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La Sacher torte e il suo dolce segreto

(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Basheer Tome)
La torta Sacher, o Sacher torte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.
Alzi la mano chi non l’ha mangiata almeno una volta, estasiato dalla sua infinita bontà che fa dimenticare problemi di dieta e relativi sensi di colpa. Dolce, morbida, profumata, la Sacher è intramontabile: ben 177 anni di onorato servizio, a cavallo tra guerre, fasti e modernità.
Il tradizionale dolce austriaco, tripudio di cioccolata, glassa e ripieno all’albicocca, apprezzato dai monarchi austro-ungarici ieri, e dai turisti di tutto il mondo oggi, è meglio di una cartolina. Per chi visita Vienna è infatti d’obbligo una sosta all’Hotel Sacher, l’unico autorizzato a vendere la torta preparata secondo la ricetta originale. Oltre 300 mila i dolci sfornati ogni anno, più di un terzo le spedizioni in tutto il mondo. I numeri dicono tanto, ma non rendono giustizia: mangiare la torta Sacher fa bene allo spirito. Questa prelibatezza al cioccolato è stata inventata da Franz Sacher il 9 luglio 1832 a Vienna. Erede di una ricca famiglia di albergatori e giovane panettiere di corte, nel 1832 Klemens von Metternich gli chiese di preparare un dolce per un ospite speciale, dato che il pasticciere di corte era in quel momento malato. L'appena 16enne apprendista cuoco aguzzò l'ingegno e dopo aver a lungo pensato decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. Realizzò uno dei dolciumi più famosi della storia, e pare che Metternich dopo aver assaggiato la "Sacher" abbia esultato.
Il successo di questa torta di cioccolato fu enorme e ben presto divenne famosissima in tutta l’Austria. Il giovane Franz Sacher dovette darsi un grand da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.
Ma col successo nacque una disputa legale che durò sette anni: la guerra dei "dolci sette anni". Il litigio verteva su chi aveva il diritto di fregiare questa torta col nome Sacher, l’albergo Sacher o il pasticciere Demel che aveva comprato da Eduard Sacher, nipote di Franz, il diritto di mettere nella sua torta di cioccolato, leggermente modificata da quella di Franz, il sigillo " originale Sacher torte". Dopo ben sette anni l'albergo Sacher vinse la causa. Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell'Hotel Sacher di Vienna. La Sacher torte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni.
La torta consiste in due strati di pasta di cioccolata leggera con al centro un leggero strato di marmellata di albicocche mentre sopra e nei lati è ricoperta da una glassa di cioccolata nera. Il segreto della Sacher, secondo il mastro pasticciere Alfred Buxbaum, è la glassa di cioccolato: per prepararla si usano tre tipi diversi di cioccolato prodotti appositamente in Germania e Belgio. La Torta Originale Sacher costa dai 18,50 ai 36 euro e impegna nella produzione e distribuzione in tutto 22 pasticceri e 25 confezionatori.
Per garantire la conservazione ottimale di questa specialità, viene raccomandata una temperatura tra i 16°C e i 18°C. Secondo la tradizione, la Sacher torte originale viene servita al suo meglio con panna montata non dolce e con una buona tazza di caffè, the o cioccolata. Sicuramente la Sacher torte non è da considerarsi un dolce leggero, anzi, è uno dei più calorici, sia per la grande quantità di burro e zucchero, sia per la considerevole presenza di marmellata e cioccolata.

Guido Tampieri