Seleziona la tua lingua

(fair use di immagine wikipedia commons con licenza Creative Commons, autore Horst Frank)
Originaria dell’India, poi diffusasi in Cina fin dall’antichità, la melanzana è una pianta annuale della famiglia delle Solanacee; il suo frutto, dal sapore inconfondibile, è largamente usato in gastronomia: famoso è il suo utilizzo come ingrediente della “moussaka” in Grecia, della “ratatouille” in Francia e in Liguria, della caponata in Sicilia.
A noi è pervenuta attraverso l’Asia Minore e l’Egitto, nel secolo XIII, e ha cominciato a diffondersi partendo dalle regioni mediterranee: Spagna, Francia e Italia. In Spagna fu introdotta dagli Arabi e in Italia dai Padri Carmelitani.
“Melongiana” a Verona, “mulinciana” in Sicilia, “petonciano” in Toscana, e più indietro nel tempo “melensana”, “mela insana”, “amarezana”, sono le numerose varianti dialettali che riflettono la diffidenza e i pregiudizi delle regioni del nord Italia nei confronti di questo ortaggio, il cui consumo è iniziato solo dopo le grandi ondate migratorie Sud-Nord degli ultimi anni Sessanta.
Fino ad allora la melanzana, verdura popolarissima nel Mezzogiorno, era ignorata e persino snobbata dai settentrionali. Almeno sette secoli prima, del resto, una generale e durevole diffidenza aveva accompagnato il suo ingresso sulle nostre tavole. Cibo “poco sano”, generatore di “malinconici umori”, e addirittura “turbando la mente, fa quasi impazzire”: così per tutto il Medioevo sancirono medici, botanici e novellieri. Ma i pregiudizi non impedirono alla melanzana di imporsi sia negli orti sia sulle tavole delle regioni centromeridionali, con ricette in parecchi casi di matrice ebraica. Esistono oggi molte varietà di questo ortaggio, tutte gustose, e solitamente si distinguono in base alla forma: la melanzana lunga violetta, la piccola e soda con buccia liscia e brillante, la tonda, la bianca ovale. Il frutto si raccoglie da giugno a ottobre quando non è completamente ingrossato, cioè quando non è ancora maturo. Se i frutti sono maturi non sono più commestibili, la polpa diventa dura, dal sapore amarognolo, e serve solo per la raccolta dei semi. Una tra le più diffuse è la melanzana viola, allungata, che incontriamo nella cucina internazionale, asiatica, mediorientale e mediterranea. La melanzana non deve mai essere consumata cruda perché contiene la “solanina”, un alcaloide tossico, che viene reso inerte con la cottura. Prima di cucinarle, è necessario sottoporle a un procedimento preliminare: si affettano, si cospargono di sale grosso e si lasciano sgrondare per alcune ore in un colapasta. Indi si sciacquano velocemente e si asciugano con cura. Grazie a questo trattamento perdono il gusto amarognolo e assorbono meno olio durante la frittura. Per evitare che anneriscano, se non si mettono sotto sale è bene bagnarle con succo di limone. Quindi possono essere lessate, cotte alla griglia, in umido, fritte previa impanatura; entrano in moltissime ricette tradizionali. La preparazione più celebre è la parmigiana, fatta con fette di melanzane fritte alternate a strati di pomodoro e mozzarella. Poi troviamo la gloriosa caponata siciliana, una sorta di stufato che si serve freddo, mentre a Catania è una specialità la pasta alla Norma, omaggio al musicista Vincenzo Bellini. Altri piatti noti sono le melanzane al funghetto, in carrozza, “a scapece”, le melanzane ripiene, le insalate di melanzane con patate o peperoni, le frittelle di melanzane siciliane, le melanzane cotte ai ferri secondo la tradizione calabrese. Un ottimo antipasto, di facile esecuzione, si può realizzare coprendo fette di melanzana fritte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e dadi di mozzarella, passandole poi in forno caldo finchè il formaggio è sciolto.

Guido Tampieri