Seleziona la tua lingua

Re Tartufo alla 78° Fiera di Alba

(fair use di immagine wikipedia, rilasciata nel pubblico dominio, autore Kork)
E’ stato Sua Altezza Serenissima il Principe di Monaco ad inaugurare la 78esima "Fiera internazionale del Tartufo Bianco d’Alba", che durerà sino al 9 novembre.
L’edizione 2008 è imponente, per spazi e numero di eventi. La rassegna gastronomica "Albaqualità" occupa una superficie di oltre 10.000 mq, dedicati all’esposizione dei prodotti di nicchia del Piemonte: dai tartufi ai vini, dai formaggi, ai salumi, ai dolci.
Nel Palatartufo, allestito nel Palazzo Giacomo Morra di piazza Medford, è stata predisposta anche una tartufaia virtuale dove i visitatori vengono avvolti da musiche e profumi degli alberi, delle foglie e della terra bagnata. Inoltre, Alba diventa la cucina naturale degli chef internazionali e stellati impegnati a omaggiare il Re Tartufo con l’elaborazione di ricette innovative e la realizzazione di piatti della tradizione gastronomica.
Evento clou della Fiera è la tradizionale Asta mondiale del tartufo, che domenica 9 novembre collegherà in diretta le tre sedi dell’incanto (Grinzane Cavour, Merano e Tokyo) assegnando a prezzi da capogiro i tuberi più pregiati ai migliori compratori del mondo.
Questa non è stata una buona annata per i tartufi a causa della grande siccità che si è abbattuta su tutto il Cuneese.
Ottima la qualità ma con pezzature piccole e prezzi alle stelle che per il tartufo bianco si aggirano sui 4000 euro al kg.
Come mai il tartufo è così raro e prezioso? Si tratta di un prodotto magico? Può darsi. E’ stato per lungo tempo considerato così.
Plinio lo definisce "il miracolo della natura", Giovenale lo eleva a figlio del fulmine. E’ protagonista della gastronomia rinascimentale, e Napoleone ne fa razzia nelle campagne militari in Europa.
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, con la prima parola a ingannare sulla sua vera natura (è un fungo ipogeo), la seconda ad indicare che è un cibo prezioso (magnatum dei ricchi) e la terza ad affiancare alla storia il cognome del medico che per primo lo descrisse a Torino nel 1788. Il fascino del tartufo bianco ha molte componenti: il profumo del tutto caratteristico, squisito, di un’intensità indescrivibile, vagamente agliaceo a maturazione completa; la grandezza e la forma che deve essere la più regolare e arrotondata possibile; il sapore ineguagliabile, che lo ha portato ad essere il re della cucina e che si esprime al meglio servito crudo. Il tartufo bianco si consuma fresco, affettato in maniera molto sottile e deve essere aggiunto come tocco finale solo sui piatti adatti, cioè vivande dal sapore tenue, delicato e non troppo marcato.
Ottimo su "tajarin" al burro, risotti, carne cruda all’albese, insalata di funghi, e, soprattutto, fonduta e uova al burro. Nel complesso aroma del tartufo, che emette molecole apparentate con quelle di tipo sessuale, vi è racchiuso, in un codice chimico capace di passare inosservato alla censura del nostro cervello per finire direttamente nel sistema limbico che governa le nostre emozioni e i nostri sentimenti, l’invito stesso alla vita. Veniamo così irretiti dalle emissioni del tartufo e impariamo ad amare un profumo, tutto sommato non molto elegante, attraverso un segnale che non percepiamo coscientemente, ma capace di esercitare un’attrazione fatale. E non c’è momento della passione gastronomica che più sappia di esaltazione, di innamoramento e di follia, quanto immergersi nel profumo immenso e stordente del tartufo. Eloquente è la definizione che fa del tartufo Carlo Cracco, dal suo raffinato ristorante milanese Cracco-Peck: il tartufo bianco "è un’utopia, perché lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima; araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto".

Guido Tampieri