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Il curioso goloso


Osteria dell’Acquabella, si è posta fra i propri intenti quello di rivalutare e valorizzare la cucina popolare Lombarda. Da qui l’inizio di una ricerca fatta di percorsi, di tradizioni e di storia che intendiamo raccontare ai lettori di Convivium.
Girovagando per le valli Lombarde siamo arrivati in quel lembo di terra a nord di Milano che si insinua “tra le gambe” del lago di Como. In quel triangolo Lariano che ha nei suoi vertici le città di Como e Lecco e la famosa Bellagio. Da queste parti la tradizione eno-gastronomica è un intreccio che deriva dai territori circostanti, dalla vicina Brianza, dalle sponde del lago e perfino dalla non vicinissima Valtellina. Da Erba risalendo la Valassina o Vallassina (attenzione a non confonderla con la famosa Valsassina) in direzione Bellagio, si incontrano gli abitati di Canzo, Asso e più su verso Barni, Magreglio, La Madonna del Ghisallo. Volendo rendere il percorso interessante, subito dopo Asso, passata una piccola galleria, si può deviare a sinistra verso Rezzago, Sormano e Caglio, scavallare la colma di Sormano e dopo aver passato i Piani del Tivano giungere sul lago in sponda Comasca in località Nesso, girare a destra e raggiungere Bellagio.
Dicevamo delle tradizioni eno-gastronomiche, ebbene, del vino c’è poco da dire. Non vi è produzione significativa, se non qualche imbottigliatore. E’ d’obbligo quindi rivolgersi alla zona vocata più vicina. Se proprio non vogliamo affidarci al Merlot del Ticino, facciamo un salto in Valtellina. Infatti i ristoranti e le trattorie della zona non fanno mancare una buona presenza di vini valtellinesi dalla Sassella allo Sforzato, passando per Grumello, Valgella e Maroggia.
Con questi vini, si sa, non è il caso di abbinare un antipasto di mare e quindi il territorio propone piatti di una certa consistenza. I pizzoccheri ad esempio, sono leggermente differenti da quelli tradizionali. Più grassi, con un formaggio differente e non è raro trovare la variante con i fagiolini “bobi” al posto delle verze e delle coste.
La “Rustisciada” è invece un piatto che ha dei vaghi legami con la “Casoela Milanese” perlomeno in parte degli ingredienti. È un piatto di carne in umido (lombo e salsiccia di maiale), con abbondante presenza di cipolla e pomodoro. Ci siamo fatti spiegare con attenzione la preparazione del piatto in occasione di una festa popolare a cui abbiamo partecipato, raccogliendo svariate informazioni e sicuramente lo proporremo nel nostro locale.
Un altro piatto di facile preparazione che ha attirato la nostra attenzione è la “polenta vuncia” letteralmente polenta “sporca”. Anche qui i legami con una ricetta Valtellinese sono evidenti e vi leggiamo anche un richiamo alla “Bistecca del Magutt” (polenta e gorgonzola) che ritroviamo nella cucina del capoluogo lombardo. Si tratta infatti di un miscuglio di polenta, formaggio e condimento, in prevalenza burro, precedentemente soffritto con spezie e poi irrorato nel piatto o nella polenta stessa in fase di preparazione.
Diversamente dalla polenta Taragna della Valtellina, abbiamo subito notato delle striature tendenti al rosso presenti nella polenta che nel suo aspetto generale aveva un colore vagamente ambrato. In un primo tempo abbiamo pensato a qualche ingrediente utilizzato nella preparazione, ma poi abbiamo appreso che in zona viene coltivato un particolare tipo di mais con i chicchi rossi.
Quale migliore occasione per saperne di più ! Ci siamo dati da fare fino ad arrivare al produttore, l’unico in zona, un ragazzo del posto, che ci ha spiegato come da qualche anno abbia ripreso una tradizione antica, seminando questa varietà di pannocchia in sostituzione della tradizionale. Ci ha parlato di resa e resistenza maggiore alle intemperie ed alle malattie e nel piatto abbiamo assaporato una nota differente rispetto alla polenta tradizionale.
Non potevamo perdere l’occasione di proporre ai nostri clienti questa specialità e quindi ci siamo accaparrati tutta la farina disponibile con somma gioia del coltivatore che ci ha già annunciato di ampliare la produzione dall’anno prossimo. Ben confezionata in pacchi da chilo sottovuoto, la farina di polenta rossa è giunta la settimana successiva nel nostro ristorante ed abbiamo già potuto proporla nella parte finale della primavera 2009.
Ma abbiamo fatto di più, in collaborazione con il produttore abbiamo creato un logo con il quale garantiamo l’assenza di OGM e la produzione artigianale della farina. Una piccola cosa, un piccolo passo, ma è proprio passo dopo passo che si giunge alla meta ovvero la riscoperta e la valorizzazione delle tradizioni del nostro territorio.




Polenta Rossa di Caglio e Sormano
NO OGM