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(fair use di immagine wikimedia commons con licenza Creative Commons, autore Like_the_Grand_Canyon)
Ogni anno, alla mezzanotte del 6 novembre, si celebra il rito del “deblocage”, l’apertura delle bottiglie, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del prodotto per la stagione in corso e all’invasione degli scaffali di enoteche, supermercati e ristoranti.
Per assaggiare invece il nostro cugino francese Beaujolais Noveau si dovrà attendere il terzo giovedì di novembre, ovvero il giorno venti: ogni anno, nel Beaujolais, si aspetta il vino novello come si aspetta Babbo Natale, visto che è proprio a mezzanotte in punto che l’evento ha luogo.
Negli ultimi dieci anni la moda del novello si è diffusa oltremodo fra i consumatori italiani, ma in questi anni il suo consumo si è ridotto sensibilmente: mentre le bottiglie prodotte nel 2002 erano 18 milioni, nel 2008 la quantità prevista si attesta sui 12 milioni. Il vino novello non è più di tendenza: spesso in bottiglia si sono ritrovati prodotti per lo più scadenti, ottenuti con vini delle annate precedenti rimasti in cantina e appositamente rifermentati, invece che derivati da uve appena vendemmiate e vinificate attraverso il particolare metodo dalla “macerazione carbonica”, una speciale tecnica di lavorazione dell’uva tramite fermentazione accelerata messa a punto in Francia negli anni ’30. I primi a produrlo furono i vignaioli del Beaujolais, la regione a sud della Borgogna, con l’appellativo di Beaujolais Nouveau, ricavandolo esclusivamente da uve Gamay.
In Italia la primogenitura del vino novello va ad Angelo Gaja negli anni ’70 con il “Vinot” e ai Marchesi Antinori con il “S. Giocondo” creato da Giacomo Tachis. Oggi il fenomeno conta quasi 340 produttori. A differenza dei cugini francesi, nel nostro Paese si utilizzano un po’ tutti i vitigni, con prevalenza di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese.
Ma come fa un vino ad essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva? Il segreto si chiama macerazione carbonica, il cui scopo principale è quello di accelerare la fermentazione delle uve, estraendo un’ampia gamma di sensazioni profumate e fruttate, contribuendo a creare un vino assai fresco, leggero, facile da bere. I grappoli vengono posti interi all’interno di apposite vasche, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d’aria viene immessa anidride carbonica, a 30 gradi, per 7-14 giorni. Ogni acino fermenta il suo succo, producendo una piccola quantità di alcool etilico che favorisce il passaggio di pigmenti ed aromi dalla buccia alla polpa e viene inoltre degradato l’acido malico, il maggior responsabile del gusto acerbo dei vini. Questo processo è chiamato “fermentazione intracellulare”. Al termine del ciclo le uve vengono pigiate e il mosto prosegue poi la fermentazione classica per 3-4 giorni. Il vino ottenuto ha una gradazione minima dell’11% e matura in breve tempo. Per l’assenza dei tannini, che sono tra i principali conservanti del vino, il novello non è longevo e va consumato entro pochi mesi: secondo la tradizione, entro la Pasqua.
Purtroppo il disciplinare prevede che il vino novello abbia diritto a questo nome anche se la vinificazione in macerazione carbonica viene effettuata solo sul 30% delle uve. In pratica si consentono “integrazioni” sino al 70% con vini prodotti con vinificazione tradizionale di uve della medesima vendemmia.
Il vino novello rappresenta un business molto appetibile per i produttori: oltre al fatto di poter riutilizzare il vino invenduto della precedente annata, si anticipano i ricavi di alcuni mesi rispetto ai vini tradizionali.
Chi desidera sentire i profumi e gli aromi di un “novello 100%”, dovrà cercare pazientemente l’etichetta che lo riporti. Oppure optare decisamente per una bottiglia di Beaujolais Nouveau. Vale la pena gustarlo con i pesci dal sapore intenso, con i salumi, con i formaggi piccanti a pasta molle, con i dolci a base di castagne, con le caldarroste.

Guido Tampieri