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La molto onorevole polenta: una rinascita da protagonista in cucina

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, utente GhePeU)
L’introduzione del mais in Europa è attribuita a Cristoforo Colombo, che ricevette i semi dalle popolazioni indigene di Cuba e li portò in Europa nel 1493, di ritorno dal suo primo viaggio nel Nuovo Continente. I mercanti lo portarono dalla Spagna all’Italia, e la prima regione a coltivarlo fu il Veneto, dove fu introdotto prima del 1550. Dal Veneto il mais si diffuse in Friuli, quindi nel bergamasco. Nei secoli seguenti l’intera Padania, sia nelle fasce pianeggianti come nelle zone collinari e montane, non mangiò altro che polenta di mais.In quei tempi di guerre, carestie e pestilenze su tutto il continente europeo, la polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l’eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della pellagra, dovuta alla bassa concentrazione di vitamina PP. La polenta, ritenuta responsabile della tremenda “malattia della miseria” venne quindi messa al bando, e per riabilitare il mais bisognerà aspettare sino agli inizi del novecento, quando, scoperte le vitamine, si intuì che la pellagra era dovuta ad una loro carenza e non alla polvere di granoturco. Spinta da inderogabili necessità di sopravvivenza, la fantasia di intere generazioni ha provveduto a trasformare pian piano la polenta da cibo povero a validissimo piatto unico, in cui la commistione con altri ingredienti provvede all’apporto delle sostanze di cui la polenta è carente. La farina di mais per polenta, dagli anni Sessanta in poi, era diventata un prodotto di consumo di massa. Cosa faceva una polenta differente? Il paiolo di rame? La lenta mescolanza con il cucchiaio di legno? Oppure l’affumicatura che derivava dalla legna che scaldava il pentolone? Immagini che si possono vedere sempre più raramente, magari in qualche sperduto rifugio montano. Da alcuni anni tuttavia, anche la polenta, da prodotto omologato, si è trasformata diventando un cibo ricercato dai buongustai grazie anche alla riscoperta e al rilancio delle antiche varietà di mais salvate dall’oblio che oggi sono tante e fanno la differenza. Citiamo ad esempio le varietà pure Marano, Pignoletto, Nostrano dell’Isola e Ottofile, dalle piccole spighe, con semi lucenti e perlacei, che danno farine di qualità e gusto superiore, di solito macinate più grossolanamente nei mulini a pietra a lenta rotazione e setacciatura manuale. Le farine così ottenute, a differenza di quelle prodotte industrialmente, hanno un alto valore proteico, contenendo anche il germe oltre alla frazione fibrosa, e consentono al consumatore di riscoprire il valore e la genuinità della vera polenta. Fare la polenta richiede tempo, pazienza e un paiolo di rame non stagnato; in alternativa si può usare una pentola a fondo spesso. Versate la farina di mais (ideale la “Ottofile” macinata a pietra) a pioggia nel paiolo con l’acqua salata a leggera ebollizione e cuocete mescolando prima con una frusta e poi, in continuazione, con il cucchiaio di legno per circa 45 minuti: è pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo in una massa compatta. Tolta dal fuoco, di solito si versa sul tagliere. Si può degustare con i più svariati abbinamenti. Con i ragù di carne, quelli d’anatra e oca, col gulasch. Con gli umidi (coniglio, maiale, lepre) e gli spezzatini sugosi. Con brasato al vino o al pomodoro, con sughi di funghi, di salsiccia, di fagioli, o di pancetta e pomodori. Col “lard pistà”, un battuto cremoso di lardo, aglio, prezzemolo e pepe. Con burro e formaggio, baccalà, fegato alla veneziana, uccelletti, e così via elencando senza fine.

Guido Tampieri