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Ostrica, una rara prelibatezza; la vera perla è il suo aroma delicato

(fair use di immagine wikipedia commons con licenza Creative Commons, autore David Monniaux)
Piatte, tonde o concave. Sono i tre principali prototipi delle ostriche, mollusco di grande pregio che nell’immaginario collettivo viene abbinato allo champagne.
Ora, questo abbinamento gastronomico fa pensare alla Francia, benché pochi sappiano che i primi allevamenti di ostriche risalgano ai tempi dei Romani. Questi presero la passione dai Greci, che le apprezzavano non solo per il gusto, ma anche come potente afrodisiaco. In seguito gli allevamenti di ostriche occuparono la laguna di Chioggia e varie zone del Mediterraneo. In Francia, Inghilterra e Olanda le ostriche erano pescate da enormi banchi naturali che però cominciarono a dar segni di esaurimento. I francesi, i maggiori consumatori di ostriche, solo verso la metà dell’ottocento decisero di correre ai ripari imparando a loro volta le tecniche di coltivazione. Nella baia di Tolone e in particolare ad Arcachon nacque così uno dei più grandi allevamenti intensivi. Non è un caso che gli standard dei tipi commerciali di ostrica siano stati da loro stabiliti e accettati anche negli altri paesi. Delle tre specie, la più pregiata è quella piatta, con la conchiglia quasi circolare di circa 10 centimetri di larghezza.
In Italia prendono anche il nome di tarantina o adriatica, mentre la tipologia denominata belon che può arrivare anche a 15 centimetri di diametro, è universalmente considerata la più pregiata. Il secondo tipo di ostrica, che è fra i più diffusi nei ristoranti, è di tipo lungo, denominata portoghese. Infine si ha l’ostrica concava, meglio conosciuta come giapponese e particolarmente adatta all’allevamento intensivo. La differenza tra i vari tipi di ostriche, a parte la forma, sta nell’aroma, che deve essere salmastro ma armonico. Le ostriche allungate hanno talvolta un gusto meno morbido benché la carne sia più carnosa e il sapore più accentuato. Il modo migliore per gustarle è a crudo. Al momento dell’apertura della conchiglia con il coltello, il mollusco deve essere vivo, cioè reagire quando lo si tocca. Sia che la si consumi cruda, che la si cuocia, l’ostrica non è molto digeribile, avendo un’alta percentuale di tessuto connettivo; è poco calorica e contiene solo 50 mg di colesterolo per etto.
La porzione normale quando la si serve come antipasto è di 6 a testa, anche se si dice che Balzac ne riuscisse a consumare oltre 100 in apertura di pranzo.
Pare che il record appartenga al rivoluzionario francese Mirabeau: si narra che arrivò a mangiarne 360. Carducci ne mangiava una dozzina al giorno. Il modo migliore di preparare le ostriche è di aprirle con un coltello apposito, corto spesso e munito di un guardamano, al momento di mangiarle.
Il coltello va inserito nella cerniera delle valve e si può proteggere la mano che regge l’ostrica con un asciugamano ripiegato o con un apposito guanto. Eliminata la valva superiore, si mettono le ostriche su un letto di ghiaccio tritato in un piatto di servizio largo e fondo. Ogni ospite deve avere una forchettina piatta con un lato tagliente, per raccogliere l’ostrica nel guscio e portarla alla bocca. In altri piatti si mettono quarti di limone, pane bianco ed integrale a fette, riccioli di burro: la fetta di pane imburrata è l’accompagnamento ideale, insieme allo Champagne blanc de blanc, ovvero il prototipo meno strutturato. A tavola deve esserci il macinapepe, mente altri condimenti come i Ketchup, che pure si usa servire insieme alle ostriche, specialmente negli Stati Uniti, sono decisamente sconsigliabili perché coprenti il gusto delicato. Naturalmente c’è anche una tradizione di ostriche cucinate, che le propone cotte al forno o fritte. La più seguita, le ostriche fritte, arriva dal Giappone. Una volta sgusciate, vengono infarinate, passate in uovo sbattuto e cotte in una pentola di olio bollente per tre minuti.

Guido Tampieri