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Difficile se non impossibile imbattersi in una personalità altrettanto carismatica di quella di Joško Sirk, il vulcanico patron de La Subida di Cormòns.



Un uomo provvisto di un entusiasmo contagioso, positivo e ottimista, alla costante ricerca di spunti e iniziative sempre nuovi e sempre vincenti...
Con la sua Subida ha creato nel Collio un polo di attrazione davvero unico e inimitabile per chiunque si professi vero buongustaio e amante della natura e del bello.
Abbiamo avuto il privilegio di conoscerlo personalmente e di passare un po' di tempo con lui, visitando la sua magnifica, curatissima acetaia (una delle tante gemme incastonate nella sua tenuta-gioiello), intrattenendoci a conversare amabilmente di vini, aceti e formaggi.





Staresti ad ascoltarlo per ore: un monumento di erudizione e un esempio di genuina semplicità, mai il minimo atteggiamento di presunzione o supponenza...
Un uomo che ha dedicato con successo la vita intera alla valorizzazione della sua amata terra e di tutti i suoi prodotti.
Dalle sue parole emerge che incredibilmente in Italia a tutt'oggi l'aceto agro di vino è ancora considerato alla stregua di sottoprodotto, che si fa con vinelli o vini andati a male, o peggio.
Mancano anche protocolli certi per valutarne le caratteristiche organolettiche, la terminologia è lacunosa, i riferimenti sulle metodologie di assaggio assolutamente inadeguati.
Insomma, il "sapere" ufficiale non se ne occupa.
Da qui la sfida di Joško di interessarsi personalmente anche di aceto.
Solo in un paio di casi in Italia, e in pochissimi all’estero, si produce aceto in forma naturale, semplicemente lasciando che, in botticelle scolme, il vino sano acidifichi naturalmente.
Uno di questi casi è proprio La Subida, dove Joško Sirk ha costruito - appena sopra le case del borgo - un’Acetaia dal pavimento in terra battuta a gradoni e tutto il resto in legno, dalle pareti ai soppalchi e alle colonne, fino, ovviamente, alle botticelle.
L'acetaia, per coerenza con la filosofia di produzione, è stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell'architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.







"Il nostro aceto di vino è prodotto secondo un processo del tutto naturale che richiede una stagione calda per la fermentazione acetica e una fredda per la stabilizzazione.
Con le migliori uve da vitigno autoctono del Collio, produciamo -attraverso una lunga macerazione sulle bucce e mantenendo la presenza delle fecce nobili- un ottimo vino bianco naturale che con i primi caldi di primavera viene portato in acetaia e messo in botticelle scolme, dove viene innescata l'acidificazione con il nostro aceto madre.
Entro l'inverno la fermentazione acetica sarà esaurita, ci sarà il travaso in botticelle -questa volta piene- e l'affinamento per due/tre anni. Il metodo di produzione dell'aceto di vino rosso, detto “Orleans”, prevede un ciclo perenne per cui dalle botticelle “madri” vengono tolte delle piccole quantità di aceto e aggiunto man mano del vino sano.
Con l’affinamento all’interno di botticelle di rovere lasciate aperte, il vino rimane ventilato e può inacidire da sè senza alcun intervento. Senza alcuna filtrazione né manomissione, con grande pazienza e passione, si pratica poi il passaggio in bottiglia.
Tutte queste operazioni avvengono senza l’uso di macchinari: perfino per i travasi si sfrutta il fatto che l’acetaia è predisposta a gradoni e quindi, di anno in anno, si sposta la massa su un gradone più in basso, per caduta".





Il risultato? Un aceto fantastico esaltatore di sapidità, adatto ai palati esigenti, amanti dei gusti forti, talvolta prepotenti, che alle note potenti unisce una vellutata e delicata armonia.
"Se è vero, com'è vero, che un gran vino si fà da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto.
Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce."
Il consiglio è di usarlo con uno spruzzino, su uova, asparagi, minestre sostanziose, pesci grassi come rombo e anguilla, e perfino nei sorbetti di frutta, sulle fragole e i lamponi e su alcuni formaggi.
Una chicca? Provarlo sulle meringhe, laddove il troppo dolce tende ad essere stucchevole.





Ed ora, il formaggio, la nuova impresa in cui Joško Sirk si è lanciato: si tratta di una "Latteria" Montasio, che viene mandata nel piacentino ad essere affinata in fossa da Fossa dell’Abbondanza, prodotta da latte intero (ottenuto da bestiame situato in alta montagna in particolari condizioni sia di allevamento che di area geologica di pascolo, per un periodo che va da Agosto a Novembre) senza alcuna manomissione del prodotto originale. E' un formaggio con tutte le caratteristiche in regola, con certificazione D.O.P. della provenienza, quella dell'intermediario che è Joško stesso e quella dell'affinatore: un formaggio che nasce per avere successo!
Infine un cenno ad Ollio, olio extravergine di oliva del Collio: terminata anzitempo la bella avventura del "Piccolo Collio" per l'ottusa opposizione del Consorzio, una serie di amici abitanti nel Collio hanno deciso di produrre un Olio di Oliva tutto loro, che Joško promuove nella sua Subida.


di Sandro Giobbio