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Natale è la festa delle generazioni riunite intorno all’albero per lo scambio dei doni, poi tutti insieme a tavola per gustare i piatti della memoria. Tra presepi e luci colorate, quel che oggi rimane della “cultura Natalizia” tramandata nei secoli è soprattutto il cibo. Di questi tempi incerti rassicura il rinnovarsi del rituale, infonde calore allo spirito la famiglia riunita, regalano speranza nel domani gli antichi sapori e gli aromi da sempre conosciuti che puntualmente, una volta l’anno, ritornano a noi.
La Vigilia (che in latino significa “veglia”) dovrebbe essere il momento di preparazione spirituale alla solennità della festa, da realizzare attraverso la preghiera e soprattutto mediante il digiuno. In tempi più recenti, e più laici, è diventata l’attesa di uno dei momenti gastronomici più ricchi dell’anno. Che a tavola si traduce in un menù che dovrebbe essere “di magro”, ma che nella sostanza si traduce in un tripudio di portate a base di pesci e crostacei, minestre e paste ripiene. Chi non ricorda il capitone reso famoso da Eduardo de Filippo in “Natale in casa Cupiello”? Tornando in Piemonte, la tradizione vuole che le famiglie si riuniscano per un Natale 2011 all’insegna delle antiche ricette, dei vini del territorio, e dei dolci-simbolo. Un menù che sarà corposo, anche se meno sontuoso degli anni passati, e che prende le mosse dagli irrinunciabili antipasti, quali vitello tonnato, insalata russa, carne cruda all’albese, peperoni ricoperti di bagna caoda ancora calda, giardiniera e funghetti sott’olio, antipasto di verdure alla piemontese, acciughe al verde e cacciatorini, il tutto accompagnato con un fresco Erbaluce e una giovane Barbera. Poi entra in scena il piatto più classico della tradizione subalpina: agnolotti alla piemontese, preparati con gli antichi crismi, passati in un delicato sugo di burro e salvia per non coprire il saporoso bouquet del ripieno, esaltato da un buon bicchiere di dolcetto. Quanto al “secondo”, prosegue la sfilata trionfale delle migliori carni piemontesi, con una duplice proposta: brasato al barolo con verdure gratinate, e zampone di maiale in crosta. Piatto quest’ultimo che, con l’accompagnamento di lenticchie portafortuna, è molto indicato anche per il cenone di Capodanno. La ricetta: si lessa lo zampone, lo si fodera di spinaci saltati al burro, poi lo si avvolge in una grande crèpe e infine nella pasta sfoglia; il tutto viene passato in forno per mezz’ora. Questi secondi richiedono la compresenza di un vino piemontese importante, per esempio un Barbaresco o un Barolo di sostanza.
Come dolce il Monte Bianco, che appartiene alla tradizione della cucina “povera” piemontese, a base di castagne lessate in acqua e zucchero, passate al setaccio fine e aromatizzate con rhum e cacao.
La cupola viene coperta con uno strato abbondante di freschissima panna montata, la foggia del dolce dovrà ricordare il nostro monte subalpino: da accompagnare al “Barolo chinato” della tradizione piemontese.
Non può comunque mancare il panettone artigianale tradizionale, da abbinare al Moscato d’Asti Spumante, il solo che sa regalare tutti i freschi profumi e sapori dell’uva appena raccolta.
Mandarini e frutta secca, torroni e torroncini morbidi o croccanti, normali o ricoperti di cioccolato completano il dessert.

Guido Tampieri