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(fair use di immagine wikimedia commons, rilasciata nel pubblico dominio)
Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, la più attesa dai bambini, la più trasgressiva per i grandi. E’ il periodo di feste precedente la Quaresima ed è stato collocato nel calendario liturgico tra l’Epifania e le Ceneri, mentre i festeggiamenti si concentrano nei giorni di giovedì grasso, domenica, lunedì e martedì prima delle Ceneri.
Il Carnevale è la celebrazione del mondo alla rovescia, dove le gerarchie sono invertite, è il periodo del ricevimento formale dei morti (le maschere ne rappresentano le anime), del ritorno alle origini, dell’inizio di un nuovo ciclo vitale. Quest’attesa, che paradossalmente prende il nome dalla sua fine, dall’ultimo banchetto con carne prima della proibizione quaresimale (carnem levare) è celebrata con feste folcloristiche, balli, sfilate di carri, grande abbondanza di cibo. La nascita del Carnevale viene fatta risalire ai Saturnali latini e nel bacino mediterraneo gli antichi baccanali in onore di Saturno, dio della semina, sopravvivono con grande vitalità. La manifestazione diviene nel corso del Medioevo un rito di purificazione com’è provato dalla scena culminante della festa, che consiste nel funerale di Re Carnevale. Questo senza però perdere il momento trasgressivo di abbandono ai piaceri materiali, come viene perfettamente rappresentato dai versi di Lorenzo il Magnifico “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza” tratti dai “Canti carnascialeschi”.
Varie sono le tradizioni popolari di questo periodo dell’anno in gran parte dei paesi del mondo e in ciascuno di essi si rifanno a miti, a leggende, o a rituali pagani o religiosi. Anche nel nostro Paese le manifestazioni “carnevalesche” imperversano colorando e risvegliando le vie di ogni città. Inutile dire che anche a livello gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni che rispecchiano pienamente lo spirito di tale festa.
Ogni regione vanta ricette gastronomiche particolari e secolari, ma soprattutto nel “dolce” si nota una singolare voglia di evasione e di trasgressione; non a caso le ricette caratteristiche, se pur con varianti minime, vedono al primo posto i dolci fritti. E’ certamente lo zucchero caramellato e dorato dall’olio ad alta temperatura a trasformare anche il più semplice impasto in un dolce irresistibilmente stuzzicante e profumato.
Dolci ricchi e grassi, stracolmi di creme, liquori, zucchero e miele, ma soprattutto dolci fritti che, seppur con varianti minime, vantano il primato assoluto perché se “a Carnevale ogni scherzo vale”, non tutti i dolci fanno Carnevale. Le “frictilia” degli antichi Romani rivivono nella più semplice delle preparazioni odierne, le bugie. O, secondo l’area geografica, chiacchiere, cenci, galani, frappe, crostoli, sfrappole, lattughe. Si tratta dello stesso identico nastro di pasta fritta. L’unica variabile è alcolica, e sta nella scelta tra l’acquavite e vino bianco, oppure marsala o anche liquore all’anice: ogni regione conferisce un personale tocco di ebbrezza al dolce di Carnevale.
All’estremo opposto stanno le zeppole, che come piccoli krapfen dorati e ripieni di crema gialla, appagano anche i palati più esigenti.
E poi i golosi struffoli napoletani e tortelli vari, dolci e soffici, con farcia di marmellata brusca, crema pasticcera, frutta secca, ricotta. Sempre la ricotta, meglio se di pecora, è l’ingrediente principe dell’immancabile cannolo siciliano, uno dei dolci più esagerati che si possono pensare: nel senso delle calorie e anche della bontà. E ancora seducenti grafffe o bomboloni o krapfen, ripieni di marmellata e ricoperti di zucchero. Senza dimenticare le frittelle di mele, che si pongono come una perfetta via di mezzo tra le semplici bugie e le strabordanti zeppole: il rigonfiamento dolce e palpitante della pastella fritta funge da perfetto contraltare all’acidulo contrappeso della mela.

Guido Tampieri