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La fonduta: tipica preparazione della Vallée

(fair use di immagine wikimedia, rilasciata nel pubblico dominio, autore EquatorialSky)
Il termine fonduta deriva dal francese “fondue”, cioè fusa; il formaggio che si usa è la fontina valdostana, che già nel nome descrive la facilità con cui si fonde al calore. Si tratta di una tipica preparazione valdostana ottenuta per fusione di questo formaggio e a volte guarnita con il tartufo, nel periodo che va dall’autunno all’inizio dell’inverno.
Le vacche valdostane producono un latte particolarmente aromatico, perché vanno a pascolare in alpeggi ad altitudine elevata. Ma, anche quando scendono a solo seicento metri, vengono nutrite con fieno d’alpeggio, piuttosto che con foraggi insilati. La fontina valdostana è una delle glorie del nostro Paese e rientra nella schiera di quei formaggi che in casa non mancano mai. Però, se vai nella zona di origine, scopri che per i valdostani questo formaggio è quasi un culto. Sovente il ristoratore che vuole lasciare un ricordo ai migliori clienti dà loro in regalo un pacchetto con una fetta di fontina.
Oggi, a sovrintendere alla produzione della fontina, che è un formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), c’è un Consorzio di tutela che appone il suo marchio solo sulle forme perfette. Il massimo della perfezione è l’occhiatura regolare e piccola distribuita su tutta la superficie centrale della fetta.Nel centro di raccolta di Ollomont, nei locali umidi di una vecchia miniera, le migliaia di forme di fontina poste a stagionare sono il frutto del lavoro di tanti piccoli malgari o caseifici che lì fanno confluire quanto da loro prodotto.
Per questo la fontina è tutt’altro che un formaggio omologato, anzi rappresenta tante individualità che con sapienza hanno conservato i sapori di un alpeggio.
La preparazione della fontina è una ricetta che si tramanda da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori. Viene prodotta esclusivamente con latte intero non pastorizzato lavorato entro due ore dalla mungitura per conservare tutta la sua genuinità e il suo profumo. La stagionatura, che dura mediamente tre mesi, avviene in grotte scavate nella roccia con un tasso di umidità di almeno il 90%, per far maturare naturalmente le preziose forme.
Troviamo la fontina in tutti i principali piatti della tradizione valligiana. Dalla zuppa valpellinentze (a base di cavolo nero, verza, fontina e pane di segale) al risotto alla valdostana, dove la fontina si sposa alla perfezione con la consistenza del riso; dagli gnocchi alla bava alle cotolette alla valdostana. Ma la fontina trova la sua apoteosi nella fonduta, obbligatoria da assaggiare per chi si trova a transitare per la Valle d’Aosta.
Per quattro persone occorrono: 500 gr di fontina, 2 dl di latte, 4 tuorli d’uovo, 40 gr di burro, 1 cucchiaino colmo di farina, 600 gr di pane di segale.
Tagliate la fontina a cubetti, mettetela in un polsonetto, spolverizzatela con la farina e mescolate. Versate il latte e lasciate riposare un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto affinché il formaggio ammorbidisca. Immergete il polsonetto a bagnomaria tenendo la fiamma bassa. Quando il formaggio inizia a fondere rimestate con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una massa filante e sempre mescolando incorporate i tuorli e il burro a pezzetti. Quando il composto avrà assunto la consistenza di una crema vellutata togliete la fonduta dal bagnomaria e servitela in ciotole di terracotta riscaldate.

Guido Tampieri