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La Colomba Pasquale: ecco come riconoscere quella autentica

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore J.P.Lon)
Simbolo di pace e di rinascita, immancabile nel pranzo di Pasqua, la colomba secondo la leggenda ha origini antiche. Si narra che verso la metà del sesto secolo venne offerto ad Alboino, re dei Longobardi che stava assediando la città di Pavia, un curioso pane lievitato dalla forma di colomba. Gli ingredienti erano molto semplici (uova, farina e lievito), ma l’omaggio fu molto apprezzato da Alboino che si convinse ad accettare una pace a lungo desiderata. In realtà, la colomba pasquale che conosciamo oggi è un prodotto industriale inventato da Motta agli inizi degli anni Trenta. Egli pensò diutilizzare gli stessi macchinari impiegati per i panettoni natalizi usando la stessa pasta e dando al dolce la forma di una colomba soffice con glassatura esterna e decorazione di zucchero e mandorle. Il successo fu immediato e da allora nessuna tavola pasquale si fa mancare la colomba. Ma non tutti i dolci che si trovano al supermercato e in pasticceria a Pasqua sono colombe autentiche.
Per stabilire i requisiti della vera colomba, dal 2006 è entrato in vigore un apposito decreto ministeriale che ha riservato il nome di “Colomba Pasquale” ai prodotti che non contengono grassi idrogenati e altri ingredienti scadenti ed economici con i quali si sostituisce il più costoso burro. I produttoripossono facoltativamente aggiungere altri ingredienti a scelta tra latte, miele, cacao, zuccheri, malto, farine di mais o riso, mandorle amare, nocciole, aromi naturali. L’elemento più importante di questa norma è senza dubbio l’obbligo di usare come grassi nella colomba esclusivamente burro, perché questo conferisce al prodotto un gusto inconfondibile.
Gli ingredienti per l’impasto sono: farina di frumento, zucchero, uova di categoria “A”, cioè fresche, e in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro (almenoil 16%), scorze di agrumi canditi (almeno il 15%), lievito a fermentazione naturale e sale. Per la glassatura: albume d’uovo, zucchero e almeno il 2% di mandorle. Per ottenere una vera colomba bisogna seguire il metodo di lavorazione tradizionale, che dura almeno venti ore. La fase più delicata, cui si deve la straordinaria sofficità della pasta, è la lievitazione naturale, cioè con il lievito madre. L’impiego di lievito naturale comporta una lievitazione che dura una notte intera, per cui la struttura del dolce risulta alla fine soffice, fragrante all’esterno e umida all’interno, con un’alveolatura minuta e uniforme. Molto importante è la finezza della glassatura superiore sulla quale è posta la decorazione costituita da mandorle intere e granella di zucchero distribuiti in modo regolare. Il profumo è delicato e ricorda appena le uova, il burro e la vaniglia. All’assaggio si avverte il sapore del burro, poi quello dei canditi, della glassa e delle mandorle.
La vera colomba pasquale si riconosce dal nome: se non è fatta a regola d’arte non potrà chiamarsi “Colomba” ma, semmai, con un nome di fantasia (per es. “Dolce di Pasqua”).
La tradizione della colomba sta a ricordare la pace che tornò fra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale, infatti, fu proprio una colomba a tornare nell’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco. A Pasqua è anche tradizione antichissima scambiarsi le uova, quale simbolo propiziatorio di abbondanza e di rinascita della natura. A Torino, nel 1800 sono state inventate le uova di cioccolato, quale raffinato sostituto del tradizionale scambio di uova di gallina che rappresentava la fine del digiuno quaresimale.

Guido Tampieri