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Kebab alla riscossa

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, Yokohama National University)
Leggendone le insegne, si nota che le kebaberie spuntano ormai numerose in ogni quartiere delle nostre città e che non risparmiano neppure la provincia più profonda, di solito molto più resistente alle novità, specie se di diversa matrice culturale. Il classico spiedone di carni grigliate, infatti, è servito da gastronomie e take away gestiti da turchi, egiziani, pachistani, greci o iraniani, ma sempre e di più anche da italiani. In molti casi il kebab può rivelarsi un’alternativa ai soliti menù, sia a pranzo che a cena quando ci troviamo in giro per lavoro o per piacere e abbiamo necessità di consumare un pasto veloce e caldo. Così il kebab ha velocemente conquistato un gran numero di giovani consumatori, in virtù anche del sapore intrigante e di un costo contenuto. Tanto che l’hamburger a stelle e strisce, ritenuto troppo “globalizzato”, comincia a farne le spese. Ma che cos’è precisamente un kebab e quali varianti è possibile gustare? Kebab è una parola di origine persiana, deriva infatti da “kabab” che nella lingua Farsi significa “grigliato” o “arrostito” e compare per la prima volta in un antico testo di cucina salutare, pubblicato nel X secolo a Baghdad. Nella sua versione originaria la ricetta del “kabab khalis” veniva semplicemente preparata con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente. La cottura di grossi pezzi di carne alla griglia avveniva però ancora utilizzando lunghi spiedi metallici posti a cuocere orizzontalmente sulle braci ardenti. Per arrivare alla versione turco-ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo “doner kebab”, ovvero “arrosto rotante” (il termine “doner” in turco significa appunto “rotante”), bisognerà attendere molti secoli. L’idea di modificare la tecnica di cottura del kebab, invertendo in senso verticale l’asse di rotazione, avvenne intorno al XIX secolo nella città turca di Bursa. Fu una vera rivoluzione, poiché in questo modo gli umori che fuoriescono dalle carni arrostite non vengono dispersi sulle braci, ma raccolti ai piedi dello spiedone e utilizzati per insaporire i ritagli di carne già dorata o per mantenere morbido lo spiedo durante la cottura, riversandoli in cima al “doner kebab”. I rotoli di “doner kebab” vengono confezionati con fette di carni di agnello, manzo, pollo, tacchino, o miscele di queste, in precedenza insaporite con pepe o miscele di spezie e marinate a lungo nel succo di cipolla e di yogurt allo scopo di intenerire le fibre muscolari. Una volta impilate le carni a dovere intorno a un lungo spiedo verticale, queste vengono sistemate a cuocere di fronte a un pannello radiante alimentato a gas o con resistenze elettriche incandescenti. L’arte della preparazione del kebab prevede una grande attenzione nel trattamento delle materie prime, che dovrebbero essere sempre di prima scelta. Purtroppo, come spesso accade nelle versioni industriali che gustiamo in Occidente, eccessivi tempi di marinatura e l’aggiunta di dosi sconsiderate di spezie, sono volutamente utilizzati per mascherare eventuali difetti delle carni. Man mano che la parte esterna del cilindro si cuoce, raggiungendo una doratura perfetta, questa viene tagliata con un coltello o con un’apposita lama elettrica rotante, e così, di taglio in taglio, la cottura procede verso l’interno del cilindro. La carne così tagliata viene consumata in due modi: come panino o come vero e proprio piatto. Il pane usato può essere di vario tipo, ma spesso si tratta di pane arabo (detto “pita”), al cui interno la carne può essere accompagnata da svariate verdure come, ad esempio, cetrioli, cipolle, verze, insalata e pomodori e salse di vario tipo. La più caratteristica è probabilmente la salsa yogurt, di cui esistono due varianti, una alle erbe, una all’aglio. Molto diffusa è anche una salsa piccante a base di pomodoro e peperoncino.

Guido Tampieri