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(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Benjamin Gimmel, BenHur)
Che differenza c’è tra la castagna e il marrone? La prima è il frutto del castagno selvaggio, ogni riccio ne contiene tre, ecco perché se ne trovano spesso senza la classica bombatura: sono quelle che stanno nel mezzo. Il marrone proviene invece da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti: il riccio contiene un unico grande seme che si differenzia dalla comune castagna per la pezzatura grossa, per un sapore dolce e piacevole adatto ad essere consumato sia in ricette dolci che salate. La castagna, oltre ad essere una ghiottoneria stagionale destinata al consumo “fresco”, come le caldarroste, oppure alla lavorazione dolciaria, come le castagne glassate, viene sempre più utilizzata anche sotto forma di farina sia dall’industria alimentare che per la produzione della birra.
Proprio quella della birra di castagne è una novità che giunge dalla Corsica e che in Italia ha trovato possibilità di sviluppo nei due stabilimenti di Busalla e di Granaglione.
Insomma, la castagna ormai richiama in causa non soltanto i consumatori occasionali del classico cartoccio di caldarroste, ma anche coltivatori e buongustai, se non addirittura scienziati ed esperti di tecnologia. Che sono sempre alla ricerca di efficaci metodi di lotta contro i parassiti del castagno, così come di nuovi possibili usi per il simpatico frutto autunnale, che rappresenta una fondamentale risorsa economica, soprattutto ora che ha ottenuto in sede europea la certificazione di indicazione geografica protetta (Igp). La castagna era nota ai greci con il nome di Ghianda di Giove. Anche la farina di castagne è un prodotto che arriva da lontano: già Plinio il Vecchio ricorda che era usata per fare il pane.
Pianta giunta in Italia in epoca antichissima, era ampiamente coltivata già nel Medio Evo in tutto il Piemonte e anche in zone pianeggianti della pianura padana e costituiva una sorta di “albero del pane”.
In realtà storicamente la castagna ha avuto per le popolazioni delle zone alpine e prealpine la medesima importanza che il mais e la polenta hanno rivestito per gli abitanti della “bassa”. Vale a dire che come merce da vendere, ma ancor più come prodotto commestibile, era l’alimento principale e talvolta unico di popolazioni che vivevano di agricoltura e di sussistenza. Ed era moneta preziosa: faceva spesso parte del censo in natura che i contadini dovevano al padrone.
Adesso il nome di certe preparazioni a molti può risultare estraneo, ma nemmeno tanto tempo fa le castagne venivano usate per la panificazione, per preparare frugali castagnacci o “necci”, polente e minestre come la “pattona”, o semplicemente venivano consumate bollite nel latte sia come colazione che per nutriente cena.
Un chilo di castagne contiene tanta vitamina C quanto un chilo di limoni, e questo, in zone dove la frutta fresca scarseggiava, ha limitato i danni di pellagra e di altre malattie.
La gastronomia attuale elabora diverse ricette, non disdegnando un “ritorno al passato”.
Così troviamo le castagne in svariate preparazioni: dalle tagliatelle ai tortelli di marroni, dal cappone ripieno alla torta di marroni, al classico Monte bianco sino ai dolcissimi marroni canditi, ottenuti mediante ebollizione con glucosio e zucchero.
Non da ultimo il famoso castagnaccio, arricchito con zucchero, latte, uvetta, noci e pinoli, del quale molte regioni reclamano la paternità.
Ma per noi, oltre alle classiche caldarroste, le più amate sono le castagne “biscotte” o “biscuit”: marroni infornati, tuffati in acqua bollente e poi asciugati. Il loro sapore inconfondibile riporta all’infanzia e si sposa idealmente con il profumo delle scorze dei mandarini messi sulla stufa a sprigionare l’aroma natalizio.

Guido Tampieri