne per almeno 10 minuti, quindi va pulito d’interiora, becco e occhi. Si può anche, in sostituzione o in aggiunta alla battitura, passare il polpo nel refrigeratore per mezza giornata in modo che congelare e scongelare lo sfibri ulteriormente.
Il polpo migliore è quello di scoglio, con due file di ventose sugli otto tentacoli. Se lo cucinate bollito, non toglietegli la pelle, perdereste molto del suo sapore.
Il polpo, appartenente alla categoria dei molluschi, è molto gradito per le sue carni magre e prelibate. Più che un invertebrato, sembra una farmacia: è ricco di calcio, fosforo e iodio, utile per la tiroide. E ha un’alta percentuale di grassi Omega-3, toccasana per le arterie. Tutte componenti che fanno del polpo un alimento di grande qualità nutritiva.
A Napoli, di chi si fa male da sé, si dice che come “o purpo se coce cu ll’acqua soja”: saggezza antica e sapiente indicazione culinaria della cucina mediterranea, di cui vi proponiamo una semplice ricetta.
Prendete il polpo e tagliatelo a pezzettoni. Fate sfrigolare in un grande tegame tre cucchiai d’olio extravergine, tre spicchi d’aglio in camicia, qualche peperoncino tritato. Mettete il polpo, chiudete in modo ermetico con un coperchio, fatelo cuocere a fuoco basso per 40 minuti e comunque finchè non inizia a diventare tenero. Se la sua acqua non dovesse bastare, potrete aggiungerne un mestolo bollente. Unite allora delle patate tagliate grossolanamente e quattro pomodori maturi a tocchi. Quando le patate sono cotte, spegnete il fuoco, aggiungete prezzemolo, basilico, un filo d’olio e servite tiepido.
Da accompagnarsi con una buona Vernaccia di San Gimignano o Vermentino di Alghero.

Guido Tampieri